LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017

Superbe qualité. Caractère distinctif. Prix exceptionnel. Les vins fins de notre collection Les essentiels facilitent votre exploration du monde du vin. Vous pouvez consulter toute la collection de ces 130 grands favoris choisis par nos experts à l’adresse vintages.com/essentiels. Toujours en stock.

Beautè espagnole

26272

Magasinez des produits de la collection Les essentiels de Vintages et

plus encore à lcbo.com

Rouge raffinè

Délicieux avec les côtes fumées LAN CRIANZA Rioja, Espagne 166538 750 mL

15,95 $

Mi-corsé et fruité

Délicieux avec l’agneau SHIRAZ WAKEFIELD Australie-Méridionale 943787 750 mL 18,95 $ Corsé et souple Délicieux avec les côtelettes de porc grillées CHARDONNAY OYSTER BAY Marlborough, Nouvelle-Zélande 326728 750 mL 18,95 $ Corsé et riche

Délicieux avec des manicottis au bœuf MODUS RUFFINO Toscane, Italie 912956 750 mL

Tendance

Moelleux á souhait

29,95 $

Mi-corsé et fruité

Les prix peuvent changer sans préavis. Les produits sont offerts au rayon Vintages de certaines succursales de la LCBO.

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

42 CÔTÉ JARDIN

Par Marilyn Bentz-Crowley Un menu qui se prépare presque entière­ ment à l’avance et qui est conçu pour être dégusté en plein air, au cœur des splendeurs de votre jardin.

50 BOUCHÉES GOURMANDES Par Joanne Yolles

Parfois une ou deux petites bouchées sucrées suffisent pour satisfaire l’envie d’un dessert. Nous vous proposons quelques délicieuses mignardises pour clore un repas en beauté.

56 TRÈS COOL , LE CHARDONNAY Par James Chatto Une rétrospective de la célébration internationale annuelle du chardonnay de climat frais (i4C) de l’été dernier dans le Niagara. Un événement que vous ne voudrez pas manquer cette année. 64 CONDIMENTS PLEINS DE MORDANT Par Lucy Waverman Vous aimez les saveurs piquantes ? Essayez les nouveaux condiments que nous vous proposons ici. Ils relèvent avec brio les brochettes grillées en tout genre.

70 SANGRIA NOUVELLE VAGUE

Par Michelle P.E. Hunt et Laura Panter La sangria devient étonnante dans nos cinq nouvelles déclinaisons : exotique, tropicale, aromatique, savoureuse et amère. SUR LA COUVERTURE Filets de poisson en croûte de graines de citrouille et de piment, avec sauce tartare à l’avocat, recette à la page 109. Photographie par Rob Fiocca

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4  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017

BOISSON BIÈRE PANACHÉS D’ÉTÉ Par Chris Johns

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Le panaché, un grand classique au palmarès des boissons d’été, est revu au goût du jour. Nous vous proposons quatre allongeurs qui mettent en valeur quatre styles de bière.

DE BASE L’ART DE REMUER Par Charlene Rooke

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Les cocktails remués à la cuiller ont de nouveau la cote. Ils sont faciles à réaliser à condition d’avoir la bonne technique, les bons ustensiles et quelques fabuleuses recettes.

IDÉES-CADEAUX DES SPIRITUEUX GAGNANTS Par James Chatto

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Les spiritueux primés font de merveilleux cadeaux – et avec toutes les occasions spéciales qui se présentent en cette période de l’année, notre petit guide s’avérera bien pratique.

RUBRIqUES GASTRONOMIE

DANS CHAqUE NUMÉRO

NOTES ÉDITORIALES

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SAVEURS LES GRAINES : FAITES-EN TOUT UN PLAT Par Jennifer MacKenzie

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LA CUISINE AU GIN Le gin et ses aromates brillent de tous leurs feux dans la croûte et la garniture d’une tarte à la rhubarbe printanière. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez VINTAGES. BIEN TROUVÉ ! Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. LES DOUX PLAISIRS Deux ouvrages qui vous donnent rendez-vous avec l’histoire. HYPER TENDANCE Quelques conseils pour la création d’un cellier chez soi, que l’on souhaite entreposer quelques caisses dans son sous-sol ou y faire aménager une cave par des professionnels.

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Saupoudrées sur un plat, moulues pour faire une belle croûte ou mélangées aux autres ingrédients, les graines ajoutent texture, couleur, saveur et valeur nutritive à toutes sortes de mets.

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RECEVOIR ÉTALEZ VOS SAVEURS Par Eshun Mott

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Pour un brunch qui sort de l’ordinaire, servez un plat aux saveurs superposées en entrée ou au dessert. Nous avons pour vous deux recettes pour chacune de ces options. VARIATIONS SANDWICHS À PARTAGER Par Eric Vellend Pourquoi limiter les sandwichs de fête aux petits « sandwichs-pas-de-croûte » ? Nos sandwichs rassasiants sont plutôt conçus pour satisfaire une foule affamée. DE SAISON SALADES TOUT-ALLER Par Christopher St. Onge Idéales comme plats à apporter à l’occasion d’une petite fête, nos salades estivales à base de choux, de riz, de grains, de haricots ou de pommes de terre insufflent une nouvelle énergie aux versions traditionnelles. DE BASE POULET À LA MODE DE CHEZ NOUS Par Amy Rosen Quatre recettes irrésistibles qui vous permettront de recréer chez vous, facilement et de façon économique, des plats classiques de poulet à emporter.

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INDEX DES RECETTES

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NOS RESSOURCES

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CINQ QUESTIONS POUR… Frank Dodd, du restaurant de la maison Trius, à Niagara-on- the-Lake, savoure pleinement sa vie au milieu des vignobles, mais ces jours-ci, il se prépare à recevoir les nombreux visiteurs qui déferlent chaque année dans le Niagara.

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À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 5

Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Leslie Virdo Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Marilyn Bentz-Crowley,

DANS LE prochain numéro CANADA EN FÊTE Un festin de mets et de cocktails pour la fête du Canada. LES JOIES DU GRIL Nouvelles tendances et recettes pour la cuisson au barbecue. UN TOAST À LA VODKA Une dégustation de vodkas accompagnées de hors-d’œuvre. C’EST LE TEMPS DES VACANCES Notre palmarès des meilleures adresses où manger, boire et dormir au Canada.

Alain Brouard, Cynthia David, Michelle P. E. Hunt, Chris Johns, Chantal Lemay, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Eshun Mott, Pauline Pelletier, Laura Panter, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Nathalie Troxler, Eric Vellend, Joanne Yolles

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 24, N˚4. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DE L’ É T É DE

SERA EN SUCCURSALE LE 28 JU IN

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

6  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017

NOTES ÉDITORIALES

Si le mois de mai annonce le retour tant attendu des réceptions en plein air, il ouvre aussi la saison du jardinage. Une fois la cour nettoyée, les meubles de jardin dépoussiérés et les annuelles plantées, vous voudrez sûrement inviter vos amis à manger pour qu’ils puissent admirer le fruit de votre dur labeur. Le menu proposé dans « Côté jardin », à la page 42, a justement été créé pour l’occasion. Comme la ma- jorité des plats peuvent être préparés à l’avance, c’est le menu idéal pour vous récompenser et remercier quiconque a travaillé avec vous au jardin.    Vous voulez saluer l’arrivée de l’été avec un cocktail qui se démarque de vos boissons estivales habituelles ? Vous trouverez dans ce numéro une foule d’interprétations originales des grands classiques. Dans « Sangria nou- velle vague », à la page 70, nous vous suggérons cinq savoureuses déclinai- sons de cette boisson rassembleuse, histoire de mettre de la variété dans votre été. Nous vous proposons aussi dans « Panachés d’été » (à la page 26) des recettes pour quatre styles de bière et les allongeurs qui les mettent en va- leur. Dans « L’art de remuer », page 35, nous revisitons de grands classiques pour faire valoir les avantages de re- muer les cocktails à la cuiller plutôt que de les mélanger au shaker. Vous et vos invités serez épatés par les résultats.    Il n’est pas trop tôt pour commencer à planifier vos escapades estivales. Le vin vous intéresse ? Vous ne voudrez certes pas manquer la célébration internationale annuelle du chardonnay de climat frais (i4C) qui a lieu dans la région du Niagara. James Chatto nous

donne, dès la page 56, un compte rendu du merveilleux week-end qu’il y a passé l’an dernier et nous o re un aperçu des événements au programme cette année. Ce week-end qui promet de bons vins, des mets gastronomiques et de belles rencontres est aussi une excellente façon de découvrir le prodigieux terroir viticole de l’Ontario. Si vous comptez vous y rendre, réservez sans tarder, car ces événements sont très courus.    Et enfin, n’oubliez pas toutes les occasions spéciales du début de l’été (fête des Mères, fête des Pères, ma- riages, célébrations de fin d’études, etc.) qui s’arrosent avec une bonne bouteille ou qui se célèbrent avec un grand festin. Nous vous proposons dans « Des spiritueux gagnants », à la page 81, une fabuleuse brochette de spiritueux primés que vous trouverez à la LCBO. Nous vous invitons donc à consulter ce guide quand vous serez à la recherche du cadeau parfait. Si vous recevez beaucoup de monde, oubliez les petits sandwichs-pas-de-croûte et essayez plutôt les recettes proposées dans notre article « Sandwichs à partager », à la page 76. Vous y trouverez un grand choix de sandwichs rassasiants pour vos réceptions. En revanche, si vous avez prévu un brunch plus intime, nous vous suggérons de lire « Étalez vos saveurs », à la page 30. Qu’il s’agisse d’une entrée ou bien d’un dessert, une verrine ajoutera une note d’élégance à votre menu.    Il y a tant à faire et à planifier à ce temps-ci de l’année, mais il ne faut pas oublier que c’est aussi la belle saison. Profitez-en et passez un été des plus agréables !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

Nul besoin de

lever le petit doigt

... ou presque.

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LA CUISINE AU GIN PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

QUAND ON CUISINE AVEC LE GIN, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

TARTE À LA RHUBARBE ET AUX BAIES DE GENIÈVRE AVEC GIN recette à la page 112

On peut dire du gin que c’est un bon coéquipier. Ajoutez-y un peu de vermouth, et vous avez un martini classique; associez-le à des sirops de fabrication artisanale et vous avez un cocktail original; complétez-le simplement de soda et vous avez un gin-tonic. Le gin s’entend bien avec pratiquement tout.     Malgré sa nature conviviale, le gin s’aventure rarement en cuisine, ce qui est vraiment dommage, car les aromates qui entrent dans sa fabrication sont éminemment compatibles avec la nourriture. Les baies de genièvre sont évidemment de la partie, mais épices, zeste d’agrumes, angélique, réglisse et safran peuvent aussi être présents lors de la distillation.     Pas moins de 22 aromates – d’où son nom – entrent dans la composition du Gin Dillon’s 22 Non filtré ( LCBO 358556, 39,85 $), élaboré avec du raisin du Niagara à la distillerie Dillon’s de Beamsville, en Ontario. Les aromates sont infusés à la vapeur et le gin est embouteillé sans filtration de manière à conserver toute sa saveur (tout à fait limpide en bouteille, il devient trouble quand on le verse sur des glaçons).     Le gin Dillon’s est intensément floral avec des arômes capiteux de genièvre et des notes d’agrumes et d’épices. Tous ces parfums m’ont amenée à penser… à la rhubarbe. Et de là à une tarte printanière dans laquelle le gin serait mis à contribution tant dans la pâte (pour une croûte super feuilletée) que dans la garniture, où il taquine le genièvre, la coriandre et le zeste d’orange, ces ingrédients se faisant l’écho des chaleureuses saveurs du gin. Comme je vous le disais, le gin est particulièrement convivial.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 9

QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES

LA JOIE DES BULLES

La jolie présentation de ce vin mous- seux en fait la boisson tout indiquée pour les réceptions (une fête prénup- tiale, peut-être ?), et la commodité des canettes individuelles est difficile à battre. Issu de riesling néo-zélandais, un cépage particulièrement aroma- tique, ce mousseux facile à boire est vite rafraîchi et se transporte facile- ment au chalet ou sur la terrasse. La boisson d’été par excellence ! JOIY  LCBO 486456, 250 mL, 4,95 $

HO ! LOLA Lola Rosé Mousseux VQA Pelee Island LCBO 450981, 13,95 $

GRAND CLASSIQUE CALIFORNIEN

Ce vin vêtu d’une jolie robe rose a connu un grand succès l’an dernier lors de notre promotion saisonnière du rosé. Il est de retour cette année pour égayer vos réceptions de la belle saison. Légèrement pétillant et doté d’arômes et de saveurs de fraise fraîche et d’orange sanguine, il est exquis avec les hors-d’œuvre et les tartes aux fraises, et formi- dable à siroter sur la terrasse en bonne compagnie.

Chardonnay Napa Valley Beringer LES ESSENTIELS DE VINTAGES 84988, 22,95 $

Fondée en 1879, la maison Beringer est la plus ancienne entreprise vinicole en exploitation continue de Californie. Il n’est donc pas surprenant que son chardonnay soit si bien fait. Juteux et doté de saveurs de fruits tropicaux avec des notes de citron, de poire et d’épices grillées, il est charnu et crémeux, mais il révèle aussi une acidité piquante. Difficile de trouver mieux pour arroser un festin de homard, de crabe et de crevettes.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 11

qUOI DE NEUF ?

UN ROSÉ DIVIN

Whispering Angel Caves d’Esclans VINTAGES 325076, 27,95 $

Chaque fois que ce rosé fracasseur de record est offert par VINTAGES, les clients font la queue pour en faire provision tant il est délicieux. Élaboré de main de maître, en Provence, il est élégant et retenu, avec des notes minérales et d’agrumes ponctuées de nuances de pêche blanche et de petits fruits. Excellent en apéritif, il est superbe aussi avec les grillades de poisson (particulièrement le saumon), les fruits de mer et les fromages de chèvre non affinés.

CRÈME DE LA CRÈME Black Cow LCBO 486563, 49,95 $

INDISPENSABLES AU CHALET

London Rd Mojito LCBO 491779, 200 mL, 3,60 $ London Rd Cosmo LCBO 491787, 200 mL, 3,60 $

Voici une nouveauté du sud-ouest de l’Angleterre. Le producteur laitier et propriétaire de la fro- magerie Black Cow, Jason Barber, a créé cette boisson sans pareille quand il cherchait à utiliser son petit-lait, un sous-produit de la fabrication du fromage. BlackCow fait fermenter le petit-lait, puis le distille et le filtre trois fois pour créer un spiritueux très moelleux, d’une texture crémeuse vraiment hors de l’ordinaire. Ce spiritueux peut remplacer la vodka dans vos cocktails préférés; il se déguste aussi nature, sur des glaçons ou avec des fromages, évidemment.

Remplissez votre glacière de ces cocktails aux saveurs piquantes, et vous aurez tout le nécessaire pour les réceptions de votre pre- mier week-end au chalet. Présen- tés dans de petits bocaux en verre ultra sympas, ces cocktails clas- siques sont prêts à boire. Il suffit de secouer le bocal, d’enlever le couvercle et d’ajouter des glaçons et une paille.

L’ACCENT DU SUD

Liqueur Old Camp Peach Pecan LCBO 495739, 26,95 $

Le duo de musique country Florida Georgia Line a lancé la marque Old Camp l’été dernier. Tout comme sa musique, cette liqueur à base de whiskey présente une double intonation, à la fois floridienne et géorgienne, avec de riches saveurs de pêche et de pacane entremêlées de notes de caramel et d’un soup- çon d’épices. Dégustez-la sur des glaçons ou versez-en un filet sur de la crème glacée pour obtenir une véritable gâterie d’adulte.

MAÎTRE DE CÉRÉMONIE Crémant de Limoux Grande Cuvée 1531 de Aimery LCBO 428086, 17,40 $

Quelles que soient les occasions que vous fêterez cet été – un anniversaire, unmariage ou simplement le plaisir de vivre –, cet élégant vinmousseux sera sûrement à la hauteur. Élaboré dans la plus ancienne région pro- ductrice de vinmousseux aumonde, par une maison fondée en 1531, il offre des notes d’agrumes et de pain grillé qui font bon ménage avec les saveurs du saumon fumé, des viandes blanches et des riches desserts.

Founders All Day IPA  LCBO 486514, 6 pour 14 $ La brasserie Founders, du Michigan, se spécialise dans les bières complexes et exubérantes, et cette India Pale Ale ne fait pas exception. Brassée naturel- lement à partir d’un fascinant mélange de malts, de grains et de houblons, cette bière est aromatique et d’une belle netteté en fin de bouche. Affichant la plus forte croissance aux États-Unis dans la catégorie des bières artisanales et vendue dans 23 pays, elle est enfin offerte au Canada. ARRIVÉE ATTENDUE

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 13

PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI VOICI DE BELLES IDÉES DE CADEAUX ET D’ARTICLES DE RÉCEPTION POUR LES NOMBREUSES OCCASIONS DE CÉLÉBRER QUI SE PRÉSENTENT À CE TEMPS-CI DE L’ANNÉE. BIEN TROUVÉ !

HAUT EN COULEUR Donnez plus d’éclat à vos barbecues avec un ensemble de couteaux à steak de qualité supérieure Laguiole. Nous avons été séduits par ce jeu de couteaux avec manche aux couleurs fruitées (130 $ pour six). Tous sont munis de l’appuie-pouce à l’effigie de la fameuse abeille de Laguiole. Fabriqués en France et offerts chez Yonge Street Winery (Aurora, 905•841•5552, yongestreetwinery.com).

SERVIETTES SENSAS Quand on reçoit beaucoup de monde, c’est une bonne idée de choisir certaines fournitures jetables. Tout aussi jolies que les serviettes en tissu, mais beaucoup moins chères, les serviettes Original Single-Use Fibre Napkins (16,98 $ pour une boîte de 21) ont l’apparence et la texture du tissu. Elles sont proposées en cinq coloris chez Yonge Street Winery (Aurora, 905•841•5552, yongestreetwinery.com).

UN BOL QUI A DU PUNCH ! Parfait pour vos réceptions estivales, l’ensemble à punch Ivalo (310 $) permet à vos invités de se servir eux-mêmes une boisson désaltérante. Il comprend un bol avec couvercle, une louche et quatre verres assor- tis. Le couvercle en bois tient la louche en place en plus de protéger le punch contre les insectes lorsqu’on utilise le bol à l’extérieur. Chez Hopson Grace (Toronto, 416•926•1120, hopsongrace.com).

14  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017

SUR LE VIF L’appareil photo instantané Instax Mini 9 de Fujifilm (99,99 $) vous permet d’offrir sur-le-champ des clichés à vos invités plutôt que de les envoyer plus tard par courriel. Ce tout nouveau modèle comporte un miroir pour autoportrait, quatre réglages de luminosité et un objectif gros plan. Proposé en cinq couleurs mode. Pour les points de vente, rendez-vous à fujifilm.ca.

LUEUR TROPICALE L’ananas est depuis longtemps un symbole d’hospitalité en Amérique du Nord, et le bougeoir pour minibougie Canvas (19,99 $) garantit à vos invités un accueil chaleureux, que vous le placiez à l’entrée de la maison ou sur la terrasse arrière. Il fait partie de la Collection Canvas, en exclusivité chez Canadian Tire (canadiantire.ca).

MIGNON COMME TOUT Offrir une bouteille en cadeau est plus facile que jamais grâce aux petites trousses d’appoint Bottleneck Mini Teroforma (12,95 $) remplies de cotillons. De nombreux thèmes sont proposés, y compris les occasions spéciales habituelles, comme les anniversaires de naissance ( Happy B-day ) et les départs en voyage (Bon voyage). Chez Rolo (Toronto, 877•765•6438, rolostore.com).

ROUE À ÉPICES Ayez vos épices préférées à portée de main ! La roue à épices SPARQ Home (70 $, 416•607•6766, orangefish.ca) comporte sept bols en saponite faits main munis de couvercles en bois et en ardoise, parfaits pour organiser vos épices et en préserver toute la fraîcheur.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 15

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

RENDEZ-VOUS AVEC L’ HISTOIRE

Notre pays fête cette année ses 150 ans d’existence. Qu’est-ce que le Canada ? À cette question, Canadiennes et Canadiens n’ont pas tous la même réponse. Il y a des lieux et des voix qui peuvent aider à élargir le regard que nous portons, chacune et chacun, sur ce pays qui est le nôtre.

Herménégilde Chiasson est l’une de ces voix. L’auteur de (12) abécédaires décrit le Canada comme une impossibilité presque; en effet, il qualifie de vertigineux le projet « de rassembler en un pays des parties qui semblent disloquées, pour ne pas dire irrécon- ciliables. » Artiste pluridisciplinaire à la production foisonnante, M. Chiasson a réuni dans ce livre une douzaine d’abécédaires écrits entre 1999 et 2016 pour divers colloques (d’où l’alternance entre français et anglais dans certains cas). La pensée elliptique inhé- rente à ces textes « convient bien à notre époque pressée », de même qu’à une lecture butinage. Souvent très politiques dans leurs propos, mais aussi touchants par moment (en particulier quand ils abordent l’enfance), les abécédaires permettent de cerner les motivations et influences de l’auteur, qui incarne pour moi l’esprit acadien, à cheval entre histoire et modernité. « B comme Bilingue », « R comme Résistance », « M comme Minoritaire »… On se ressemble décidément beaucoup entre « Hors-Québec ».

    L’histoire du Canada nous est aussi ra- contée par ses lieux historiques nationaux, où réside « l’âme de notre nation ». Publié par National Geographic en collaboration avec Parcs Canada, le Guide des lieux historiques nationaux du Canada présente 236 lieux his- toriques, depuis l’Anse aux Meadows jusqu’au village haïda de SGang Gwaay llnagaay. L’in- formation est divisée en sept chapitres, qui comprennent des cartes et des photographies couleur. Une série d’essais approfondit quel­ ques thèmes, notamment l’apport des femmes à l’histoire, les Autochtones, les grandes villes canadiennes et la recherche du navire de sir John Franklin dans l’Arctique. Des précisions utiles sur l’animation, l’accessibilité, le cam- ping, etc., complètent la description des lieux majeurs. Fait à souligner, en l’honneur du 150 e anniversaire de la Confédération, l’accès est gratuit en 2017 avec la carte Découverte (voir www.pc.gc.ca/).

LES LIVRES Herménégilde Chiasson, (12) Abécédaires , Prise de Parole, 2017, 309 pages, 29,95 $. Guide des lieux historiques nationaux du Canada , National Geographic, 2017, 352 pages, 29,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récompensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif d’auteurs Sur les traces de Champlain . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

16  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017

HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE .

Que l’on souhaite entreposer quelques caisses dans son sous-sol ou y faire aménager une cave par des professionnels, on peut tous goûter les plaisirs de faire vieillir du vin chez soi.

Shari Mogk-Edwards, vice-présidente, Produits, ventes et marchandisage à la LCBO, recom- mande trois produits pour le cellier choisis parmi la collection Les essentiels de Vintages, toujours en stock. RECOMMANDATIONS DE SHARI

LES ENNEMIS DU VIN Avant de coucher vos bouteilles, il importe de respecter quelques principes de base concernant l’entreposage. Voici les trois ennemis du vin. LA TEMPÉRATURE Idéalement, le vin doit être gardé à une température variant entre 7 °C et 18 °C (45 °F et 65 °F). Une température plus élevée abîme le vin et le fait vieillir pré- maturément; une température trop froide, comme celle d’un garage en hiver, pourrait exposer le vin au gel, qui prendrait alors de l’expansion en bouteille et pourrait expulser le bouchon de liège. Il faut aussi éviter les variations brutales de température. LA LUMIÈRE La plupart des vins sont vendus dans des bouteilles vertes ou brunes pour les protéger des rayons UV nuisibles. Que l’on garde le vin dans un placard ou dans un coin sombre du sous-sol, on doit aussi éviter de l’exposer à la lumière naturelle. tant ainsi l’étanchéité de la bouteille. C’est pourquoi il faut coucher les bouteilles. L’humidité d’un sous- sol fluctue entre 50 et 80 % durant une grande partie de l’année; pendant les mois d’hiver, qui sont plus secs, un humidificateur peut contribuer à régulariser l’humidité. Un thermohygromètre – vendu dans les quincailleries – vous aidera à contrôler la température et l’humidité. L’HUMIDITÉ Les bouteilles munies d’un bouchon de liège doivent être conservées à une humidité de 50 à 80 %. Un bouchon qui se dessèche se contracte, compromet-

CHAMPAGNE BRUT MILLÉSIMÉ VEUVE CLICQUOT PONSARDIN

LES ESSENTIELS DE VINTAGES 508614, 98,95 $ Le Veuve Clicquot est l’un des cham- pagnes millésimés les plus popu­

laires. Avec le temps, sa mousse perdra un peu de vigueur, sa robe deviendra plus foncée et il développera des saveurs grillées plus prononcées et de la complexité. On peut l’encaver jusqu’à cinq ans.

BRUNELLO DI MONTALCINO CASTELGIOCONDO LES ESSENTIELS DE VINTAGES 650432, 50,95 $ Le brunello est un vin de garde clas- sique. Entièrement composé de sangio-

vese, ce bijou toscan possède l’acidité et les tanins nécessaires pour tenir la route de cinq à dix ans. Les saveurs de petits fruits frais feront place avec le temps à des nuances de fruits séchés, de noix et d’épices.

CHÂTEAU PIPEAU LES ESSENTIELS DE VINTAGES 302018, 37,95 $ Les rouges du Bordelais constituent depuis toujours d’excellents vins de garde. L’exemple que voici, à base de

Les conditions idéales L’air ambiant sec et la grande luminosité des condominiums font que ceux-ci sont peu propices à l’entreposage du vin. Il existe toutefois une solution facile : l’armoire à vin. Celle que voici, de marque Danby, est compacte et abor­ dable (prix de détail : 429,99 $).

merlot, est issu de l’appellation Saint-Émilion Grand Cru, celle-là même où l’on trouve également le très convoité Château Cheval-Blanc. Il s’assouplira avec le temps et gagnera en complexité.

Potentiel de garde Les vins ne sont pas tous destinés à une longue vie. Les deux grands fac­ teurs contribuant à la longévité d’un vin sont l’acidité (imputable au moût) et les tanins (imputables aux pépins, peaux, rafles et fûts de chêne). Voici cinq styles de vins qui vieillissent en beauté :

D’une capacité de 38 bouteilles, elle offre deux zones tempérées indépendantes pour le vin blanc et le vin rouge, si bien que le vin est toujours prêt à boire. La porte en verre trempé protège le vin des rayons UV nocifs et sa petite taille (quatre pieds cubes) fait que cette armoire est peu encombrante. Refroidisseur à vin Danby Dual Zone, 38 bouteilles, chez Canadian Tire.

les rieslings secs de Clare Valley et d’Eden Valley, en Australie les bourgognes blancs premier cru et grand cru

les riojas reserva et gran reserva d’Espagne

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➤ les barolos et barbarescos du Piémont, en Italie ➤ les portos millésimés

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HYPER TENDANCE

On se case ! La façon la plus efficace d’entreposer le vin (et de garder les bouchons hu- mides) est de coucher les bouteilles. Le casier à bouteilles de RTA Global (prix de détail : 49,99 $) est un bon point de départ. De conception simple, ce système alliant bois massif et acier galvanisé permet de stocker jusqu’à 30 bouteilles en toute sécurité. (RTA Global propose aussi un modèle pou- vant accueillir 72 bouteilles.) Petit extra : l’acheteur peut, s’il le souhaite, regarder une vidéo en ligne pour l’aider lors de l’assemblage. Support à vin RTA Global, 30 bouteilles, chez Canadian Tire.

Fine Wine Reserve

Espace vin Des amateurs qui n’ont pas chez eux les conditions de garde requises jusqu’aux grands collectionneurs dont la cave ne suffit plus, les œnophiles de tout genre font appel à des services professionnels d’entreposage. (Ces entreprises peuvent aussi entreposer temporairement le vin pendant une période de rénovations.)    Fine Wine Reserve (finewinereserve.com) loue des casiers d’une capacité allant de 70 à 7 000 bouteilles au centre-ville de Toronto, et propose depuis peu l’entreposage de caisses de vin dans sa nouvelle cave située près de l’aéroport Pearson. Dans le quartier East York de Toronto, Iron Gate (irongatewine.com) entrepose le vin de ses clients dans un cube sous-terrain semblable à une voûte. Elle propose aussi des services d’inventaire et de gestion en ligne de celliers, services qui s’appliquent aussi aux celliers à domicile, afin que vous soyez toujours au fait des vins qui sont prêts à boire. Qui plus est, il suffit d’un clic et on vous livre les bouteilles chez vous.

Si l’on souhaite faire vieillir le vin plus de dix ans, il faut alors créer un envi- ronnement contrôlé afin de protéger ses précieuses bouteilles. Il peut s’agir sim- plement d’une pièce dans laquelle on utilisera des casiers et un climatiseur, ou encore d’une cave à vins haut de gamme aménagée sur mesure. Établie à Missis- sauga depuis plus de 20 ans, Rosehill Wine Cellars (rosehillwinecellars.com) fournit des services de consultation et d’aménagement de cave à vins dans toute la pro­ vince et sa salle d’exposition stocke tous les gadgets imaginables pour le vin. Pour sa part, Wine Cellar Solutions d’Ottawa (winecellarsolutions.com) a aménagé de magnifiques caves en 15 ans d’existence, mais elle est tout aussi heureuse de con- seiller quelqu’un qui veut faire lui-même le travail. VINS DE GARDE

Rosehill Wine Cellars

PHOTO DANS LE COIN GAUCHE INFÉRIEUR OFFERTE PAR ROSEHILL WINE CELLARS; PHOTO DANS LE COIN DROIT SUPÉRIEUR PAR PATRICK JANDAK ET FINE WINE RESERVE

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 19

GASTRONOMIE SAVEURS

LES

SAUPOUDRÉES SUR UN PLAT, MÉLANGÉES AUX AUTRES INGRÉDIENTS OU MOULUES POUR FAIRE UNE BELLE CROÛTE, LES GRAINES, DANS LEUR BELLE VARIÉTÉ, AJOUTENT TEXTURE, COULEUR, SAVEUR ET VALEUR NUTRITIVE À TOUTES SORTES DE METS.

PAR JENNIFER M ac KENZIE PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA FAITES EN TOUT UN PLAT

FILETS DE POISSON EN CROÛTE DE GRAINES DE CITROUILLE ET DE PIMENT, AVEC SAUCE TARTARE À L’AVOCAT recette à la page 109

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

SAVEURS LES GRAINES : FAITES-EN TOUT UN PLAT

GRAINES

GRAINES DE TOURNESOL Les graines de tournesol sont en réalité les fruits du tournesol. En plus d’être riches en protéines, en fibres, en zinc, en cuivre et en vitamines E, B1 et B6, les graines de tournesol ajouteront un petit goût noiseté aux salades, aux pains et pâtisseries et aux boissons fouettées. Les graines de tournesol grillées sont habituellement rôties à l’huile. Il est donc préférable de les acheter crues et de les rôtir soi-même pour obtenir un goût plus authentique et une texture moins grasse.

HUILES DE GRAINES Quand vous pensez aux graines à cette période-ci de l’année, c’est probablement pour les mettre en terre, mais pourquoi ne pas en mettre également dans vos plats ? Au-delà des graines de sésame, expérimentez avec les graines de tournesol, les graines de citrouille vertes et les graines de chanvre décortiquées, rela- tivement nouvelles en cuisine.    Comme elles contiennent toutes de l’huile qui peut rancir, utilisez-les dans les semaines qui suivent leur achat ou conservez- les jusqu’à un an au congélateur dans des sacs de congélation ou des récipients hermétiques. Les huiles de graines vierges pressées à froid peuvent toujours être utilisées à la place de l’huile d’olive. Certaines huiles, comme l’huile de citrouille et l’huile de chanvre, ne sont pas recomman- dées pour la cuisson. Il est donc préférable de les utiliser dans les vinaigrettes et les plats non cuits, ou d’en arroser les plats cuits juste avant le service. L’huile de tournesol résiste bien à la friture et à la cuisson. On retrouve deux types d’huile de sésame, soit une huile claire au goût léger et une huile faite à partir de graines grillées, plus foncée et plus riche. Les deux versions peuvent être utilisées pour la cuisson ou telles quelles.

GRAINES DE SÉSAME Les graines de sésame contiennent des fibres, de la vitamine B1, du zinc, du fer et plusieurs autres minéraux. Les graines blanches décortiquées sont les plus communes; les graines brunes non dé- cortiquées sont plus nourrissantes et les graines noires ont un goût plus affirmé. Plutôt fades lorsqu’elles sont crues, les graines de sésame offrent de douces saveurs noisetées lorsqu’elles sont grillées. Ajoutez-en dans les salades, faites- en des croûtes, parsemez-en vos plats ou mettez-en dans les pains et les pâtisseries.

GRAINES DE CITROUILLE Les graines de citrouille vertes, également appelées pepitas , ont un goût noiseté, presque gras, et une texture ferme. Appréciées pour leur apport en protéines, en fer, en vitamines B et en potassium, elles sont traditionnellement utilisées dans la cuisine mexicaine. Elles sont délicieuses dans les céréales, les muffins, les pains et les salades. Moulues, elles peuvent servir à faire des croûtes ou à garnir des plats.

GRAINES DE CHANVRE Les graines de chanvre décortiquées, également connues sous le nom « cœurs de chanvre », regorgent d’acides gras oméga 3 et oméga 6 bons pour le cœur, et sont aussi une bonne source de protéines et de magnésium. Ces petites graines vertes et crème offrent de douces saveurs noisetées. Comme elles sont plutôt molles, on peut facilement les réduire en purée pour épaissir les bois- sons fouettées, les sauces et les desserts. Utilisées entières, elles donnent une agréable texture aux pains et pâtisseries, aux céréales et aux garnitures.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

SAVEURS  LES GRAINES : FAITES-EN TOUT UN PLAT

SALADE DE LÉGUMES-FEUILLES ASIATIQUES AVEC TOFU GRILLÉ, VINAIGRETTE AU MISO ET GRAINES DE SÉSAME GLACÉES AU SOJA recette à la page 108

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 23

4 Saler et poivrer les deux faces des côte­ lettes de porc. Chauffer une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter le beurre et le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et faire tournoyer la poêle de manière à l’enduire uniformément des corps gras. Ajouter 2 côtelettes de porc et les saisir (environ 2 minutes par face) en les retournant une seule fois. Les transférer sur une assiette et saisir les 2 autres côtelettes. 5 Sortir la plaque à pâtisserie du four. Y dé- poser les côtelettes de porc et en badigeonner le dessus du reste du pesto. Remettre la plaque au four et rôtir le porc environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande in- séré horizontalement dans une côtelette, sans toucher l’os, indique une température de 68 °C (155 °F). Transférer les côtelettes de porc sur une assiette propre, les recouvrir lâchement de papier d’aluminium et les laisser reposer. Re- muer délicatement les pommes de terre et les étaler sur la plaque à pâtisserie. Les remettre au four de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Donne 4 portions.

Sel et poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de beurre

Avec leur saveur noisetée, les graines de chanvre cultivées au Canada changent des pignes que l’on retrouve habituellement dans le pesto au basilic. On badigeonne ici de pesto aux graines de chanvre d’épaisses côtelettes de porc que l’on a saisies et que l’on fait rôtir pour obtenir une viande tendre et juteuse. Le fait d’enrober de graines de chanvre les patates douces enduites de pesto leur ajoute du croquant pendant qu’elles rôtissent avec les côtelettes. Comme l’huile de chanvre ne supporte pas bien la chaleur, optez pour une huile de tournesol ou de canola vierge pres- sée à froid – ou pour une huile d’olive tradi- tionnelle. Servez ce plat avec des asperges ou du chou-fleur rôtis. PESTO AUX GRAINES DE CHANVRE 250 mL (1 tasse) de feuilles de basilic 80 mL (⅓ tasse) de graines de chanvre crues décortiquées 1 petite gousse d’ail 80 mL (⅓ tasse) de parmesan fraîchement râpé Sel et poivre du moulin 45 mL (3 c. à soupe) d’huile de graines aromatique ou d’huile d’olive 2 grosses patates douces (environ 1 kg/2 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de graines aromatique ou d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de graines de chanvre crues décortiquées 4 côtelettes de longe de porc (non désossées) de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur CÔTELETTES DE PORC ET PATATES DOUCES RÔTIES, AVEC PESTO AUX GRAINES DE CHANVRE

1 Pesto aux graines de chanvre – Dans un pe- tit robot culinaire ou un mélangeur, combiner le basilic, les graines de chanvre, l’ail, le par- mesan, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et 1 mL (¼ c. à thé) de poivre. Actionner jusqu’à ce que le basilic soit haché finement. Pendant que le moteur est en marche, ajouter l’huile en un mince filet par le tube d’alimentation du robot ou le trou du couvercle du mélangeur jusqu’à ce que le pesto soit relativement homogène. Transférer le pesto dans un bol, puis le saler et le poivrer au goût. (Verser le pesto dans un bocal, mettre une pellicule plastique directe- ment sur sa surface et fermer hermétique- ment avec un couvercle. Il se conservera ainsi jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.) 2 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Che- miser de papier d’aluminium une grande plaque à pâtisserie à rebord. 3 Peler les patates douces, si désiré, ou les laver à la brosse. Les couper en morceaux de 4 cm (1½ po). Combiner 45 mL (3 c. à soupe) de pesto et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans un grand bol. Ajouter les patates douces et remuer pour bien les enrober du pesto. Parse- mer les patates douces des graines de chanvre et remuer pour bien les en enrober. Étaler les patates douces sur un côté de la plaque à pâ- tisserie. Les mettre à rôtir 15 minutes au four pendant que le porc est saisi.

NOS SUGGEST IONS  Cidre Farmhouse Pommies LCBO 418582, 473 mL, 3,10 $  Riesling Late Autumn VQA Inniskillin LCBO 219543, 14,95 $

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SAVEURS  LES GRAINES : FAITES-EN TOUT UN PLAT

GARNITURE 30 mL (2 c. à soupe) de graines de tournesol crues 15 mL (1 c. à soupe) de graines de chanvre crues décortiquées 5 mL (1 c. à thé) de graines de lin entières ou moulues 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Che- miser 12 cavités à muffins d’un moule en pa- pier ou en papier sulfurisé. 2 Étaler les graines de tournesol dans une assiette à tarte ou sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour environ 8 minutes, en remuant deux fois, ou jusqu’à ce que les graines soient légèrement dorées et grillées. Laisser refroidir. 3 Dans un grand bol, combiner la farine de blé entier, la farine tout usage, les graines de tournesol grillées, les graines de chanvre, les graines de lin, la levure chimique, le bicar- bonate de soude et le sel. Fouetter pour bien mélanger. 4 Dans un autre bol, fouetter l’œuf, le sucre, le yogourt, le beurre, le miel et le gingembre. Verser ce mélange sur les ingrédients secs et remuer jusqu’à ce que la préparation soit tout

Les graines de tournesol, de chanvre et de lin ajoutent du goût, des protéines, des omégas et du croquant à ces muffins rassasiants. Le miel et le yogourt leur donnent une texture moelleuse, tandis que le gingembre frais et aromatique leur confère un éclat de saveur. Avant de les servir, tartinez-les de beurre ramolli, de confiture ou de marmelade. 125 mL (½ tasse) de graines de tournesol crues 310 mL (1¼ tasse) de farine de blé entier 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 60 mL (¼ tasse) de graines de chanvre crues décortiquées 60 mL (¼ tasse) de graines de lin moulues 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 œuf 80 mL (⅓ tasse) de sucre granulé 375 mL (1½ tasse) de yogourt nature (avec matière grasse ou de style grec) 80 mL (⅓ tasse) de beurre fondu ou d’huile végétale 80 mL (⅓ tasse) de miel liquide 30 mL (2 c. à soupe) de gingembre frais râpé

juste homogène. À l’aide d’une cuiller, répar- tir également la pâte entre les 12 moules à muffins. 5 Garniture – Dans un petit bol, combiner les graines de tournesol crues, les graines de chanvre et les graines de lin. En parsemer le dessus des muffins. 6 Enfourner pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les graines soient dorées et que le des- sus de la pâte reprenne sa forme quand on y enfonce légèrement le doigt. Poser le moule sur une grille et laisser refroidir les muffins 10 minutes. Les démouler et les laisser refroi- dir complètement sur la grille. Donne 12 muffins. NOS SUGGEST IONS  Whisky épicé au miel Forty Creek Spike LCBO 397109, 28,95 $  Vidal Sélection spéciale de vendange tardive

VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL, 19,95 $

MUFFINS AUX TROIS GRAINES, AU GINGEMBRE ET AU MIEL

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Un grand classique au palmarès des boissons d’été, le panaché doit être revu au goût du jour. Notre expert propose quatre allongeurs qui mettent bien en valeur quatre styles de bière. PANACHÉS D’ÉTÉ

PAR CHRIS JOHNS  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

C’est une version du panaché que le barman Toby Maloney sert au Violet Hour, à Chicago. Le mélange d’un amer italien, le Fernet-Branca (une boisson populaire chez la gent friande d’huile à barbe et de jeans mou- lants), et de jus d’orange frais sert à ancrer le caractère fortement houblonné d’une bonne IPA. ORANGE, CITRON + IPA

COLLECTIVE ARTS RANSACK THE UNIVERSE IPA LCBO 450312, 473 mL, 3,35 $ Brassée avec des houblons provenant d’aussi loin que l’État de Washington et l’Australie, cette IPA déploie de puissants arômes d’orange et de pamplemousse étayés par un parfum net et frais d’aiguille de pin vert. C’est tout à fait ce qu’il faut pour tenir tête à un amer aussi musclé que le Fernet-Branca.

BREWDOG PUNK IPA LCBO 414946, 500 mL, 3,35 $

Oi  ! Cette bière écossaise est aussi débridée que le laisse entendre son nom. Gorgée de puissants arômes de fruits tropicaux contrebalancés par des notes grillées et résineuses, cette IPA rafraîchissante n’est pas timide et ne craint pas la compagnie d’un allongeur tout aussi intense.

HIPSTER ASSOIFFÉ recette à la page 111

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BIÈRE  PANACHÉS D’ÉTÉ BOISSON  BIÈRE

Le pamplemousse et le Campari donneraient à eux seuls un délicieux cocktail. Ajoutons-y une ale aux saveurs vives et sèches, et nous gagnons en douceur et en complexité herbacée. Le Campari confère à ce panaché du muscle et une magnifique couleur ambre marron qui nous donne un avant-goût de son éclatante complexité. PAMPLEMOUSSE + ALE

HALO ROSE recette à la page 111

IRON MAIDEN TROOPER ALE LCBO 348151, 500 mL, 4,30 $

Il est difficile de résister à l’envie de marier une bière signée par un groupe heavy métal à une boisson aussi légère et rafraîchis- sante que le jus de pamplemousse rose. Les arômes de pain frais de cette ale brune réus- sissent étonnamment bien avec la douceur acidulée du pamplemousse.

HOBGOBLIN ALE LCBO 435743, 500 mL, 3,55 $

Les saveurs de caramel anglais, de sucre caramélisé et de noisette gril- lée de cette bière de malt sombre et épaisse se marient tout naturel- lement avec la douce acidité du jus. Faut-il y voir l’acte de sorcellerie d’un croque-mitaine ?

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 27

Le mélange de bière et de bière au gingembre est l’un des plus anciens panachés que l’on connaisse. Nous utilisons ici une stout pour équilibrer ses saveurs typiquement maltées par une certaine douceur tannique. Le mélange typique com­ prend des mesures égales de bière et de bière au gingembre. Nous doublons ici la quantité de stout pour que ses saveurs ne soient pas masquées par celles de la bière au gingembre. BIÈRE AU GINGEMBRE + STOUT

YOUNG’S DOUBLE CHOCOLATE STOUT LCBO 486951, 500 mL, 3,50 $

Grâce à ses évidentes notes de chocolat ponctuées d’un soupçon de grain de café torréfié, cette bière noire comme l’ébène, de la brasserie britannique Young’s & Co., est parfaite pour tenir tête à une forte bière au gingembre aux saveurs piquantes.

RAILWAY CITY BLACK COAL STOUT LCBO 413781, 473 mL, 3,15 $

Cette stout de style américain, brassée au Canada, est aussi forte qu’un bûcheron et aussi sombre qu’une mine de charbon. Ses subtiles notes de chocolat, de fumée de bois et de caramel anglais rehaussent les saveurs de la bière au gingembre et créent avec elles une belle harmonie.

STOUT AND STORMY recette à la page 111

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BIÈRE  PANACHÉS D’ÉTÉ

Les tonalités florales et fruitées d’une bonne bière de blé à fermentation haute sont équilibrées ici par une boisson faite de jus de lime, de sucre et d’eau gazéifiée. La limonade est un ingrédient plus typique du panaché, mais vu la longue tradition qui consiste à insérer un quartier de lime dans le goulot de la bouteille d’une certaine bière plutôt populaire, nous avons pensé qu’il serait bien d’élargir un peu le réper- toire pour inclure la limonade à la lime. LIMONADE À LA LIME + HEFEWEIZEN

HACKER-PSCHORR WEISSE BIER LCBO 247486, 500 mL, 3,35 $

BLÉ-LIME recette à la page 111

Cet exemple classique de bière de blé non filtrée est brassé en Allemagne par Hacker-Pschorr. Associés aux saveurs d’une limonade à la lime fraîche, ses gourmands arômes de banane et de gomme à bulles donnent un panaché aromatique et acidulé.

ALL OR NOTHING HOPFENWEISSE LCBO 417543, 473 mL, 2,95 $

Les francs arômes de banane, de graine de co- riandre et de citron confit de cette bière phare d’une brasserie artisanale du Canada gagnent en complexité une fois mariés aux saveurs de la limonade à la lime. Une sorte de magie s’opère : le goût de lime de la limonade et le goût de blé de la bière sont tous deux accentués.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 29

ÉTALEZ VOS SAVEURS

PAR ESHUN MOTT  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

Pour des brunchs qui sortent de l’ordinaire, commencez ou terminez votre petit festin matinal en proposant une belle palette de saveurs superposées dans vos plus beaux verres.

PARFAIT À LA PANNA COTTA AU MATCHA ET À LA MENTHE recette à la page 112

RECEVOIR  ÉTALEZ VOS SAVEURS GAST ONOMIE  RECEVOIR

PANZANELLA PRINTANIÈRE

10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon à l’ancienne 30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement Sel et poivre du moulin 200 g (7 oz) de petits radis, parés, coupés en deux ou en quartiers (2 à 3 bottes) 125 mL (½ tasse) de féta émiettée 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de menthe hachées grossièrement, et des petites tiges et des feuilles pour décorer 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Croûtons – Remuer les morceaux de pain avec l’huile d’olive et 1 pincée de sel. Étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit croustillant et légèrement doré. Réserver. 3 Parer les pois sugar snap et en enlever les fils. Blanchir 30 secondes dans de l’eau bouil­ lante salée ou jusqu’à ce qu’ils soient d’un vert éclatant, tendres, mais encore croquants. Égoutter et transférer dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et couper de

Cette salade colorée, croustillante et débor­ dante de fraîcheur est aussi agréable à re­ garder qu’à déguster. Recherchez les radis en botte aux fanes bien drues, car les radis moins frais peuvent être piquants et amers. Le pain idéal pour notre panzanella est la fougasse, car elle donne des croûtons croustillants, mais légers. Tous les éléments de cette salade peuvent être préparés à l’avance, mais il ne faut pas l’assembler dans les verres plus de 30 minutes avant de manger, car les croûtons vont amollir. 4 tranches de fougasse (ou focaccia), de 1 cm (½ po) d’épaisseur, écroûtées et déchirées en petits morceaux, soit environ 4 tasses non tassées 20 mL (4 c. à thé) d’huile d’olive Sel 200 g (7 oz) de pois sugar snap VINAIGRETTE 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 10 mL (2 c. à thé) de miel

biais en tronçons de 2,5 cm (1 po) de longueur. Réserver. 4 Combiner au fouet l’huile, les vinaigres, le miel et la moutarde. Incorporer l’échalote, puis saler et poivrer au goût. 5 Répartir les radis entre 6 à 8 verres et ver­ ser environ 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigrette dans chaque verre. Ajouter une couche de croûtons puis une couche de pois sugar snap. Coiffer de féta émiettée et parsemer celle-ci d’un peu de poivre du moulin. Arroser chaque verre d’environ 2 mL (½ c. à thé) de vinaigrette et décorer de menthe. Donne de 6 à 8 portions.

NOS SUGGEST IONS Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Santa Margherita LES ESSENTIELS DE VINTAGES 687582, 18,95 $ Xérès Fino Très sec Tio Pepe LCBO 231829, 17,95 $

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