LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

CINq qUESTIONS POUR…

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

FRANK DODD, CHEF DE CUISINE AU RESTAURANT DE LA MAISON TRIUS, NIAGARA-ON-THE-LAKE, TRIUSWINES.COM

A près avoir été chef pour certains des meilleurs hôtels et relais de campagne de Grande-Bretagne et après avoir voyagé un peu partout dans le monde, Frank Dodd a passé les dix dernières années à profiter de la vie, entouré de vignobles dans un coin paisible du Niagara. Ces jours-ci, il se prépare à recevoir les nombreux visiteurs qui déferleront chez Trius cet été pour goûter à ses vins, savourer des ingrédients locaux, se marier ou écouter de la musique.

Comment avez-vous débuté dans votre métier ? Mon école secondaire, en Angle- terre, donnait un cours d’économie domestique pour enseigner aux filles à coudre et à cuisiner. Mon ami Tony et moi avions décidé de suivre le cours dans le but d’y rencontrer des filles. J’ai découvert que je me débrouillais assez bien en cuisine, au point où des camarades de classe me demandaient mon aide. J’ai obtenu un emploi de cuisinier à temps partiel, près de chez moi, et les chefs de ce restaurant m’ont en- couragé à aller travailler à Londres. En Europe, je travaillais avec un large éventail de vins. En Australie, les gens étaient plus ouverts à l’idée d’accompagner le vin d’un mets et d’élaborer des vins faciles à boire. Quand je suis arrivé au Canada en 2000, je ne savais même pas qu’on y faisait du vin. Le vin canadien n’a cessé de gagner en qualité, et nous produisons aujourd’hui de ma­ gnifiques variétés. Pour ce qui est des accords vin- mets, par où commencez-vous ? L’idée est de réussir un mariage où ni l’un ni l’autre ne domine. Par exemple, pour accompagner un vin Où avez-vous fait votre apprentissage du vin ?

rouge costaud, qui est très tannique, vous opteriez pour un mets capable d’apprivoiser les tanins du vin. Pour accompagner un magnifique riesling fruité, l’idéal serait de servir un mets un peu épicé. Comment amenez-vous vos clients à réfléchir à ce qu’ils boivent ? Nous avons un dîner mensuel, le Black Glass Dinner, où chaque plat est accompagné d’un vin servi dans un verre noir opaque. On ne sait même pas s’il est rouge ou blanc. Quand nous sommes privés du sens de la vue, nos autres sens doivent faire plus d’efforts pour essayer de deviner ce que contient le verre. Nos festivals de jazz et de blues Trius attirent plus de 2 500 per- sonnes et nous tiennent très occupés de l’aube jusqu’à très tard le soir. Nous avons un pavillon où nous servons des hamburgers, de l’effiloché de porc et des pommes de terre frites dans du gras de canard. Les gens dansent sur l’herbe. Il y a une ambiance formidable. Aux en- tractes, les musiciens se mêlent aux gens sur la terrasse. Nos visiteurs qui ont un billet les autorisant der- rière la scène savourent un grand dîner à quatre services. Que cuisinez-vous pour vos festivals de musique d’été ?

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Au mois de mai, les légumes verts, notamment les pois, les épinards et les asperges, abondent chez nous. Nous nous procurons aussi du poisson frais des lacs Érié et Huron, du porc du comté de Perth, de l’agneau du nord de l’Ontario et du bœuf du comté de Wellington.

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