LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

GASTRONOMIE  VARIATIONS

TARTELETTES AUX POIREAUX ET AUX POMMES DE TERRE AVEC HUILE PARFUMÉE À LA CIBOULETTE

2 Garniture – Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen et y cuire le poireau de 2 à 3 minutes, en le remuant sou­ vent. Ajouter 30mL (2 c. à soupe) d’eau et pour­ suivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le poireau soit tendre. Si le poireau se met à coller à la poêle avant d’être tendre, rajouter de 15 à 30 mL (1 ou 2 c. à soupe) d’eau. Saler et poivrer le poireau, et le laisser refroidir complètement. 3 Insérer une grille au bas du four et une autre grille dans le haut du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 4 Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Combiner la ricotta, la ciboulette, l’aneth et le sel. Mettre cela de côté. 5 Diviser la pâte levée en 10 morceaux d’en­ viron 60 g (2 oz) chacun. Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser un morceau de pâte en un disque de 12 cm (5 po) de diamètre. Mettre l’abaisse sur une des plaques à pâtis­ serie. À l’aide d’une cuiller, mettre environ 17 mL (1½ c. à soupe) de ricotta au centre de l’abaisse. Déposer sur la ricotta environ 45 mL (3 c. à soupe) de poireau, puis mettre sur le

La pâte levée, rehaussée de romarin frais, est exquise avec la garniture de poireaux et de pommes de terre. Ne craignez pas la levure ! Vous verrez que cette pâte molle se prépare facilement à la main et nécessite très peu de pétrissage. Les rattes peuvent être bouillies, rôties ou grillées, et vous pouvez les prépa­ rer un jour à l’avance. Utilisez tout le poireau (y compris les feuilles vertes) et faites-le reve­ nir jusqu’à ce qu’il soit tendre. Les tartelettes peuvent être assemblées jusqu’à six heures à l’avance et gardées au réfrigérateur. Il faudra toutefois les ramener à la température am­ biante avant de les cuire. HUILE PARFUMÉE À LA CIBOULETTE Glaçons (la quantité requise pour remplir un bol de grosseur moyenne) 1 petite botte de ciboulette, soit environ 45 g (1½ oz) 250 mL (1 tasse) d’huile d’olive Sel et poivre GARNITURE 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 2 gros poireaux, rincés, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur, puis coupés, en travers, en tranches de 5 mm (¼ po) 60 mL (4 c. à soupe) d’eau Sel et poivre 250 mL (1 tasse) de ricotta 10 mL (2 c. à thé) de ciboulette hachée finement 10 mL (2 c. à thé) d’aneth haché finement 1 Huile parfumée à la ciboulette – Remplir de glaçons et d’eau un bol de moyenne gros­ seur. Blanchir la ciboulette 30 secondes à l’eau bouillante. L’égoutter et la mettre tout de suite dans le bain d’eau glacée. L’égoutter, bien l’envelopper dans du papier absorbant et l’essorer délicatement. La travailler ensuite au mélangeur 2 minutes avec l’huile et 1 pincée de sel et de poivre. Laisser l’huile reposer 1 heure à la température ambiante, puis la passer au tamis fin. Jeter les matières solides recueil­ lies dans le tamis. (L’huile peut être préparée à l’avance, puis couverte et gardée au réfrigéra­ teur un maximum de 5 jours. La ramener à la température ambiante avant de l’utiliser.) 1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher Pâte levée (recette à la page 111) 10 à 12 petites rattes, cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis tranchées Ciboulette, aneth et sel de Maldon (pour la décoration)

poireau quelques tranches de pomme de terre. Replier le bord du disque et pincer la pâte pour la souder. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte ni de garniture. Utiliser les deux plaques si les tartelettes ne tiennent pas toutes sur une seule. Mettre immédiatement une plaque de tartelettes sur la grille du bas. Cuire les tartelettes 6 minutes, puis les mettre sur la grille du haut et les cuire encore 6 minutes ou jusqu’à ce que leurs bords soient dorés. Répé­ ter si une deuxième plaque est utilisée. Juste avant de servir, arroser les tartelettes d’un mince filet d’huile parfumée à la ciboulette et décorer de ciboulette, d’aneth et d’un tout petit peu de sel de Maldon. Donne 10 portions.

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