LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

GASTRONOMIE SAVEURS

SALADE DE MÂCHE, DE FENOUIL, DE MAÏS FRAIS ET D’ESTRAGON Cette salade simple comme bonjour sait vrai- ment bien exploiter nos savoureux légumes d’été. Nous salons le fenouil pour l’attendrir un peu. Quand il est de saison, le maïs est encore plus délicieux cru que cuit. Il apporte ici dou- ceur et croquant. Servez cette salade avec un vin rosé. Nous vous suggérons le Rosé VQA EastDell Estates ( LCBO 560243, 12,95 $). ½ bulbe de fenouil, sans les tiges ni le trognon 1 mL (¼ c. à thé) de sel VINAIGRETTE À L’ESTRAGON 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 10 mL (2 c. à thé) de miel 15 mL (1 c. à soupe) d’échalotes hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais, haché Sel 60 mL (¼ tasse) de fins copeaux de parmesan 375 mL (1½ tasse) de tomates cerises, coupées en deux 2 petits épis de maïs très frais, égrenés 1 L (4 tasses) de mâche 1 À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau- éplucheur, détailler le fenouil en longs rubans très minces. Le saler et le laisser ramollir 15 mi- nutes dans une passoire. Le rincer ensuite à l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. 2 Combiner au fouet l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le miel, l’échalote et l’estragon. Saler au goût. 3 Répartir le fenouil entre 4 assiettes de ser- vice. Le coi er des copeaux de parmesan, des tomates cerises, du maïs et de la mâche. Arroser chaque assiette de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de vinaigrette et servir immédiatement. Donne 4 portions.

ÉLÉMENTS TENDRES, CROQUANTS, JUTEUX, DOUX ET SALÉS

Cette salade joue sur les contrastes. La laitue très tendre et les tomates juteuses tranchent avec les légumes croquants, et la douceur des légumes frais fournit un contrepoids au fromage riche et salé.

➤ Une laitue tendre comme la mâche peut être remplacée par la laitue beurre ou boston. Les jeunes feuilles de laitue ou d’épinard donnent aussi de bons résultats. ➤ La fraîcheur, le croquant et la douceur du fenouil et du maïs seront assez bien reproduits par un poivron jaune ou rouge, une pomme croquante coupée en tranches ou un cœur de céleri coupé en tranches fines. ➤ Un fruit à noyau mûr (p. ex., une pêche ou une prune) remplace très bien la tomate cerise au goût doux et juteux.

➤ Le parmesan peut être remplacé par un autre fromage sec au goût relevé (p. ex., le manchego ou le grana padano). Vous pouvez aussi reproduire son goût riche et salé en utilisant une noix butyreuse comme la pacane ou la noix macadamia, ou même des miettes de bacon croustillant. ➤ Le petit goût de réglisse de l’estragon s’accorde très bien avec le fenouil. Le basilic réussit bien aussi. Vous pourriez également omettre les herbes et la sauce, et parsemer la salade de frondes de fenouil.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ