LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

SAVEURS UNE QUESTION D’HARMONIE

SALADE DE ROQUETTE, DE LENTILLES, DE COURGE ET D’AMANDES FUMÉES Cette salade est composée de plusieurs éléments. Cela la rend très agréable à manger, mais d’une préparation un peu laborieuse. On peut cuire les lentilles et la courge, et préparer la sauce à l’avance, mais il ne faut pas les combiner avant le moment du service, pour que les saveurs et les textures puissent se démarquer. Servez cette salade avec un chardon- nay boisé, par exemple le Chardonnay Niagara VQA Bachelder ( VINTAGES 302083, 24,95 $). 250 mL (1 tasse) de lentilles vertes françaises (p. ex., les lentilles vertes du Puy) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 750 mL (3 tasses) de morceaux de courge pelée d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur Sel Sauce au yogourt et au cari (recette à la page 114) 250 mL (1 tasse) de chicorée rouge (radicchio) hachée 250 mL (1 tasse) d’amandes salées et fumées au bois de hickory, hachées grossièrement 80 mL (⅓ tasse) de cerises séchées 1 L (4 tasses) de jeunes feuilles de roquette 1 Mettre les lentilles dans une petite casserole et les couvrir d’une quantité su sante d’eau froide salée pour qu’elles reposent sous au moins 5 cm (2 po) d’eau. Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux et mijoter 18 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, mais encore un peu fermes sous la dent. Les égoutter et les mettre de côté. 2 Faire chau er 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen. Ajouter les morceaux de courge et les faire reve- nir 12 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les bords soient caramélisés. Ajou- ter le reste de l’huile, au besoin, pendant la cuisson. Bien saler et mettre de côté. 3 Mettre dans un bol les lentilles et la sauce au yogourt et au cari. Les remuer délicatement pour les combiner. Ajouter la courge, la chicorée rouge, les amandes et les cerises. Remuer délicatement. Ajouter la roquette et la remuer avec les autres ingrédients pour qu’elle soit légèrement enduite de sauce. Servir immédiatement. Donne 4 portions.

Il faut des saveurs douces pour contrebalancer le goût un peu mordant de la roquette et celui de la sauce au cari. La courge caramélisée et les cerises séchées fournissent le parfait contrepoids. Les lentilles ajoutent un goût délicieux et une texture mâchue. Le goût et la texture des amandes fumées apportent de la complexité à l’ensemble. ÉLÉMENTS POIVRÉS, MÂCHUS, CARAMÉLISÉS, DOUX ET FUMÉS

➤ La roquette est considérée comme une plante à saveur poivrée, piquante ou amère, quoique son goût est beaucoup plus discret quand ses feuilles sont cueillies jeunes. La scarole, l’endive et la chicorée rouge (radicchio) sont d’autres laitues qui tombent dans cette catégorie. Plus une laitue est amère, moins il faut en utiliser, à moins de contrebalancer son amertume avec des ingrédients doux. ➤ Les lentilles ajoutent une savoureuse « consistance » à notre salade, mais certains les trouvent un peu mâchues. On pourrait les remplacer par une céréale telle que le blé amidonnier ( farro ) ou le grain de blé, ou encore par un riz savoureux ou même de petites pâtes alimentaires comme l’orzo.

une texture semblables en utilisant un légume riche en sucre. Rôtis, le poivron, la carotte, la patate douce et même l’aubergine réussiraient bien ici. ➤ L’amande fumée est une façon simple d’ajouter un petit goût de fumée com- plexe. On peut la remplacer par un peu de viande ou de fromage fumé. On pourrait aussi griller la courge au lieu de la cuire à la poêle. ➤ Vous n’avez pas de yogourt nature ? Remplacez-le simplement par de la crème sure, du babeurre ou même une mayonnaise (légèrement délayée). Le goût sera un peu différent. Vous devrez donc goûter à la sauce au fur et à mesure que vous la préparerez pour obtenir des saveurs harmonieuses.

➤ La courge caramélisée est douce et tendre. On peut obtenir une douceur et

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