LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

DES CHOIX clairs et nets article de la page 64

3 Éponger les crevettes avec du papier absor- bant. Les hacher finement et les ajouter à la préparation à base de jaunes d’œufs. 4 À l’aide de 2 fourchettes ou cuillers, remplir de la préparation aux jaunes d’œufs la cavité des blancs d’œufs. Décorer de ciboulette ou de feuilles de céleri (facultatif). Donne 24 œufs mimosa.

2 Entre-temps, hacher finement la partie verte des oignons verts pour en obtenir 30 mL (2 c. à soupe). Mettre ce hachis dans le bol d’un ro- bot culinaire avec 4 œufs. Munir une grosse poche à douille d’une douille ronde de 1 cm (1/2 po). Battre l’œuf qui reste avec un peu d’eau, dans un petit bol. 3 Chemiser de papier sulfurisé 1 grande plaque à pâtisserie ou 2 petites. Si deux plaques sont utilisées, insérer une grille dans la partie supérieure du four et l’autre dans la partie inférieure. Si une seule plaque est utili- sée, insérer la grille au centre du four. 4 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 5 Quand la ricotta est égouttée à fond, l’ajou­ ter aux ingrédients déjà mis dans le bol du robot. Travailler ces ingrédients au robot jusqu’à ce qu’ils soient homogènes. 6 Verser le lait dans une grande casserole. Ajouter le beurre, le sel, le poivre et la mus- cade. Mettre la casserole sur feu moyen. Chauffer le tout jusqu’à ce que le lait com- mence à fumer, sans bouillir. Retirer du feu. Ramener à feu doux et remettre la casserole sur le feu. Ajouter la farine et remuer immé- diatement. Continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, puis remuer constamment encore 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à coller à la casserole. Mettre délicatement cette pâte dans le bol du robot et la travailler avec les autres ingré­ dients jusqu’à ce qu’elle soit très lisse. 7 À l’aide d’une spatule, mettre la pâte à gougère dans la poche à douille. Coucher la pâte sur la plaque en petites boules de moins de 5 cm (2 po) de diamètre et pas trop hautes, en prenant soin de laisser un peu d’espace entre elles. Égaliser le dessus avec un doigt humecté d’eau. Badigeonner ensuite le dessus des boules de pâte avec la dorure à l’œuf. 8 Cuire les boules de pâte au centre du four préchauffé jusqu’à ce que leur face inférieure soit dorée et que leur dessus soit légèrement doré et sec (16 à 18 minutes). Mettre la plaque sur une grille. Servir les gougères chaudes ou

ŒUFS MIMOSA AUX CREVETTES DE LA CÔTE OUEST

Les bons vieux œufs mimosa sont garnis d’un ingrédient qui a des atomes crochus avec la vodka : la crevette ! Essayez de trouver les cre­ vettes de pêche durable de la marque cana- dienne Ocean Wise. 12 gros œufs 125 mL (½ tasse) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de céleri hachées finement et un peu plus pour la décoration (facultatif) 10 mL (2 c. à thé) de ciboulette ou d’oignon vert hachés finement et un peu plus pour la décoration (facultatif) 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon à l’ancienne 1 mL (¼ c. à thé) de sel 125 g (¼ lb) de petites crevettes de la côte Ouest (fraîches ou décongelées), cuites 1 Mettre les œufs dans une grande poêle ou une petite casserole. Les couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition sur feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, retirer la poêle ou la casserole du feu et la couvrir hermétique- ment. Laisser les œufs reposer 10 minutes dans l’eau. Au bout de 10 minutes, égoutter les œufs et les mettre dans un bol rempli d’eau glacée. Renouveler l’eau glacée plusieurs fois, jusqu’à ce que les œufs ne soient plus chauds. Peler ensuite les œufs. 2 Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur et mettre les demi-œufs sur un plat. Prélever les jaunes et les passer au tamis au- dessus d’un bol de grosseur moyenne. Ajouter la mayonnaise et battre au fouet jusqu’à ce que les jaunes et la mayonnaise soient bien combinés et aient une texture lisse. Ajouter les feuilles de céleri, la ciboulette (ou l’oignon vert), la moutarde de Dijon et le sel. Remuer pour bien combiner les ingrédients.

GOUGÈRES À L’OIGNON VERT ET À LA RICOTTA Notre version de la gougère emploie un fro- mage crémeux moins fort que le fromage de la recette classique. Sa texture n’est pas aussi légère que celle de la gougère traditionnelle, mais les saveurs du fromage sont plus déli- cates, pour ne pas écraser les saveurs subtiles

des vodkas de votre dégustation. 125 mL (½ tasse comble) de ricotta traditionnelle 2 oignons verts (que la partie verte) 5 gros œufs 180 mL (¾ tasse) de lait 2 % 125 mL (½ tasse) de beurre non salé 6 mL (1¼ c. à thé) de gros sel 1 bonne pincée de poivre noir du moulin 1 pincée de muscade fraîchement râpée 250 mL (1 tasse) de farine tout usage

1 Chemiser une passoire de mousseline. Mettre la ricotta dans la passoire et la laisser égoutter 1 heure.

à la température ambiante. Donne de 42 à 48 gougères.

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