LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

CÔTÉ MER article de la page 50

15 mL (1 c. à soupe) de gingembre frais, pelé et finement haché 750 mL (3 tasses) de melon d’eau, coupé en cubes 1 Couvrir et réfrigérer les nouilles de sarrasin cuites. 2 Dans une petite casserole, verser le bouillon ou le jus de palourde et porter à faible ébulli- tion sur feu vif; ajouter les pétoncles. Laisser mijoter 1 ou 2 minutes pour les petits pétoncles et de 3 à 4 minutes pour les pétoncles géants, ou jusqu’à ce qu’ils soient opaques et légère- ment fermes au toucher. Égoutter et réfrigérer. 3 Dans un grand bol non réactif ou en verre, mettre le miso, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame, le ponzu, la sauce au piment fort et à l’ail et l’huile de pépins de raisin. Combiner au fouet jusqu’à homogénéité. 4 Ajouter environ 4 des oignons verts tran- chés (réserver l’autre pour décorer), les graines de sésame, le gingembre, les pétoncles froids, le melon d’eau et les nouilles; remuer pour mé- langer et enduire de vinaigrette. Saupoudrer des graines de sésame et des oignons verts qui restent; servir immédiatement. Donne 4 portions en plat principal ou 6 en entrée ou en plat d’accompagnement. ASTUCE  Il est maintenant possible de trouver des graines de sésame grillées dans la plupart des épiceries. Pour les faire griller vous-même, remuez-les à sec dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient lé- gèrement dorées. Transférez-les immédiate- ment sur une assiette ou dans un bol afin d’éviter qu’elles brûlent dans la poêle encore chaude. Saké Junmai Ginjo Fukushougun LCBO 292234, 720 mL 29,85 $ Ce sake de caractère frais, pur et majestueux s’agence parfaitement aux saveurs umami de ce plat de nouilles. Gewürztraminer Pierre Sparr LCBO 373373 17,55 $ Le bouquet aromatique et la douceur toute en légèreté de ce gewürztraminer d’Alsace respecte la délica- tesse des pétoncles tout en rehaussant les notes de gingembre. NOS SUGGEST IONS

HUÎTRES SUR LE GRI L Dans ce plat, les huîtres sont à peine cuites, ont un petit goût fumé et leur délicieux jus de cuis- son est parfait pour y tremper des morceaux de pain baguette. Une fois l’huître ouverte, une des deux coquilles peut être retirée avec les doigts ou à l’aide d’un couteau à beurre. Utilisez de petites huîtres de la côte Est du Canada, comme les huîtres de Malpèque ou les huîtres Beau­ soleil; les huîtres de la côte Ouest, plus grosses, prennent trop de temps à ouvrir. Servez-les en entrée, à la table, ou comme superbes amuse- gueules avant le dîner. 18 huîtres, rincées 8 brins de thym 4 gousses d’ail, émincées 1 piment rouge séché 1 Déposer les huîtres, côté plat vers le bas, dans un plat de cuisson en métal ou sur une plaque à pâtisserie allant sur le barbecue. Parsemer les huîtres de thym, d’ail et de pi- ment, et les arroser de vin et d’huile d’olive. Préchauffer le gril à intensité élevée. 2 Mettre le plat de cuisson sur le gril, fermer le couvercle et cuire les huîtres jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir (4 à 8 minutes, selon la taille des huîtres). Transférer les huîtres dans un bol à mesure qu’elles s’ouvrent. Les couvrir de papier d’aluminium pour les garder au chaud. En utilisant des gants de cuisine, retirer délicatement une des deux coquilles de l’huître. L’effet sera plus joli si le mollusque est présenté dans la coquille creuse. Disposer les huîtres dans un plat de service et y verser le reste du contenu du plat de cuisson. Servir 160 mL (⅔ tasse) de vin blanc 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive

NOUI LLES DE SARRAS IN FROIDES , MELON D’ EAU ET PETITS PÉTONCLES DANS UNE VINAIGRETTE MI SO-SOJA-SÉSAME Les nouilles tendres, la vinaigrette goûteuse et les pétoncles butyreux forment un parfait contraste avec les petits morceaux sucrés, cro- quants et rafraîchissants du melon d’eau. En plus, cette recette offre un excellent prétexte pour une virée dans une épicerie asiatique, histoire de vous procurer, entre autres, un vinaigre de riz dit « assaisonné », c’est-à-dire additionné de sel et de sucre. Si vous avez du vinaigre de riz ordinaire sous la main, vous devrez y ajouter un peu de sel et une pincée de sucre blanc, au goût. La recette demande des petits pétoncles, mais si vous préférez les pétoncles géants, ajustez la quantité et le temps de cuisson. 1 L (4 tasses) de nouilles de sarrasin ( soba ) cuites, environ 270 g (9½ oz) avant cuisson 500 mL (2 tasses) de bouillon de poisson, de légumes ou de poulet, ou de jus de palourde 455 g ou 500 mL (1 lb ou 2 tasses) de petits pétoncles ou 12 à 14 pétoncles géants 15 mL (1 c. à soupe) de miso jaune ou blanc 15 mL (1 c. à soupe) de mirin (vin de cuisson japonais) 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné 5 mL (1 c. à thé) de sauce soja 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame grillé 5 mL (1 c. à thé) de ponzu 5 mL (1 c. à thé) de sauce au piment fort et à l’ail, de sauce sriracha ou de sambal oelek 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin, de tournesol ou d’arachide, ou d’une autre huile au goût neutre 5 oignons verts, parés, finement tranchés 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame blanches grillées, plus 1 pincée pour décorer (voir l’ASTUCE)

immédiatement. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Vinho Verde Quinta da Aveleda LCBO 89995

11,95 $ Le léger pétillant et la nature rafraîchissante du vinho verde atténuent le goût piquant du piment. Xérès Fino Très sec Tio Pepe LCBO 231829 18,10 $ Le caractère saumuré et grillé du xérès fino est idéal pour rehausser la saveur des huîtres cuites.

102  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018