LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

BOUILLI DE FRUITS DE MER Comme mélange de fruits de mer, j’ai utilisé des crevettes décortiquées avec la queue, des queues de homard et des palourdes. Remplacez les fruits de mer que vous n’aimez pas par ceux qui vous plaisent. Les moules, les pétoncles et même les calmars feront l’affaire, mais ces derniers ne doivent pas cuire plus d’uneminute. Vous pouvez omettre les queues de homard ou utiliser des homards entiers (ils demanderont 12 minutes de cuisson en tout), et faire bouillir les saucisses dans le bouillon plutôt que de les faire griller. D’autres options s’offrent à vous : omettez le maïs; ajoutez des pommes de terre dans le bouillon et oubliez la salade de pommes de terre; servez également une salade verte ou une salade de chou. Le bouillon est délicieux tel quel; versez-en dans des bols à répartir sur la table et vos invités pourront l’utiliser comme trempette. En prime, utilisez l’un des nombreux beurres composés ou l’aïoli égale- ment présentés dans ce numéro. Il existe un mélange d’assaisonnements appelé Old Bay; si vous réussissez à en trouver, il pourra remplacer toutes les épices et les fines herbes de la recette. BOUILLON PARFUMÉ 3 L (12 tasses) d’eau 2 petits oignons, coupés en 8 quartiers 1 bulbe d’ail, coupé en deux 2 petits piments oiseaux (facultatif) 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde sèche 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre moulu 10 mL (2 c. à thé) de paprika fumé 10 mL (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 5 mL (1 c. à thé) de cardamome moulue 5 mL (1 c. à thé) de flocons de piment rouge broyés 5 mL (1 c. à thé) de cannelle moulue 15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher 4 épis de maïs, coupés en trois 6 petites queues de homard ou 3 plus grosses, fendues en deux 905 g (2 lb) de palourdes (idéalement des palourdes du Pacifique) 905 g (2 lb) de crevettes, décortiquées ou non (calibre 16 à 20) 1 Dans une grandemarmite, combiner l’eau, les oignons, l’ail, le persil, le thym, les feuilles de laurier, les piments oiseaux, la moutarde, le gin- gembre, le paprika, le piment de la Jamaïque, la cardamome, les flocons de piment rouge, la cannelle et le sel. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à découvert. Cette étape peut être faite à l’avance. 6 brins de persil 6 brins de thym 3 feuilles de laurier

MUFFINS AUX PATATES DOUCES ET À LA SEMOULE DE MAÏ S Ces tendres muffins sont un vrai délice avec les fruits de mer. Souvent, je combine les ingrédients secs et les ingrédients humides dans des bols séparés, puis je les mélange et les mets au four à la dernière minute. Les muf- fins peuvent également être faits à l’avance et réchauffés quelques minutes au four avant d’être servis, ou vous pouvez les servir à la température ambiante. Et n’hésitez pas à uti- liser une autre sorte de fromage. J’ai essayé l’asiago, le monterey jack, la fontina et le par- mesan, et ils ont tous donné de bons résultats. Beurre ou aérosol de cuisine pour graisser le moule à muffins 2 œufs 180 mL (¾ tasse) de crème sure 125 mL (½ tasse) de patates douces râpées (environ 1 petite) 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 180 mL (¾ tasse) de farine 125 mL (½ tasse) de semoule de maïs jaune 60 mL (¼ tasse) de sucre 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 10 mL (2 c. à thé) de moutarde en poudre 5 mL (1 c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de feuilles de coriandre hachées 250 mL (1 tasse) de cheddar râpé 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Graisser de petits moules à muffins avec du beurre ou de l’aérosol de cuisine. 2 Combiner les œufs, la crème sure, les patates douces et l’huile dans un bol. 3 Dans un autre bol, combiner la farine, la semoule de maïs, le sucre, la levure chimique, la moutarde en poudre et le sel. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides. Ajouter la coriandre et le cheddar, et remuer pour à peine les combiner. 4 Verser la pâte dans les moules à muffins en les remplissant aux deux tiers (environ 60 mL/¼ tasse dans chaque cavité). Mettre les moules à muffins sur une plaque à pâtisserie. 5 Enfourner les muffins pour 17 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en leur centre en ressorte propre. Les démouler et les servir chauds. Donne de 10 à 12 muffins, soit 8 portions.

2 Porter de nouveau à ébullition et ajouter le maïs. Le cuire 2 minutes. Ajouter les queues de homard et poursuivre la cuisson 1 minute si elles sont petites et 2 minutes si elles sont plus grosses. Ajouter les palourdes et laisser bouil- lir 2 minutes de plus. Ajouter les crevettes. Poursuivre la cuisson 4 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient roses, les palourdes soient ouvertes et les queues de homard soient blanches à l’intérieur. Le temps de cuisson va- rie selon la grosseur des fruits de mer utilisés. 3 Transférer les fruits de mer et les épis de maïs à la cuiller dans un grand bol. Y ajou­ ter les morceaux de chorizo grillé (recette suivante). Verser le contenu du bol sur une grande table recouverte d’une toile cirée. Dis- poser également sur la table le bol de salade de pommes de terre vite faite, les petits bols de sauce créole et les muffins aux patates douces et à la semoule de maïs (recettes suivantes). Donne 8 portions. Bobcaygeon Brewing Dockside LCBO 485870, 473 mL 3,15 $ Les douces nuances de malt torréfié de cette ale rousse font un beau contraste avec les saveurs riches et af- firmées de la sauce créole, tout en s’harmonisant avec le goût des muffins aux patates douces et à la semoule de maïs. CHORIZO GRI LLÉ La saucisse épicée se marie merveilleusement bien avec les fruits de mer. J’ai utilisé du cho- rizo, mais la saucisse italienne forte ferait également l’affaire. 4 chorizos 1 Préchauffer le gril à intensité élevée. 2 Mettre les chorizos sur le gril et les faire griller de 6 à 8 minutes, en les retournant à l’occasion, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Les retirer du gril et les couper en morceaux de 5 cm (2 po). Les ajouter au mélange de fruits de mer juste avant le service ou les servir séparément. Donne 8 portions. NOS SUGGEST IONS Pinot Gris Pfaff LCBO 362087 17,10 $ Les saveurs légèrement douces de fruits mûrs du pinot gris atténuent le goût piquant de la sauce créole tout en mettant en valeur la douceur naturelle des crevettes.

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