LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

PAR LUCY WAVERMAN • PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER Une vinaigrette est une sauce faite avec de l’huile, du vinaigre, un émulsifiant et, facultativement, des fines herbes et des épices. Cette sauce épaissie et piquante sert à assaisonner les salades de laitue et de légumes. Une salade bien apprêtée et assaisonnée avec la bonne vinaigrette est vive, délicieuse, fraîche et jolie comme tout. LA CUISINE PRATI UE

VINAIGRETTE DE BASE recette à la page 89

PETITS EXTRAS

La moutarde et la mayonnaise agissent comme émul- sifiant, et, sans l’une ou l’autre, l’huile et le vi- naigre ne se lieront pas. La moutarde de Dijon est le meilleur émulsi- fiant, en plus d’ajouter une note piquante. La mayonnaise fait aussi l’affaire et don- nera une vinaigrette plus crémeuse.

Texture Graines, noix, fruits séchés, céréales grillées, chapelure grillée, crous- tilles de maïs émiettées Fromage Ricotta, féta, parmesan râpé, mozzarella, bleu, comté, fromage fumé Fruits Poires, pommes, fraises, mangues, raisins (surtout grillés) Saveur Fines herbes, épices, ail, gingembre, olives, mari- nades, miel, sucre, sirop d’érable Pour transformer une vinaigrette de base en vinaigrette César, ajoutez-y une giclée de jus de citron, 2 mL ( 1 ⁄ 2 c. à thé) d’ail haché finement, 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire, 5 mL (1 c. à thé) d’anchois hachés et 60 mL ( 1 ⁄ 4 tasse) de parmesan râpé. Fouettez.

L’huile détermine la saveur de la vinai- grette. Utilisez de l’huile d’olive (vierge extra de préférence), car sa saveur est plus riche. Si vous préférez une saveur moins prononcée, utilisez de l’huile de carthame, de tournesol, d’arachide, de canola ou d’avocat. Pour varier, essayez une huile de noix.

Le vinaigre donne du piquant et du caractère à la vinaigrette. Utilisez du vinaigre de vin blanc pour obtenir une vinaigrette plus délicate, du vinaigre de vin rouge pour teinter la vinaigrette de rose, et du vinaigre de riz, qui est plus doux, ou du vinaigre de cidre pour les vinaigrettes à base de fruits. Le vinaigre balsamique est plus onctueux et un peu plus doux, le vinaigre de xérès est plus doux et plus souple. Le jus de citron frais ajoute de belles nuances acidulées.

variante

Le sel vient équilibrer les éléments de la vinaigrette. Quand la vinaigrette goûte un peu trop l’huile, ajoutez du sel et l’onctuosité disparaîtra. Utilisez du sel kasher pour mieux rehausser les saveurs et, pour une touche spéciale, parsemez la salade d’un sel de finition, comme du sel de Maldon.

ASTUCES POUR LA PRÉPARATION DE SALADES

➤ Préparez une bonne quantité de vinaigrette de base pour la semaine. Réfrigérée, la vinaigrette se conserve au moins trois semaines. N’oubliez pas de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser, car l’huile se solidifie au froid. ➤ Si vous préparez une grande quantité de vinaigrette, utilisez un mélangeur à main pour la fouetter.

➤ N’utilisez pas un mélange de laitues du com- merce; faites votre propre mélange en achetant une variété de laitues. Après avoir lavé les laitues, enveloppez-les dans du papier absor- bant, puis mettez-les au réfrigérateur, dans un sac en plastique. La laitue se conserve ainsi une semaine et est beaucoup plus savoureuse.

➤ Si vous versez environ 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigrette dans un bol (pour 4 personnes), et y ajoutez environ 1,5 L (6 tasses) de verdures, la vinaigrette sera mieux répartie et vous en uti- liserez moins.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ

Made with FlippingBook flipbook maker