LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

BIÈRE  LA BIÈRE ACIDE, VOUS CONNAISSEZ ? BOISSON  BIÈRE

LA BIÈRE ACIDE , VOUS CONNAISSEZ ?

PAR JAMES CHATTO ET TONIA WILSON-VUKSANOVIC PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

LES BIÈRES ACIDES FONT FUREUR, MAIS QUE SONT-ELLES EXACTEMENT ET COMMENT POUVONS-NOUS LES AGENCER AVEC LES METS ? NOUS EN EXPLORONS ICI QUELQUES STYLES ET PROPOSONS QUATRE RECETTES QUI LES METTENT DRÔLEMENT BIEN EN VALEUR.

La bière acide… Ce n’est peut-être pas un qualifi- catif appétissant, mais il est exact. Le terme désigne toute bière rendue intentionnellement acidulée par l’emploi de levures sauvages et de la bactérie Lactobacillus . Ce sont normalement les ennemis de la bière, mais certains styles encouragent délibérément leur participation. En Europe, ces bières sont brassées depuis des siècles de façons tradition- nelles et bien définies. En Amérique du Nord, elles sont le fruit d’un récent engouement, car elles sont très originales et... imprévisibles.     Une bonne bière est une bière harmonieuse. Pour moi, cela vaut aussi pour la bière acide. Certains brasseurs poussent trop l’acidité ou laissent les saveurs terreuses et faisandées des levures brettanomyces dominer. Je préfère la démarche décrite par Mark Horsley, brasseur en

chef à la toute nouvelle brasserie Bench du Niagara. « Notre démarche consiste à créer des bières acides dont l’acidité rappelle davantage celle du vin que celle des bonbons Warheads, explique-t-il. L’acidité est plus un élément qu’une caractéristique déterminante, tout comme l’amertume du houblon pourrait l’être dans d’autres styles de bière. »     La comparaison avec le vin est un autre indice de la montée en popularité de ces bières : leur acidité en fait des compagnons de table naturels. Quand elle a créé ces accords gourmands, Tonia Wilson‑Vuksanovic, qui est aussi cicérone, a tenu compte de toutes les caractéristiques des bières que nous avons choisies : acidité, forte effervescence, notes terreuses et faisandées, sans mentionner les notes salines et épicées de la gose.

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