LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

BIÈRE  LA BIÈRE ACIDE, VOUS CONNAISSEZ ?

Heureux mariage

La Belgique est le bastion européen des bières acides, quoique bon nombre des techniques brassicoles soient originaires d’Angleterre. On lui doit le lambic, une bière fermentée spontanément, vieil- lie en tonneaux et souvent refermen- tée avec des fruits. La Belgique a aussi inventé la rouge des Flandres et l’ oud bruin , ou vieille brune. L’Allemagne nous a donné la berliner weisse (une bière lé- gère et acidulée, souvent servie avec du sirop de framboise) et la gose, aromatisée avec sel et coriandre. Bières acides DU VIEUX CONTINENT C’est encore un peu le Far West en Amérique du Nord, les brasseurs s’y sentant libres d’utiliser toutes sortes de méthodes et d’appareils pour créer des bières acides. Celles-ci sont toutes regroupées sous le terme générique « American Wild Ale », bien qu’elles dif- fèrent de façon marquée, allant des bières éclatantes, élégantes et fruitées aux expérimentations bien plus extrêmes. Le défi La bière ordinaire est brassée dans un milieu stérile avec des levures stables. Lorsqu’on introduit délibérément des bactéries dans une brasserie et qu’on laisse les levures présentes naturelle- ment dans l’air ou les fruits s’y multiplier, tout peut arriver. La fermentation peut durer des semaines, voire des mois, et les résultats peuvent être profondé- ment complexes et satisfaisants. Bières acides du Nouveau Monde

Palm Breweries Rodenbach Grand Cru

Cette rouge des Flandres ( LCBO 492207, 330 mL, 3,30 $) passe deux ans dans d’énormes barriques de chêne appelées foeders , où elle acquiert petit à petit son intense fruité et sa grande complexité avant d’être mélangée à de jeunes bières. Il en résulte une bière aci­ dulée et richement texturée, avec des saveurs de cerise acide, de framboise, de pomme à cidre et de riesling, qui s’expriment autour d’un cœur composé de notes de basse- cour terreuses et faisandées : des éléments qui font écho aux saveurs umami des anchois et des olives rôties de la pissaladière.

Pissaladière recette à la page 96

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