LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

LA BIÈRE ACIDE, VOUS CONNAISSEZ ? article de la page 70

1 Bien combiner, dans un grand bol, le pou- let haché, la sauce soja, la sauce piquante, la sauge, l’œuf battu, la chapelure et le sel. Diviser cela en 6 galettes d’égale grosseur. 2 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, sur feu mi-vif. Y cuire les galettes jusqu’à ce que la face au contact de la poêle soit dorée (5 minutes environ). Les retourner et pour- suivre leur cuisson jusqu’à ce qu’elles soient cuites au centre. Il pourrait être nécessaire de cuire les galettes en 2 poêlées, pour qu’elles aient suffisamment de place dans la poêle. 3 Mettre une feuille de laitue sur chaque pe- tit pain. Mettre une galette sur la laitue, puis coiffer la galette d’un peu de fromage et d’une grosse cuillerée de chutney. Couvrir de la moitié supérieure des petits pains et servir. Donne 6 hamburgers. CHUTNEY À LA CERI SE ET À LA L IME S’il vous reste de ce chutney, il fera un merveil- leux condiment pour des grillades de poulet ou de poisson. Il regorge de saveurs d’été ! 375 mL (1½ tasse) de cerises fraîches ou surgelées, dénoyautées 30 mL (2 c. à soupe) de confiture de cerises (ou d’un autre fruit convenant aux autres saveurs du plat) 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime Zeste de 1 lime, râpé finement 1 Mettre, dans une petite casserole, les cerises, la confiture, le vinaigre, le jus de lime, le zeste de lime, la cardamome, le gingembre, la cas- sonade et 30 mL (2 c. à soupe) d’eau. 2 Couvrir et mijoter sur feu doux 20 minutes ou jusqu’à ce que les cerises soient ramollies. Ôter le couvercle et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et soit sirupeuse, soit environ 10 minutes ou plus longtemps si les cerises étaient surgelées, celles-ci ayant une teneur en eau supérieure à celle des ce- rises fraîches. 3 Mettre le chutney dans un bol en verre et le laisser refroidir au moins 20 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser. Le chutney devrait idéalement être servi à la température ambiante. Donne environ 310 mL (1¼ tasse). 2 mL (½ c. à thé) de cardamome moulue 2 mL (½ c. à thé) de gingembre moulu 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade 30 mL (2 c. à soupe) d’eau

sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il ne reste plus que son gras. Il devrait y en avoir en tout en- viron 125 mL (½ tasse). Pendant la réduction du liquide, effilocher le porc à l’aide de 2 four- chettes. Jeter les petits morceaux de gras dur, ainsi que les clous de girofle, les feuilles de laurier et les graines de coriandre. Quand tout le porc a été effiloché, y incorporer le gras de porc et bien combiner. 5 Incorporer ensuite le zeste de citron, la co­ riandre et le poivre (au goût). Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir. 6 Répartir les rillettes entre 6 ramequins ou les présenter dans un joli bol ou bocal. Les ser- vir avec les tranches de pain grillées, tartinées, au goût, d’une bonne moutarde de Dijon. Donne 6 portions en hors-d’œuvre.

RI LLETTES DE PORC La recette traditionnelle de ce plat rustique de la cuisine française est revue au goût du jour par les éclatantes saveurs du citron et de la coriandre fraîche. N’évitez pas le gras de porc : c’est ce qui donne au plat ses délicieuses saveurs ! 2 feuilles de laurier 5 mL (1 c. à thé) de graines de coriandre entières 3 clous de girofle entiers 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 125 mL (½ tasse) d’eau 455 g (1 lb) d’épaule de porc, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po) 680 g (1½ lb) de flanc de porc, coupé en tranches de 2,5 cm (1 po) 5 mL (1 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée finement Poivre du moulin (au goût) 1 baguette française de bonne qualité, coupée en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur (griller ensuite légèrement les tranches) Moutarde de Dijon (au goût) 1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 2 Dans une grande casserole, mettre les feuilles de laurier, les graines de coriandre, les clous de girofle, le jus de citron et 125 mL (½ tasse) d’eau. Mettre là-dessus les morceaux de porc et les saler. 3 Couvrir la casserole et laisser mijoter 2½ heures dans le four préchauffé, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache en filaments. 4 Quand le porc est cuit, séparer à la passoire le liquide des matières solides. Mettre le li­ quide dans une petite casserole et le réduire

HAMBURGER DE POULET Tout sauf banal, ce hamburger de poulet est relevé des saveurs acidulées du chutney et de la finesse d’un fromage à croûte fleurie, pour en faire un plat digne de la bière que nous avons choisie pour l’accompagner.

675 g (1½ lb) de poulet haché 10 mL (2 c. à thé) de sauce soja 10 mL (2 c. à thé) de sauce piquante de votre choix 15 mL (1 c. à soupe) de sauge fraîche, hachée grossièrement 1 œuf, battu légèrement 15 mL (1 c. à soupe) de chapelure 5 mL (1 c. à thé) de sel

15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale Feuilles de laitue boston ou iceberg, pour la garniture 6 bons petits pains à hamburger, coupés en deux Environ 140 g (5 oz) d’un fromage à croûte fleurie relevé (p. ex., un camembert ou le saint-andré) Chutney à la cerise et à la lime, pour la garniture (recette suivante)

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