LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2019

8 oignons verts entiers 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour arroser Sel de mer au goût 10 mL (2 c. à thé) de thym frais haché finement 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché finement, et 1 gousse d’ail, pelée

jusqu’à ce que la cassonade ait fondu. Ajouter les amandes et remuer pour bien les enrober du mélange (2 minutes environ). 3 Sur une plaque à pâtisserie chemisée de pa- pier sulfurisé, étaler les amandes en une seule couche et les cuire sur la grille du milieu du four (8 à 10 minutes). Ne pas les brûler. Laisser refroidir complètement avant de servir. Donne 500 mL (2 tasses). CHUTNEY AUX FIGUES FRAÎCHES Ce chutney vite fait n’a rien à voir avec les versions sucrées et sirupeuses que l’on trouve parfois à l’épicerie. Il complètera à merveille tout plateau de fromages en y apportant de belles saveurs aigres-douces. Il est préférable de le préparer la veille pour que les saveurs s’amalgament et s’adoucissent. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) d’échalotes coupées en petits dés 125 mL ( ⁄ tasse) de tomates italiennes coupées en petits dés 0,5 mL ( ⁄ c. à thé) de cannelle moulue 0,5 mL ( ⁄ c. à thé) de graines de fenouil 2 capsules de cardamome (facultatif) 2 clous de girofle entiers (facultatif) 500 mL (2 tasses) de figues noires fraîches coupées en dés 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé 45 mL (3 c. à soupe) de jus d’orange 1 Chauffer l’huile dans une casserole de gros- seur moyenne sur feu modéré. Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient trans- lucides (environ 8 minutes). Ne pas les dorer. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. 2 Incorporer la cannelle, le fenouil, la carda- mome et les clous de girofle. Ajouter les figues, la cassonade, le vinaigre, le zeste et le jus d’orange, le sel et 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et ramener à feu doux. Laisser mijoter 20 minutes. Retirer le couvercle et laisser mijoter 5 minutes à découvert pour réduire le liquide quelque peu. Laisser refroidir complètement et enlever la cardamome et les clous de girofle avant de servir. 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau

45 mL (3 c. à soupe) de vin blanc sec 900 g (2 lb) de palourdes fraîches, nettoyées 8 tranches de pain dense de bonne qualité, de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur 2 tomates mûres, d’une variété très goûteuse, coupées en deux 1 Préchauffer le gril à intensité mi-élevée. 2 Remuer les oignons verts avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et du sel au goût. Réserver. 3 Combiner dans un petit bol le reste de l’huile d’olive (30 mL/2 c. à soupe), le thym, 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché et le vin blanc. 4 Mettre le mélange d’huile et de vin, ainsi que les palourdes dans un plat allant au four. Couvrir de papier d’aluminium ou d’un couver- cle afin de bien sceller le plat. Réserver. 5 Mettre les oignons verts et le pain sur le gril. Cuire jusqu’à ce que les oignons verts soient tendres et légèrement noircis, et que les deux faces du pain soient légèrement grillées et dorées. Retirer du feu et réserver. 6 Mettre les palourdes sur le gril et les cuire à couvert environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes (jeter celles qui sont restées fermées). 7 Frotter la gousse d’ail sur un côté de chaque tranche de pain pour lui donner du goût. Frotter vigoureusement la tomate, face coupée vers le bas, sur chaque tranche de pain pour y faire pénétrer le jus et la pulpe. Ce n’est pas obligé d’être parfait. Mettre les tranches de pain sur une assiette, les sau- poudrer généreusement de sel de mer et les arroser d’un filet d’huile d’olive. 8 Pour servir, mettre 2 tranches de pain sur chaque assiette et les garnir d’une cuillerée de palourdes et du liquide de cuisson. Accom- pagner d’oignons verts.

Plateau de fromages de lait de brebis

Les îles de la Méditerranée produisent un grand nombre de fromages de lait de brebis. Vous n’aurez que l’embarras du choix pour composer votre plateau. Choisissez deux types, soit un jeune fromage frais et un fromage vieilli. Décorez le plateau d’amandes épicées (la recette suit) et de chutney aux figues fraîches (recette sur cette page). Présentez-le seul ou en accompagnement de la tortilla. Parmi les grands fromages espagnols faits à partir de lait de brebis, mentionnons le zamorano, le manchego, le mahon, le idiazabal et le roncal. Si vous n’arrivez pas à trouver ces fromages d’Espagne, voici d’autres choix provenant des pays voisins, la France et l’Italie. De la France : l’ossau-iraty, la fleur du maquis et la tomme corse. De l’Italie : le pecorino romano, le cro- tonese et le fiore sardo. Autres garnitures : pâte de coing, dattes ou abricots séchés, noix rôties, fruits mûrs frais et marmelade d’oranges. AMANDES ÉPICÉES Saviez-vous que l’Espagne est le deuxième pays producteur d’amandes au monde (der- rière les États-Unis) ? Garnissez votre plateau de fromages de ces délicieuses noix fumées pour y ajouter une agréable note croquante. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin blanc 80 mL ( ⁄ tasse) de cassonade 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 5 mL (1 c. à thé) de sel Poivre noir du moulin (au goût) 500 mL (2 tasses) d’amandes entières crues 1 Chauffer le four à 160 °C (325 °F) . 2 Faire chauffer l’huile d’olive, le vinaigre, la cassonade, le paprika, le sel et le poivre dans une grande poêle antiadhésive sur feu doux

Donne 4 portions.

Donne 500 mL (2 tasses).

magasinez en ligne à lcbo.com

103

À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2019