LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2020

Semblable à la tequila blanche, notes fumées en plus

Perchaude Les Ontariens qui ont visité Port Dover ou Port Stanley et qui y ont dégusté du poisson-frites préparé avec de la perchaude fraîchement pêchée en gardent un excellent souvenir. La chair de la perchaude est blanche, maigre et ferme, et son goût est délicat. Plongez-la dans la semoule de maïs avant de la frire rapidement. Brochet Le brochet vit dans les lacs un peu partout en Ontario. Sa texture est ferme et floconneuse, et son goût est doux et délicat. Dégustez-le poêlé ou cuit au four. Corégone Vivant dans les zones les plus profondes et les plus froides des Grands Lacs, le corégone possède une chair blanche qui se défait en gros flocons. Sa forte teneur en matières grasses permet de le préparer selon différentes mé­ thodes de cuisson, le fumage lui réussissant particulièrement bien. Truite grise La texture, la saveur et la haute teneur en acides gras oméga-3 de la truite grise s’apparentent à celles du saumon. Dégustez-la fumée ou farcissez-la de citron et de fines herbes avant de la faire cuire entière sur le gril. Johnston, propriétaire de Fisher- folk (fisherfolk.ca), une poisson- nerie grossiste de Toronto, nous indique quels poissons rechercher. L’Ontario abrite la plus grande pêcherie commerciale en eau douce d’Amérique du Nord, et c’est dans le lac Érié que se concentre l’essentiel des prises. Jennifer Histoire de pêche DE PAR CHEZ NOUS

TENDANCE

Spiritueux d’Oaxaca Considéré comme le cousin

produit à partir de n’importe quelle variété d’agave. Enfin, le lieu géographique : la tequila est surtout produite dans l’État du Jalisco, tandis que le mezcal est essentiellement produit dans la région d’Oaxaca. Comment le boit-on ? Le mezcal est un spiritueux de première qualité. Les ama- teurs le dégustent nature, à la température ambiante, dans un verre veladora (un hybride en- tre le verre à whisky et le verre à liqueur) ou dans une copita (un petit bol en terre cuite). Comment en faire un bon cocktail ? Le mezcal fait de fabuleux cocktails. Il est excellent avec

le pamplemousse, l’orange et l’ananas (jus ou soda). Préparez un Negroni qui a du caractère en remplaçant le gin par du mezcal. Le mezcal s’entend bien avec l’Aperol, comme vous pourrez le constater en préparant notre margarita au mezcal à la page 90. Enfin, pour adoucir les saveurs fumées du mezcal, il y a deux astuces : le couper avec de la tequila ou y ajouter quelques gouttes d’amer Peychaud.

fougueux de la tequila, le mezcal est devenu le chouchou des bar- mans en raison de sa complexité fumée. Voici quelques détails à son sujet : En quoi le mezcal est-il différent de la tequila ? Il s’agit de deux spiritueux à base d’agave, mais ce qui distingue principalement le mezcal de la tequila, c’est le feu : pour fabriquer du mezcal, les cœurs d’agave sont cuits au feu de bois, ce qui donne au spiritueux ses nettes saveurs fumées qui se marient bien à ses notes florales et végétales. Le type d’agave entre aussi en ligne de compte, la tequila devant être élaborée à partir de l’agave bleu, tandis que le mezcal peut être

NOS CHOIX Mezcal Joven Sombra LCBO 549030, 60,20 $ Mezcal JovenMeteoro LCBO 549006, 74,85 $

Suivez notre nouveau rédacteur, Suresh Doss, sur Twitter ou Instagram pour faire un tour du monde culinaire ici même en Ontario. Du poulet à la jamaïcaine aux meilleures empanadas, Suresh a le don de dénicher des plats abordables dans des restaurants familiaux peu connus de Toronto, de la région du Grand Toronto et d’ailleurs. (Jetez un coup d’œil sur la page 64 pour connaître les bonnes adresses qu’il a découvertes dans la région du Niagara.) À suivre : @Suresh

PORTRAIT PAR RYAN FAIST; PHOTO DU PLAT PAR SURESH DOSS

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2020