LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2020

Recettes Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

Bulles et bouchées article de la page 50

45 mL (3 c. à soupe) de dukka 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 15 mL (1 c. à soupe) de menthe fraîche hachée 15 mL (1 c. à soupe) de persil plat haché 30 mL (2 c. à soupe) de raisins de Smyrne (voir l’ASTUCE 2) 3 pitas, grillés ou réchauffés au four 1 Faire chauffer une poêle sur feu moyen. Y faire cuire les pistaches, les amandes, les noix et les graines de sésame, en secouant souvent la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient grillées et odorantes (3 minutes environ). Les mettre ensuite dans le bol d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’elles soient hachées grossièrement. 2 Mettre les graines de coriandre, de cumin et de fenouil dans la poêle et les faire cuire, en secouant souvent la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient grillées et odorantes (2 minutes envi- ron). Mettre dans le bol du mélangeur ou du robot contenant les autres ingrédients. 3 Ajouter le sumac et le sel, puis travailler la préparation au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit moulue grossièrement. La mettre dans un bol. 4 Étaler le labneh dans un bol peu profond ou sur une assiette et y imprimer des alvéoles avec le dos d’une cuiller. Verser de l’huile d’olive dans les alvéoles et autour de celles-ci. Garnir le labneh de dukka, de zeste de citron, de menthe, de persil et de raisins de Smyrne. 5 Déchirer le pain pita chaud et le servir avec le labneh.

CANAPÉS AU MAQUEREAU FOUETTÉ Le maquereau en conserve est un mets fin que trop de gens sous-estiment. Ceux qui n’y ont jamais goûté auront peut-être besoin d’un peu d’encouragement, mais notre recette pour- rait bien les convaincre. Ce produit possède des qualités umami semblables à celles de l’anchois, mais sans l’intensité des saveurs de celui-ci. Nous l’associons ici à du citron, à du raifort et à de la crème sure pour obtenir une tartinade dont les saveurs et textures sont en parfaite harmonie. Nous étalons ensuite cette tartinade sur des tranches de pain de seigle noir beurrées et garnissons le tout d’un morceau de céleri croquant. Si vous ne parvenez pas à trouver du maquereau fumé, utilisez du hareng fumé. 2 boîtes de 120 g (4 oz) chacune de filets de maquereaux fumés conditionnés dans l’huile 125 mL (1/2 tasse) de crème sure 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé Sel 4 tranches de pain de seigle noir, grillées 15 mL (1 c. à soupe) de beurre amolli Poivre du moulin 1/2 branche de céleri, coupée obliquement en fines tranches 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra de qualité supérieure 1 Égoutter le maquereau et jeter l’huile. Émietter ensuite le maquereau dans un bol et enlever les arêtes s’il y en a. 2 Ajouter la crème sure, le zeste de citron et le raifort. Remuer énergiquement à la fourchette jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Saler au goût. 3 Faire griller les tranches de pain de seigle noir et les beurrer. 4 Répartir la tartinade entre les tranches de pain grillées. Couper ensuite les canapés en deux ou en quatre et décorer chacun de poivre du moulin, de 1 ou 2 fines tranches de céleri et d’un filet d’huile d’olive. Donne 8 portions.

LABNEH SAUPOUDRÉ DE DUKKA ET SERVI AVEC PAIN PITA Originaire du Moyen-Orient, le dukka est un condiment aux saveurs riches et com- plexes fait d’un mélange de noix et d’épices. Notre recette vous en donnera plus qu’il n’en faut pour garnir le labneh, et vous en serez reconnaissant. Le dukka pourrait bien devenir votre nouvelle obsession culinaire tant il est savoureux et simple à préparer. Vous voudrez en saupoudrer vos salades, en frotter sur vos viandes et en garnir vos légumes rôtis ! Nous l’associons ici à un labneh épais et acidulé, à des herbes aux saveurs éclatantes et à des raisins de Smyrne. Servez ce plat avec du pain pita encore chaud du four pour faire trem- pette dans ses belles saveurs étagées.

DUKKA 30 mL (2 c. à soupe) de pistaches 30 mL (2 c. à soupe) d’amandes 30 mL (2 c. à soupe) de noix

Donne de 4 à 6 portions, soit 180 mL (3/4 tasse) de dukka.

30 mL (2 c. à soupe) de graines de sésame 10 mL (2 c. à thé) de graines de coriandre 10 mL (2 c. à thé) de graines de cumin 10 mL (2 c. à thé) de graines de fenouil

ASTUCE 1  Si vous ne trouvez pas de labneh dans le commerce, le yogourt grec fait de lait entier vous donnera d’aussi bons résultats. ASTUCE 2  Si vous ne trouvez pas de raisins de Smyrne, vous pouvez les remplacer par tout autre produit sucré (cerises séchées, rai- sins secs ordinaires, graines de grenade, etc.).

5 mL (1 c. à thé) de sumac 2 mL (1/2 c. à thé) de sel

250 mL (1 tasse) de labneh (voir l’ASTUCE 1) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive de bonne qualité

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