LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2020

1 Salsa – Préchauffer le gril à feu vif. Nettoyer et huiler le gril. Griller les oignons verts, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis ici et là (3 à 4 minutes en tout). Les laisser ensuite refroidir sur une plaque à pâtisserie. (On peut aussi les cuire sur la cuisinière, dans une poêle à fond cannelé.) 2 Pendant que les oignons refroidissent, bien mélanger, dans un bol de grosseur moyenne, l’ail, les flocons de piment (s’ils sont utilisés), l’huile d’olive, le persil et les câpres. Couper les oignons refroidis en tronçons de 1 cm (1/2 po) et les ajouter au bol. Ajouter ensuite vinaigre, sel et poivre. (Les saveurs seront plutôt prononcées, mais elles se tempéreront et se marieront petit à petit.) Mettre la salsa dans un récipient hermétique et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures et au maximum 3 jours. La servir à la température ambiante. 3 Biftecks – Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 4 Éponger les biftecks avec du papier absor­ bant. Bien les saler et les poivrer. Les mettre sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie. Les cuire au milieu du four jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré latéralement au centre de chaque bif­ teck, indique une température de 46 °C (115 °F) pour une cuisson saignante (40 à 50 minutes) ou de 52 °C (125 °F) pour une cuisson à point (45 à 55 minutes). Sortir les biftecks du four et les couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium. 5 Préchauffer le gril à très haute température et le nettoyer. Frotter les biftecks avec un peu d’huile végétale et les saisir, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien empreints des marques du gril (2 à 3 minutes en tout). Les remettre ensuite sur la grille et les laisser reposer 10 minutes. À l’aide d’un couteau tranchant, couper les bif­tecks en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur et disposer les tranches sur un plat de service. NOTRE SUGGESTION Les tanins souples de ce vin rouge corsé et moel- leux s’entendent vraiment bien avec les viandes rouges, et ses nuances de mûre, de prune et de chêne épicé équilibrent bien les saveurs de la salsa piquante.  Cabernet Sauvignon Limestone Coast Reserve Jacob’s Creek LCBO 91751, 17,95 $ Les servir avec la salsa. Donne de 4 à 6 portions.

centre (2 à 3 minutes par face pour les petites côtelettes et environ 4 minutes par face pour les grosses). Pendant la cuisson des côtelettes, faire griller les citrons, seulement sur leur face coupée, jusqu’à ce qu’ils soient noircis ici et là (3 à 4 minutes). Mettre ensuite les côtelettes et les citrons dans un plat de service.

Donne 4 portions.

Côtelettes d’agneau à la mauresque avec citrons noircis au gril Aillées et très relevées, ces côtelettes

NOTRE SUGGESTION Le bordeaux rouge réussit un accord classique avec l’agneau. Les tanins souples, les notes de fruits rouge foncé et le soupçon de chêne du Château Argadens interpellent les épices du plat pour réussir avec lui un beau mariage.   Château Argadens LES ESSENTIELS DE VINTAGES , 681643, 18,95 $ Biftecks de contre-filet avec salsa aux oignons verts noircis au gril Saisir la viande en fin de cuisson est une tech­ nique ingénieuse que tout carnivore devrait connaître. Biftecks, côtelettes et rôtis sont d’abord cuits au four, à très basse tempéra­ ture, puis saisis à très haute température, au gril ou à la poêle. On obtient ainsi une viande cuite à la perfection, à tout coup. Nous utili­ sons ici cette technique pour cuire deux épais biftecks de contre-filet que nous servons avec une piquante salsa aux oignons verts noircis au gril. SALSA AUX OIGNONS VERTS NOIRCIS AU GRIL 2 bottes d’oignons verts, parés 1 gousse d’ail, râpée 1 grosse pincée de flocons de piment rouge (facultatif) 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 80 mL (1/3 tasse) de persil plat haché 45 mL (3 c. à soupe) de câpres, rincées et épongées avec du papier absorbant 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge Sel et poivre du moulin au goût BIFTECKS 2 biftecks de contre-filet de 565 g (1 1/4 lb) chacun et d’environ 4 cm (1 1/2 po) d’épaisseur Sel et poivre du moulin au goût Huile végétale, pour en badigeonner les biftecks

d’agneau se préparent en un tournemain pour un dîner de semaine sans chichi. Noircir les ci­ trons adoucit leur acidité et apporte au jus des notes de caramel. Généralement utilisée pour des chichekébabs, cette recette est inspirée de la cuisine des Maures, qui ont occupé cer­ taines parties de la péninsule ibérique durant des siècles. 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue 5 mL (1 c. à thé) de paprika 2 mL (1/2 c. à thé) de curcuma 2 mL (1/2 c. à thé) d’origan séché 1 mL (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne 2 gousses d’ail, finement râpées 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra et un peu plus pour en enduire les citrons 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais 12 petites ou 8 grosses côtelettes d’agneau Sel et poivre du moulin au goût 2 petits citrons, coupés en deux dans le sens de la largeur et débarrassés de leurs pépins visibles 1 Dans un petit bol, combiner au fouet les épices, l’ail, l’huile et le jus de citron. Mettre de côté. 2 Mettre les côtelettes d’agneau dans un grand plat de cuisson non réactif. En saler et poivrer les deux faces. À l’aide d’une cuiller, verser la marinade sur les côtelettes et frotter celles-ci avec les doigts pour que les deux faces soient enduites uniformément de ma­ rinade. Laisser ensuite les côtelettes reposer au réfrigérateur au moins 1 heure et au maxi­ mum 8 heures. 3 Préchauffer le gril à intensité mi-élevée. Nettoyer et huiler le gril. 4 Badigeonner d’huile d’olive les faces coupées des citrons. Griller les côtelettes d’agneau jusqu’à ce que leur surface soit bien caramélisée et que leur chair soit rosée au

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ÉTÉ 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE