LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2020

Grillades végés article de la page 58

1 Préchauffer le barbecue à 220 °C (425 °F). 2 Couper les tiges des fenouils à ras du bulbe. Retirer les feuilles extérieures plus coriaces et couper chaque bulbe en deux de haut en bas. Poser les moitiés de bulbe à plat sur une planche à découper et les couper en quartiers de 1 cm (1/2 po) dans le sens de la longueur. 3 Disposer les quartiers de fenouil en deux couches sur une feuille de papier d’aluminium, en laissant tout autour une bordure intacte de quelques centimètres. Saupoudrer les quartiers de fenouil de sel et les parsemer d’ail et de beurre. Les arroser d’huile et y insérer le zeste d’orange. Les arroser d’une bonne giclée de jus d’orange. Les recouvrir d’une deuxième feuille de papier d’aluminium de la même taille que la première. Rassembler les bords, les replier et les pincer pour bien fermer la papillote. 4 Mettre la papillote sur le gril, fermer le couvercle et cuire 20 minutes. Avec un cou­ teau tranchant, faire une incision au centre de la feuille d’aluminium du dessus. Ouvrir la papillote en laissant la feuille du dessous intacte. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les quartiers de fenouil du dessous soient dorés. Laisser reposer le fenouil sur une plaque à pâ­ tisserie pendant la préparation de la polenta. 5 Mettre l’eau et le sel dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Ajouter en pluie la semoule de maïs et bien mélanger. Ra­ mener à feu doux et laisser mijoter 20 minutes, en remuant souvent. Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Remuer jusqu’à ce que les fromages soient fondus. Incorporer la cibou­ lette. Retirer du feu, vérifier l’assaisonnement et rajouter du sel, si nécessaire, et poivrer au goût. Laisser reposer 5 minutes. 6 Transférer la polenta sur une grande planche. Étendre la polenta de manière à recouvrir presque entièrement la planche. Garnir du fenouil et de l’ail. Jeter le zeste d’orange. Arroser du mélange d’huile et de beurre accumulé dans la papillote et parsemer des olives et du persil. Servir immédiatement.

Granité au melon d’eau et au campari

Ce granité au melon d’eau aux saveurs écla­ tantes est agrémenté d’un soupçon d’amertume par le Campari et d’une vivacité supplémentaire par le jus d’agrumes. Facile à préparer, cette gâterie rafraîchissante peut être servie dans de petits cônes en papier ou des bocaux Mason

avec de petites cuillers à café espresso. 125 mL (1/2 tasse) de jus d’orange frais 60 mL (1/4 tasse) de Campari

45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime frais 60 mL (1/4 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 1 grosse pincée de sel 1 L (4 tasses) de melon d’eau sans graines, coupé en cubes Crème fouettée légèrement sucrée (facultatif) 2 limes, lavées 1 Dans un grand bol, combiner au fouet le jus d’orange, le Campari, le jus de lime, le sucre et le sel jusqu’à ce que le sucre ait fondu. 2 Mettre le melon d’eau dans le bol d’un mélangeur et le réduire en fine purée. Il faudra arrêter le mélangeur quelques fois pour racler les parois du bol. Cela devrait donner 625 mL (2 1/2 tasses) de purée. 3 Verser la purée de melon d’eau dans le bol contenant les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Verser la préparation dans un plat de cuisson non réactif de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et la mettre au congélateur. Au bout de 60 minutes, remuer, gratter et écraser à la fourchette le granité, pour éviter la forma­ tion de gros cristaux de glace. Répéter cette opération toutes les 30 minutes (3 ou 4 fois au total), jusqu’à ce que le granité soit sec et aéré. (Couvert, le granité se conservera jusqu’à 5 jours au congélateur. Il faudra l’aérer à la fourchette avant de le servir.) 4 Servir le granité dans des plats préalable­ ment rafraîchis et le coiffer de 1 cuillerée de crème fouettée (facultatif) et d’un peu de zeste de lime râpé.

Fenouil caramélisé et polenta Difficile d’imaginer meilleure façon de nourrir une grande tablée. Faites cuire le fenouil quelques heures à l’avance et gardez-le à la température ambiante jusqu’au moment de préparer la polenta. Il n’est pas nécessaire d’avoir la quantité exacte de ciboulette (ni du persil utilisé comme décoration). Les petits emballages en plastique que l’on trouve dans les épiceries en contiennent généralement environ une tasse – hachez-la toute ! Un peu plus (ou un peu moins) ne fera pas de mal. FENOUIL CARAMÉLISÉ 4 bulbes de fenouil de grosseur moyenne (environ 1,35 kg/3 lb) 4 mL (3/4 c. à thé) de sel 2 gousses d’ail, émincées 60 mL (1/4 tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive 1 lanière de zeste d’orange de 10 cm (4 po), sans la peau blanche Jus de 1/2 orange POLENTA 1,5 L (6 tasses) d’eau 10 mL (2 c. à thé) de sel (et un peu plus si nécessaire) 375 mL (1 1/2 tasse) de semoule de maïs 80 mL (1/3 tasse) de mascarpone ou de crème 35 % 140 g (5 oz) de gorgonzola, coupé en morceaux 125 mL (1/2 tasse) de ciboulette émincée Poivre noir au goût

Donne de 6 à 8 portions.

Donne de 8 à 10 portions.

NOTRE SUGGESTION

NOTRE SUGGESTION Ce rosé ontarien demi-sec exhale des parfums de baies rouges et de melon d’eau, et sa vive acidité se marie bien avec les saveurs fruitées douces et amères du dessert. Rosé VQA Sandbanks LCBO 244616, 13,95 $

Les notes de clou de girofle, de noix et de caramel de ce xérès sec et riche rehausseront les saveurs du fenouil caramélisé et s’harmoniseront avec la richesse des fromages dans la polenta. Xérès Sec Amontillado Los Arcos Lustau LES ESSENTIELS DE VINTAGES 375097, 16,95 $

125 mL (1/2 tasse) d’olives kalamata 250 mL (1 tasse) de feuilles de persil légèrement tassées

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2020