LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2020

2 Dans une petite casserole, combiner le miel, le jus de citron et la sauce aux piments et à l’ail. Chauffer sur feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le miel ait fondu. Retirer du feu et mettre de côté. 3 Couper les abricots en deux et les dénoyau­ ter. Sortir le halloumi de son emballage et le rincer sous l’eau froide du robinet. L’éponger et le couper en deux dans le pli. Couper chaque moitié de halloumi en 12 morceaux égaux. 4 Enfiler en alternance sur chacune des 12 brochettes de 10 cm (4 po) 2 morceaux de halloumi et 2 moitiés d’abricot. Badigeonner les brochettes de la glace et les griller de 4 à 6 minutes, en les retournant à peu près toutes les minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes. Les transférer sur une assiette de service et les arroser du reste de la glace. Servir chaud.

45 mL (3 c. à soupe) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 1 trait de sauce piquante 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 60 g (2 oz) de fromage bleu émietté 3 oignons verts (parties blanche et vert pâle seulement), hachés Dans une petite casserole sur feu moyen, com- biner au fouet le fromage à la crème, la crème sure, la mayonnaise et l’eau jusqu’à ce que la préparation soit lisse et chaude. Retirer du feu et incorporer le reste des ingrédients. Ne pas trop mélanger; des morceaux de fromage bleu devraient encore être visibles. Servir chaud. La trempette est meilleure le jour même.

1 Préchauffer le barbecue à 190 °C (375 °F). 2 Laver les rapinis, puis les secouer pour enlever l’excédent d’eau, sans toutefois les assécher. Les mettre dans un grand bol et les remuer avec 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel. Les mettre de côté pendant la préparation des raisins. 3 Disposer les raisins sur une moitié d’une grande feuille de papier d’aluminium. Les parsemer du reste du sel (1 mL/ 1/4 c. à thé) et les arroser de 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive. Ajouter les graines de fenouil et un tour de moulin de poivre. Écraser légèrement les gousses d’ail avec le côté plat de la lame d’un couteau de chef et les insérer entre les raisins. Rabattre l’autre moitié de la feuille d’alumi­ nium sur les raisins, replier les bords et les pincer pour bien fermer la papillote. 4 Mettre la papillote sur le gril, puis disposer les rapinis tout autour. Griller les raisins 10 mi­ nutes puis retirer la papillote du gril. Griller les rapinis de 12 à 14 minutes au total, en les retournant à mi-cuisson, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et noircis. 5 Entre-temps, couper les demi-baguettes en deux dans le sens de la longueur sans les séparer complètement. Les ouvrir comme un livre et les griller légèrement sur le barbecue. 6 Éteindre le barbecue. Hacher grossière- ment les rapinis et les mettre de côté. Ouvrir la papillote de raisins et transférer les gousses d’ail dans un petit bol. Les écraser. Étaler une quantité égale de purée d’ail à l’intérieur de chaque baguette. Répartir les rapinis entre les sandwichs, puis les garnir d’une quantité égale de fontina et de raisins. Répartir le piment (si on l’utilise) entre les sandwichs. Fermer les sandwichs du mieux possible. Verser dans l’ouverture des pains une quantité égale du jus accumulé dans la papillote. 7 Mettre les sandwichs sur la partie la moins chaude du barbecue éteint, fermer le couver- cle et laisser fondre la fontina avec la chaleur résiduelle (4 à 7 minutes). Servir chaud.

Donne environ 250 mL (1 tasse).

Donne 6 portions.

NOTRE SUGGESTION Les abricots se donnent rendez-vous ! Cette ale fruitée et modérément effervescente montre juste assez de douceur pour faire contrepoids au fromage salé. Bière de blé à l’abricot St-Ambroise LCBO 338343, 473 mL, 2,95 $

Sandwich aux raisins rôtis et aux rapinis

Brochettes d’abricot et de halloumi

Un bon sandwich est toujours le bienvenu. La cuisson des raisins donne un jus savoureux que nous intégrons au sandwich, alors assurez-­ vous d’utiliser des demi-baguettes moelleuses et croustillantes. Les rapinis sont amers, mais délicieux avec les raisins sucrés – si vous n’en raffolez pas, remplacez-les par une grosse botte de chou frisé que vous ferez cuire en suivant la méthode décrite dans la recette de steaks de céleri-rave avec chou frisé, noix de Grenoble et parmesan à la page 90. 450 g (1 lb) de rapinis, parés 30 mL plus 60 mL (2 c. à soupe plus 1/4 tasse) d’huile d’olive 9 mL (1 3/4 c. à thé) de sel 500 mL (2 tasses) de raisins rouges sans pépins 1 mL (1/4 c. à thé) de graines de fenouil Poivre noir 4 gousses d’ail, pelées 4 demi-baguettes 225 g (8 oz) de fontina, coupée en tranches 1 piment long rouge, émincé (facultatif)

Je préfère les abricots cuits aux abricots crus; la cuisson semble exacerber leur côté juteux. Ils se marient bien avec les fromages salés comme le halloumi. Ici, les deux sont badi- geonnés d’une glace sucrée, puis rapidement grillés sur le barbecue. Ces brochettes font d’excellents hors-d’œuvre pour accompagner le premier cocktail de la soirée. La sauce aux piments et à l’ail est une sauce vietna­ mienne vendue dans la plupart des épiceries. La marque Huy Fong est la plus répandue – recherchez l’étiquette arborant un coq, son emblème. 45 mL (3 c. à soupe) de miel liquide 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 5 mL (1 c. à thé) de sauce aux piments et à l’ail ou de sauce sriracha 12 petits abricots fermes, mais mûrs 1 emballage de halloumi 1 Préchauffer le barbecue à 190 °C (375 °F).

Donne 4 sandwichs.

NOTRE SUGGESTION Avec ses nuances de pamplemousse acidulé, de pêche et de minéraux, ce vin blanc vif et polyvalent fait bon ménage avec les légumes verts amers comme les rapinis et peut aisément se mesurer aux raisins rôtis sucrés. Grüner Veltliner Sandgrube 13 Winzer Krems LCBO 375022, 14 $

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2020