LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

ÉTÉ 2021

Le numéro de l’été

OFFERT PAR LA

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Des vins pour

VOTRE ÉTÉ Nul besoin de réserver les vins mousseux et les vins de glace pour les occasions spéciales! Ces formidables vins VQA ont tout pour égayer le quotidien. Ils sont parfaits pour savourer sur la terrasse et font aussi de magnifiques accords avec toutes sortes de spécialités estivales comme une assiette de fromages de l’Ontario ou des fruits et légumes frais d’ici. Un rosé de la péninsule du Niagara ou du lac Érié aux arômes de fruits et de fleurs fera des merveilles à l’heure du midi avec une salade croquante ou un savoureux rösti. Les mousseux blancs issus de Niagara-on-the-Lake sont les compagnons idéaux des repas légers composés de fruits de mer. Et que dire de servir un vin de glace primé avec des tartelettes aux pacanes. Pour un cocktail absolument mémorable, confectionnez un Fizz printanier VQA en combinant un vin mousseux et un vin de glace et en y ajoutant un peu de whisky de seigle canadien, de jus de citron, d’abricot et d’amer parfumé. Nous sommes chanceux de pouvoir choisir parmi une aussi vaste sélection de styles de vins renommés. Cet été, savourez de bons moments avec les élégantes bulles d’un vin mousseux ou l’opulente douceur d’un vin de glace élaborés ici même en Ontario.

Brut VQA Trius 284539 l 750 mL Mi-corsé et

Cuvée Catharine Rosé Brut VQAHenry of Pelham 217505 l 750 mL Mi-corsé et savoureux (S – 14 g/L) Ce mousseux rosé sec et mi-corsé séduit par ses saveurs de fraise et de rhubarbe. Un régal avec les crevettes grillées ou les recettes de saumon.

Vin de glace Vidal Magnotta 587154 l 375 mL Liquoreux (D – 212 g/L) Ce vin de glace livre de douces et voluptueuses saveurs de pêche confite et de caramel au beurre. Il sera divin avec les fromages forts d’ici ou les desserts aux fruits.

Mousseux Reserve VQA Jackson-Triggs 217679 l 750 mL Mi-corsé et savoureux (TS – 9 g/L) Ce vin aux fines bulles révèle des notes de figue fraîche, de poire et de fleurs. Il sera génial avec une salade de fenouil ou une jambalaya.

Vin mousseux Rosé Lily VQA 536565 l 750 mL Délicat et fruité (DS – 23 g/L) Ce rosé élégant et fruité fera de superbes accords avec les plats plus légers comme les légumes grillés, les crêpes et les petits fruits frais.

savoureux (S – 8 g/L)

Le parfait vin d’été, ce mousseux sec libère d’envoûtants parfums d’agrumes et de pomme qui sauront ensorceler des pétoncles ou une salade de concombre.

Vous trouverez les recettes à LCBO.COM

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Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis.

NOUVEAU

SRIRACHA SUR GLACE? OH QUE OUI!

@MOTTSCLAMATOCAESAR

Veuillez consommer avec modération. Vous devez avoir l’âge légal pour consommer de l’alcool. Marques de commerce utilisées sous licence par Canada Dry Mott’s Inc.

ENVIE D’UN CAESAR?

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La Provence jouit d’une réputation mondiale inégalée, mais bien d’autres régions vinicoles françaises expriment aussi l’énergie et l’élégance conviviale typiques du sud de la France. En cet été si spécial, célébrez chaque occasion, petite ou grande, avec un vin rosé de France. LES ROSÉS FRANÇAIS s ’ invitent partout cet été

Côte des Roses Rosé Gérard Bertrand LCBO | 373985 | 18,95 $ Les éclatantes saveurs de baies rouges et l’acidité des agrumes sont en parfaite harmonie dans ce rosé vif. Ses notes fraîches et herbacées en font le compagnon idéal des côtes levées ou d’autres viandes grillées moyennement épicées.

Côtes-du-Ventoux Rosé La Vieille Ferme LCBO | 622134 | 12,30 $ Élaboré à partir de raisin mûri lentement à flanc de coteau à des températures plus fraîches, ce vin aux arômes de melon d’eau présente un fruité éclatant et alléchant en bouche. Avec ses notes de rose et de fraise, il ira à merveille avec le poulet aux fines herbes.

L’Orangeraie Rosé LCBO | 279661 | 11,90 $ Ce vin à la robe rose pâle éclatant offre un bouquet de fleurs et de baies avec un soupçon d’agrumes. Il évoque la mer à chaque gorgée. Dégustez-le avec une salade de pâtes légèrement crémeuse aux crevettes, au crabe ou au homard.

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tastefrance.com *Savourer la France

Les rosés évoquant le sud de la France ont de nombreux adeptes, si bien que leur robe délicate rose saumon et leurs saveurs de baies empreintes de minéralité sont désormais imitées dans le monde entier. Cet été, retrouvez les saveurs d’origine en jumelant des rosés modernes issus des meilleures régions vinicoles de France à tous les plaisirs de l’été. Pour un pique-nique en amoureux dans le jardin, un barbecue en famille sur la terrasse ou un toast improvisé en admirant le coucher du soleil, ayez toujours ces vins vifs et polyvalents à portée de main. Été rime avec simplicité : ouvrez une bouteille de ces vins d’un excellent rapport qualité- prix pour donner un air méditerranéen à toutes vos occasions. Les rosés accompagneront vos brunchs gourmands, vos apéritifs et bien plus. Ils sont aussi séduisants qu’une plage de sable fin. Polyvalents à table, ils feront des accords parfaits avec tous vos mets : ceviche, sushis, salades estivales, fruits de mer, pâtes, grillades et légumes. Cet été, les rosés s’invitent à votre table.

LOREM IPSUM LOREM IP LOR IPSUM

Maison No. 9 Rosé de Post Malone LCBO | 20188 | 29,95 $ Un rosé coulant, vif et rafraîchissant comme Post Malone les aime. Ce vin aux riches notes de poire du verger et d’ananas relevées d’un soupçon de fraise ira à merveille avec un risotto aux légumes ou aux fruits de mer, ou avec les doigts de poulet chers au rappeur!

Côtes-du-Ventoux Rosé Ogier LCBO | 134916 | 14,50 $ Ce savoureux rosé s’ouvre avec un soupçon de fleurs et de pâtisserie française. Il dévoile des saveurs de framboise, de prune, de poire et de melon juteux. Particulièrement sec, il ira à merveille avec une baguette au jambon tartinée d’aïoli.

Rosé d’Anjou Rémy Pannier LCBO | 12641 | 14,95 $ Les notes herbacées et épicées de ce rosé à base de cabernet franc sont équilibrées par des saveurs juteuses de mûre. Moyennement corsé et légèrement doux, il sera délicieux avec les charcuteries.

TABLE DES MATIÈRES

En vedette

50 PENSEZ ROSÉ

44 BRISEZ LA GLACE Par Christopher St. Onge

Des cocktails glacés originaux qui sauront vous rafraîchir tout au long de la belle saison.

50 PENSEZ ROSÉ

Par James Chatto et Miranda Keyes Comment choisir le bon rosé pour accompagner votre burger bien garni préféré. 58 votre festin express Par Eric Vellend Un menu d’été idéal, composé de plats préparés à l’avance. Rien n’égale un panaché bière-jus maison spécialement agencé à vos grillades. 72 PÊCHE divine Par Mary Berg Les pêches de l’Ontario sont irrésistibles aussi bien dans des plats sucrés que salés. SUR LA COUVERTURE Granité hawaïen framboise-rosé, recette à la page 111. Photographie par James Tse. 64 on craque pour les panachés Par Jesse Vallins

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Rubriques

GASTRONOMIE 22 SAVEURS ÇA, C’EST DU GÂTEAU ! Par Soo Kim De délicieuses versions de grands classiques pour égayer votre été. 32 DE BASE VRAIMENT FINES, LES HERBES ! Par Michelle Rabin Mettez à contribution les fines herbes de votre potager dans des recettes allant des condiments aux desserts.

83 DE SAISON C’EST DU TOUT CUIT Par les collaborateurs du magazine

Nos experts livrent leurs secrets pour des repas de semaine simples et vite faits, cuits sur le gril. 93 SAVEURS LOCALES ESCAPADES GOURMANDES Par Renée S. Suen Des délices confectionnés en Ontario que vous voudrez essayer lors de vos prochaines échappées.

22 ça, C’EST DU GÂTEAU !

BOISSON 27 TENDANCES À SIROTER CET ÉTÉ Par les collaborateurs du magazine Quelles boissons feront le régal des Canadiens cet été ? Un tour d’horizon des dernières tendances. 37 PRÊT-À-BOIRE CRÉATEURS DE CHEZ NOUS Par Michele Sponagle Les cocktails prêts à boire n’ont jamais eu aussi bon goût grâce à des artisans d’ici.

78 VARIATIONS GELÉES D’ÉTÉ Par Victoria Walsh Vos cocktails préférés sous forme de gelée ? Absolument ! Suivez le guide. 88 VIN LA FRAÎCHEUR AU RENDEZ-VOUS Par Charlene Rooke Une sélection de nouveaux vins pour célébrer l’été.

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Dans chaque numéro

115 INDEX DES RECETTES 115 NOS RESSOURCES

10 NOTES ÉDITORIALES

12 AU PARFUM Par Eric Vellend Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

116 ARTISANS D’ICI SIMPLEMENT SENSAS Par Brenda Morrison Une formidable tarte au beurre d’arachide, confectionnée chez nous.

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 202 1

Dans le prochain numéro En succursale le 15 septembre Bulbe précieux De fabuleuses recettes mettant en valeur l’ail. Secouez vos cocktails ! Des cocktails qui ont du piquant. Déjeuner d’automne Un menu délicieusement facile à exécuter.

Le vin en cuisine L’art et la science de cuisiner avec le vin.

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com

Vice-présidente, Marketing et veille de la clientèle Vanda Provato Rédactrice en chef Jody Dunn Version française Jacques Paradis, chef des Services en français Cindy McCartin, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Alain Brouard, Chantal Lemay, Stéphanie Paradis, traducteurs Pauline Pelletier, réviseure Isabelle Dugal, correctrice d’épreuves Directrices artistiques Karen Lim, Cathy Cicchini Rédactrice, rubrique Boisson Charlene Rooke Rédacteur, rubrique Gastronomie

Conceptrices du design Dominique Patafio Pat Turbach Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjointe à la publication Piper MacFadyen Adjoint à la production Everton Smith Stylistes gastronomiques Lindsay Guscott, Eshun Mott,

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800•668•5226 ou 416•365•5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800•361•3291 et le 416•864•6898. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 28, N˚5. À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521

Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier, Genevieve Wiseman Collaborateurs Mary Berg, James Chatto, Lisa Fielding, Lindsay Guscott, Michelle P. E.Hunt, Jessica Huras, Miranda Keyes, Soo Kim, Tara Luxmore, Irene Matys, Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Michelle Rabin, Michele Sponagle, Christopher St. Onge, Renée S. Suen, Heather Trim, Jesse Vallins, Tonia Wilson-Vuksanovic Éditeur Wayne Leek Ventes publicitaires

Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

Eric Vellend Rédacteurs Suresh Doss Victoria Walsh Coordonnatrice de la rédaction Leslie Bolter

Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

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ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE

MESSAGE

Un mot du président-directeur général de la LCBO

Chers amis, L’été bat son plein et à mesure que la campagne de vaccination progresse et que les restrictions s’assouplissent, nous nous réjouissons tous à l’idée de pouvoir de nouveau fréquenter la famille et les amis proches tout en respectant, bien sûr, les consignes de santé publique. La LCBO est heureuse de faire partie de ces projets de retrouvailles très attendues en offrant à ses clients partout dans la province de nouveaux produits et une expérience client hors pair. Nous sommes fiers de pouvoir continuer d’apporter des contributions positives à l’Ontario en ces temps difficiles. C’est ce que nous faisons depuis plus d’un an et ce que nous continuons de faire, comme en témoigne récemment notre commandite officielle de Pride Toronto. Un élément clé de notre participation a été notre cam- pagne #ÀVotreFierté en partenariat avec la Fondation de l’Hôpital Women’s College, campagne qui fut un immense succès. Les sommes données si généreusement par tant de nos clients iront aux programmes de santé de l’hôpital qui visent à aider les per- sonnes 2SLGBTQ+ à accéder aux ressources dont elles ont besoin. Tout cela fait partie de la plateforme L’esprit de viabilité de la LCBO, qui reflète notre engagement à promouvoir la santé et le bien-être de nos clients, de nos employés et de nos collectivités. Dans cette même optique, je suis très heureux d’annoncer que j’ai pris l’Engagement du PDG de l’Initiative BlackNorth. À l’instar de plus de 450 autres grandes entreprises canadiennes, la LCBO s’est engagée à aider à mettre fin au racisme systémique et à créer plus d’opportunités pour les personnes autochtones, noires et de couleur (PANDC), qui sont sous-

représentées. Nous sommes également so- lidaires de nos concitoyens d’Asie et des îles du Pacifique face à la montée du racisme envers les personnes d’origine asiatique. J’aimerais aussi attirer votre attention sur quelque chose que nous faisons depuis presque 100 ans, à savoir garantir la qualité et l’innocuité des produits que nous ven- dons au moyen d’analyses menées par le laboratoire d’assurance de la qualité de la LCBO. Ce travail s’accomplit dans l’ombre, mais constitue un élément essentiel de notre mandat. L’an dernier, par exemple, le laboratoire a effectué 621 939 analyses sur 25 338 échantillons de produits et vérifié divers éléments comme l’exactitude des étiquettes, les pratiques viables, les additifs illégaux et les teneurs en sucre et en caféine. Une quantité excessive de caféine peut mas- quer les effets de l’alcool, augmentant ainsi le risque de surconsommation, ce qui va à l’encontre d’un autre de nos principes fon- damentaux, soit d’encourager la consomma- tion responsable d’alcool. Nous avons des partenariats continus avec MADD Canada et d’autres initiatives visant la sécurité pu- blique, mais nos véritables partenaires dans cette cause, ce sont nos clients. C’est une responsabilité que nous devons tous garder en tête cet été au moment où nous pouvons enfin recommencer à recevoir, à nous éloigner un peu de la maison et à reprendre

petit à petit nos vies sociales. Je vous souhaite un été des plus agréables !

George Soleas Président-directeur général de la LCBO

PORTRAIT PAR JAMES TSE

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NOTES ÉDITORIALES

Place à la nouveauté !

L’été est officiellement arrivé, mais ici en Ontario, la saison des terrasses, des barbecues et des boissons froides est déjà bien enclenchée. Pourquoi ne pas en profiter, à l’approche des grandes chaleurs, pour examiner les nouveau- tés et les tendances, et sortir des sentiers battus ? Amorcez votre exploration en lisant l’article « À siroter cet été » (page 27), dans lequel la rédactrice de la rubrique Boisson, Charlene Rooke, fait le tour, avec l’aide de plusieurs collaborateurs du magazine, des ten- dances à découvrir dans le monde des boissons. Des sakés aux cocktails tropicaux en passant par les cidres aro- matisés, vous y trouverez plein d’idées fraîches pour savourer les beaux jours de l’été. Vous êtes plutôt amateur de classiques, mais pourriez être convain- cu de leur donner une nouvelle allure ? L’article « Gelées d’été » (à la page 78) saura vous combler. De grands favoris y sont présentés sous forme de gelées, un régal pour les yeux comme pour les papilles. Ceux qui préfèrent le vin découvriront dès la page 88 une ma- gnifique palette de nouvelles bouteilles pour agrémenter l’été. Bien qu’ils ne soient pas nou- veaux, les panachés sont de plus en plus appréciés en Amérique du Nord ces dernières années, surtout quand le mercure se met à grimper. Dans « On craque pour les panachés » dès la page 64, nous avons demandé à Jesse Vallins de s’inspirer du panaché classique pour en créer de nouvelles versions et de proposer des recettes de grillades avec lesquelles les agencer. Les duos qui en résultent, composés de copieuses coupes de viande faciles

à partager, ne manqueront pas d’épater la galerie lors de votre prochain bar- becue. Et que serait l’été sans un verre de rosé bien frais et un bon burger ? Le rosé est un vin rafraîchissant à souhait, c’est bien connu, mais il est aussi ex- trêmement polyvalent à table, ce que nous montrons à partir de la page 50 en agençant cinq types de rosés à cinq burgers gastronomiques dignes de vos réceptions. Essayez un accord différent à chaque semaine ! Nous savons que les week-ends sont les moments saillants de la belle saison, mais nous n’avons pas négligé pour autant les soirs de semaine, où l’inspiration fait parfois défaut. N’ayez crainte, nos talentueux concepteurs de recettes y ont pensé et partagent avec nous, dès la page 83, leurs recettes simples et favorites pour des repas de semaine cuits sur le gril. Puis, dans « Vraiment fines, les herbes ! », à la page 32, Michelle Rabin nous dit quoi faire avec les fines herbes qui foison- nent dans les potagers petits et grands. Ses recettes aussi originales qu’irré- sistibles sauront aussi inspirer les soirs de semaine. Gâteaux, cocktails glacés et délices locaux à découvrir lors de votre pro- chaine escapade routière : vous trou- verez amplement de quoi nourrir votre inspiration dans ce numéro. Et même si vous n’essayez rien de nouveau, nous vous souhaitons de passer un bel été en toute sécurité et en compagnie (enfin !) de votre famille et de vos amis.

PHOTO DE LA RÉDACTRICE EN CHEF PAR JAMES TSE

Exclusivités numériques Surveillez lcbo.com/abvbt

et @lcbofoodanddrink en juillet et en août pour des recettes et des menus exclusivement offerts en ligne qui satisferont votre appétit jusqu’ à la fête du Travail .

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QUELS SONT VOS FAVORIS DE L’ÉTÉ? Des vacances tropicales en canette aux rosés qui se marient à tous les couchers de soleil, nous sommes là pour remplir votre glacière, votre réfrigérateur et votre imagination pendant tout l’été grâce à nos boissons estivales rafraîchissantes. Découvrez toutes les boissons tendance de l’été sur le site LCBO.COM

Partagez vos moments estivaux à l’aide du mot-clic #FavorisdelÉtéLCBO

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13 C’est punché ! 13 Digne de respect 13 Accessoires essentiels pas de cliquer sur les liens pour accéder aux exclusivités numériques et à encore plus de fabuleux contenu estival. Maintenant que l’été bat son plein, il est temps de profiter à fond de son espace extérieur. Nous avons justement ce qu’il faut : des cocktails glacés inédits, un punch au rhum au goût du jour et les meilleures bières pour clore une soirée. Du côté des mets, nous vous proposons des condiments sensationnels et des variantes de la salade caprese, et un boucher d’expérience nous enseigne l’abc du bifteck. De plus, n’oubliez 15 Condiments maison 16 Saucisses sans souci 16 La chèvre, c’est chou 16 À suivre 17 Spiritueux vedettes 17 Une petite dernière 17 Congélation rapide 18 Des capreses qui plaisent 18 Toujours prêtes 18 Exclusivités numériques 19 Confitures sur mesure 19 Friand de poulet 20 Choix responsable 20 Tendances du marché 20 Apport acide 21 Des idées pour agrémenter votre coin détente 14 Fou du bifteck 15 Mariages d’été

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

par Eric Vellend | PHOTOGRAPHie par darren kemper et James Tse

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C’est punché ! LE COCKTAIL DE L’ÉTÉ Maintenant que l’on trouve du kom- bucha dans tous les supermarchés, cette boisson pétillante et acidulée fait sensation dans les cocktails d’été. Pour réaliser notre punch au rhum et au kombucha (recette à la page 100), nous préparons un punch tropical classique, y ajoutons du kombucha à l’hibiscus d’un beau rouge profond, et le servons à la manière d’une sangria, dans un pichet. Vif et rafraîchissant, il peut être préparé la veille en petite ou en grande quantité. Alors n’atten-

BOISSONS DE SAISON Digne de respect Cet été, si vous voulez boire une bière légère et éthique, optez pour une canette de Muskoka Brewery Born This Way IPA (LCBO 15994, 473 mL, 3,95 $). Cette nano IPA (un style d’IPA à plus faible teneur en alcool) ne titre que 3,8 % alc./vol., mais présente de généreuses saveurs de fruits tropicaux et une agréable amertume en finale. Une partie du produit de la vente de chaque canette est versée à Get REAL, un organisme qui lutte contre la discrimination des personnes LGBTQ2S+ et prône le respect de l’autre.

dez plus et préparez-en un pichet (ou deux) pour trinquer à l’été !

Vous voulez transformer votre chariot-bar sans dépenser une fortune ? Jetez un coup d’œil sur la gamme Potion House de Cocktail Emporium (cocktailemporium.com). « Nous avons créé la gamme Potion House pour pouvoir offrir des accessoires de bar de qualité et des verres exceptionnels à prix avantageux », explique la propriétaire Kristen Voisey. Et par prix avantageux, elle entend que ces produits coûtent environ moitié moins cher que leurs équivalents haut de gamme. À son lancement en 2018, la gamme se composait principalement d’accessoires pour le bar, comme des shakers et des cuillers à mélange dans de superbes finis. La gamme s’est élargie pour offrir plus de 200 articles, dont des verres sans pied, des coupes, des gobelets tiki et des garnitures pour cocktails. « Nos plus récents produits sont les écorces et les tranches d’orange confites, et les cerises amarena d’Espagne », dit Kristen. Accessoires essentiels BON ACHAT

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AU PARFUM

Fou du bifteck CONSEILS D’EXPERT

Pour ne plus être intimidés quand vient le temps d’acheter et de faire griller des biftecks, nous avons demandé à Peter Sanagan, auteur et propriétaire de la boucherie Sanagan’s Meat Locker (sanagansmeatlocker.com), à Toronto, de nous préparer un petit cours 100 % bœuf.

Miam ! « Soyez audacieux et offrez une dégus- tation de biftecks à vos proches. Faites griller au moins trois types de bifteck, puis coupez-les en tranches pour permettre à tout le monde de goûter chaque coupe et de partager leurs coups de cœur. »

Le bœuf de qualité n’est plus donné. Quelles sont les coupes abordables pour le barbecue ? Des coupes comme l’onglet ou le haut de palette, car elles sont tendres et savou- reuses, quoique difficiles à trouver à l’épicerie. La sur- longe se trouve plus facile- ment, mais débarrassez-la de sa peau argentée avant de la cuire, elle n’en sera que plus tendre. Qu’est-ce que le bœuf vieilli à sec ? Dans le processus de vieil- lissement à sec, le muscle est exposé à l’oxygène dans un environnement à hu- midité contrôlée pendant un certain temps, ce qui a pour effet de défaire les protéines et d’attendrir la viande. L’eau s’évapore, et il y a beaucoup de perte lors du parage, ce qui

réduit le rendement et rend le coût élevé. Mais les saveurs de maïs soufflé et de fromage bleu que le vieillissement à sec confère à la viande sont très ap- préciées des connaisseurs. Griller de gros biftecks et les couper en tranches est très tendance. Quelle est lameilleure façon de les cuire ? Je recommande deux méthodes. Dans la pre- mière, le bifteck est saisi de 2 à 3 minutes par face sur la partie chaude du gril avant d’être transféré sur la partie moins chaude, où s’achève la cuisson (5 à 10 minutes par face selon l’épaisseur). Dans la deuxième, le bifteck cuit lentement au four à très basse température (100 °C/200 °F) jusqu’au degré de cuisson désiré

(52 °C/125 °F pour une viande mi-saignante), puis est rapidement saisi à très haute température (environ 2 minutes par face) pour caraméliser l’extérieur. Quel est lemeilleur moyen de vérifier la cuisson d’un bifteck ? Un thermomètre à lecture instantanée. Pour les cuisiniers amateurs, c’est tellement mieux. Insérez la sonde sur le côté du bif- teck, dans la partie la plus épaisse. Quelles sont vos sauces de prédilectionpour accompagner un bifteck grillé ? Une salsa verde, un chi- michurri, une mayonnaise à l’estragon ou un trait de moutarde de Dijon.

Tout sur le bœuf Pour en savoir plus sur le bœuf et l’art de cuire les biftecks, procurez-vous le nou- veau livre de recettes de Peter Sanagan, Cooking Meat (Appetite by Random House, 2020), 40 $, indigo.ca

PORTRAIT ET COUVERTURE DU LIVRE PAR PETER CHOU

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Mariages d’été Vous vous demandez quoi servir lors de votre prochain festin côté cour ou vous voulez essayer quelque chose de nouveau ? Nous avons élaboré un tableau pra- tique pour vous aider à jumeler des boissons à quelques plats d’été classiques. BOISSONS DE SAISON

Vous trouverez les recettes à lcbo.com/ abvbtete21

Bière et cidre

cocktail

Boisson gazeuse

Vin

HAMBURGER

AU FROMAGE

eau pétillante

ale ambrée

beaujolais ou gamay ontarien

Whisky Sour

CÔTES LEVÉES BARBECUE zinfandel

cidre sec

thé glacé

Dark & Stormy

Condiments maison

HOMARD BOUILLI

Pour maîtriser l’art du gril, nul besoin de nouveaux accessoires ou de trucs ingénieux. Quelques condiments maison suffiront pour im- pressionner vos invités lors de votre prochain barbecue côté cour. Nos oignons rouges ma- rinés vite faits, agrémentés d’agrumes acidulés et de coriandre parfumée, sont fantastiques sur du poulet tandoori, des tacos en sauce et des salades estivales. Nos achards de maïs grillé, de bacon et d’oignons rouges caramélisés élève- ront les hot-dogs et les fruits de mer grillés à un autre niveau. Enfin, à mi-chemin entre le ketchup et la salsa, notre confiture de tomates pimentée relevée de gingembre est exception- nelle dans les hamburgers et les sandwichs, ainsi que sur le poisson grillé.

Collins au brandy

chardonnay boisé

bière de blé

limonade

SALADE CÉSAR

pilsen

Bloody Caesar

rosé

Brio ou autre soda à l’orange amère

Les desserts aux fruits de l’été appellent une boisson d’une certaine douceur, comme un moscato d’Asti ou un cocktail à base d’amaretto.

À l’heure du dessert

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AU PARFUM

La chèvre, c’est chou L’excellente crème gla- cée d’Udderly Ridiculous

Saucisses sans souci Vous cherchez quelque chose de nouveau à mettre sur le gril cet été ? Les saucisses vendues dans les boutiques suivantes figurent parmi les meilleures de l’Ontario. SAVEUR LOCALE

(udderlyridiculous.ca) est riche et onctueuse, se décline en six saveurs originales et… est fa- briquée avec du lait de chèvre. Il y a deux ans, inspirés par le troupeau de chèvres qu’ils élèvent sur leur ferme de troisième généra- tion dans le comté d’Oxford, en Ontario, Greg et Cheryl Haskett se sont lancés dans l’industrie de la crème glacée. Leurs crèmes glacées ont vite reçu d’excellentes critiques et se sont retrouvées sur les tablettes des grands détail- lants. Il faut vraiment aimer les produits au lait de chèvre pour apprécier ces crèmes glacées; si vous hésitez, commencez par la crème glacée Gousse de vanille et lavande, la plus légère au goût selon nous. Pour chaque récipient vendu, 10 cents sont remis à Gift a Goat, un programme qui achète des chèvres par le biais de Vision Mondiale pour des familles dans le besoin. Crème glacée au lait de chèvre Udderly Ridiculous, 473 mL, 8,99 $, Sobeys et Fortinos.

Olliffe Butcher Shop Depuis 1975, les saucisses fabriquées dans cette bouche- rie emblématique de Rosedale figurent parmi les meilleures de Toronto. Les plus populaires comprennent la Red Rooster (une saucisse italienne épicée à base de poulet et de dinde) et la Macedonian (une saucisse de porc aux poireaux et au zeste d’orange). olliffe.ca

The Bauer Butcher

Seed to Sausage General Store Avec ses deux adresses, l’une à Ottawa et l’autre à Sharbot Lake (au nord de Kingston), cette célèbre charcuterie attire les foules pendant la saison du barbecue. La saucisse fumée au piment jalapeno et au fromage en grain, piquante et acidulée, et la Big Rig Beer Brats, une sau- cisse juteuse de style allemand, sont les grandes favorites. seedtosausage.ca

Matt Kendrick, propriétaire de cette boucherie située à l’intérieur du Vincenzo’s, à Wa- terloo, s’approvisionne auprès de petites fermes locales qui élèvent leurs animaux selon les principes de durabilité. La sau- cisse de porc de pâturage aux piments bhut jolokia et haba- nero et la saucisse de poulet à la citronnelle sont en vedette. bauerbutcher.com

IMAGE « À SUIVRE » PAR PAUL HILLIER

Suivez Jen Chan sur Instagram (@foodpr0n) et votre fil d’ac- tualité vous mettra l’eau à la bouche. En plus de cuisiner, cette blogueuse culinaire torontoise écrit des critiques de restaurants et de pâtisseries du Grand Toronto et d’ailleurs. Elle est impar- tiale (elle n’est jamais payée pour ses publications) et ses photos sont de qualité professionnelle. Elle fait également partie d’un groupe d’amis qui partagent les mêmes idées, réunis sous le mot-clic #AFoodMob : découvrez-y de nombreuses tournées de restaurants, de grandes dégustations et des concours de pâtis- series divertissants. À suivre : @foodpr0n

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Spiritueux vedettes Des rappeurs aux acteurs, en passant par une légende de la NBA, les célébrités se lancent dans l’univers des spiritueux. Voici quatre bouteilles sous les projecteurs. HYPER TENDANCE

Dwayne « The Rock » Johnson Tequila Reposado Teremana LCBO 19750, 54,95 $

Snoop Dogg Gin INDOGGO LCBO 19403, 39,95 $

Congélation rapide Les cocktails glacés requièrent à la fois l’intuition de l’artiste et la minutie du scientifique. Voici quelques conseils pour préparer d’excellentes boissons au mélangeur. ASTUCE POUR LE BAR + Regroupez les ingrédients et conservez- les au congélateur pour obtenir une texture granuleuse parfaite. + Si la boisson reste prise dans le mélan- geur, diluez-la avec un peu de jus ou d’eau. + Comme la glace atténue le goût sucré, vous devrez peut-être augmenter la quantité d’édulcorant. + Pour que la glace fonde moins rapide- ment, mettez les verres au congélateur avant de les utiliser. + N’utilisez surtout PAS de pailles en métal; pensez aux poteaux de métal en hiver !

Michael Jordan Tequila Añejo Cincoro LCBO 19699, 229,95 $

Nick Jonas Tequila Blanco Villa One LCBO 19427, 69,95 $

Magasinez ce numéro à lcbo.com/ abvbtete21

« J’aime beaucoup les stouts aux notes de chocolat ou de cacao, mi-corsées à corsées sans être trop lourdes, et dont la finale sèche ou demi-sèche ne laisse pas une impres- sion trop sirupeuse. » Le choix de David Walkerville Easy Stout ( LCBO 453985, 473 mL, 3,10 $)

« Les saisons sont un bon choix, car elles sont à la fois pétillantes, complexes et goule- yantes, avec une finale sèche. Ces bières qui se laissent siroter lente- ment sont parfaites pour terminer la soirée. » Le choix de David Eastbound Brewing Electro Tonic Juniper Saison ( LCBO 20027, 355 mL, 3,25 $)

BOISSONS DE SAISON Une petite dernière À la recherche d’une bière froide pour clore la soirée ? Voici ce que propose le Torontois David Sun Lee, expert en bière et juge au concours World Beer Awards.

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 202 1

Des capreses qui plaisent LE DÎNER EST SERVI Si vous craquez pour la salade caprese, inspirez-vous-en cet été pour préparer vite fait une foule de salades à base de tomates. Utilisez ce tableau pour vous donner des idées, et revisitez la salade classique en faisant appel à toutes sortes de fromages, fines herbes, vinaigrettes et garnitures. Les possibilités sont infinies.

Moyen-orientale féta ou labneh + menthe + huile d’olive, vinaigre de vin rouge et ail + croustilles de pita

Sud-asiatique panir poêlé + coriandre + huile de canola, jus de citron et cumin + pois chiches rôtis

Exclusivités numériques

Pour découvrir d’autres savou- reuses rubriques estivales, surveillez lcbo.com/abvbt. Voici ce qui vous attend. petit-déjeuner champion En juillet, levez-vous du bon pied le week-end avec un fabuleux menu matinal comprenant un julep au café arrosé de bourbon et des crêpes aux pêches épicées, cuites sur une plaque à pâtisserie. Délices de la côte Est En août, visitez la côte Est cana- dienne sans quitter votre salle à manger. Les fruits de mer sont la vedette de notre menu, qui se com- pose d’une bisque de homard, de beignets de palourdes et d’aiglefin poêlé accompagné de chow-chow.

Végéta- lienne tofu mou ou soyeux + ciboulette + miso + graines de sésame

Latino- américaine

queso fresco ou

cotija + origan + huile de tournesol, jus de lime et chipotle + lanières de tortilla

Toujours prêtes QUOI DE NEUF?

Certaines marques de spiritueux populaires, de la vodka à la tequila, en passant par le whisky canadien, vous réservent des surprises au rayon des boissons prêtes à boire de la LCBO.

Absolut Mango Mule LCBO 19134, 355 mL, 3,25 $

Crown Royal Whisky & Cola LCBO 19303, 473 mL, 3,25 $

Bacardi Mojito LCBO 19119, 355 mL, 2,85 $

IMAGE DU PETIT-DÉJEUNER CHAMPION PAR VINCE NOGUCHI

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AU PARFUM

Qu’il provienne d’une chaîne de restauration rapide ou de votre pub de quartier, le sandwich au poulet frit est toujours irrésis- tible. Il n’est cependant pas facile de trouver un vin qui s’har- monise bien avec la combinaison poulet croustillant, cornichons acidulés et sauce piquante, mais le Riesling Mousseux Biologique Limestone Ridge Spark VQA Tawse ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 370361, 20,95 $) y parvient délicieusement. L’aci - dité racée de ce vin mousseux tranche avec la richesse du sandwich, tandis que ses bulles énergiques nettoient le palais après chaque bouchée. Friand de poulet mets POUR EMPORTER

Confitures sur mesure CONSEILS D’une EXPERTE

Par quel fruit commencer, pour les débutants ? Je dirais les bleuets, car ils ne demandent aucune préparation; il suffit de les laver. Ils cuisent vite et plus facilement que d’autres fruits. Quelles sont les erreurs fréquentes à éviter lors de lamise en conserve ? La plus grande erreur est de trop ou de ne pas assez remplir ses bocaux. Laissez tou- jours un vide de 5 mm. Une poche d’air se formera dans un bocal qui n’est pas assez rempli, ce qui pourrait gâcher la confiture. Si le bocal est trop rempli, la confiture risque de ne pas prendre. Vérifiez que les bocaux ne sont pas fissurés. Vous pouvez réutiliser les bocaux, mais servez-vous toujours de nou- veaux couvercles et de nouvelles bagues – la présentation sera plus jolie si vous les offrez en cadeau. Aimeriez-vous ajouter autre chose sur la préparationde confituresmaison? Plus vos fruits seront frais, plus votre confi- ture sera savoureuse.

Vous envisagez de faire vos propres confi- tures cet été ? Pour obtenir des conseils et des idées, nous avons consulté Germaine Catchpole de Mnopgwad Preserves (mnop- gwad.com), une entreprise autochtone se spécialisant dans les confitures de qualité. Pourquoi faire ses propres confitures ? Vous pouvez opter pour des ingrédients de saison et encourager des producteurs locaux. Elles se conservent longtemps et font un beau cadeau. Les gens apprécient les produits artisanaux. Et c’est aussi une belle compétence à acquérir. Quel est lematériel nécessaire ? Une casserole robuste pour faire cuire les fruits et une grande cuiller en bois pour les remuer; une marmite pour immerger et stériliser les bocaux; des bocaux Mason (on en trouve dans les épiceries en été); et des pinces pour manipuler les bocaux chauds. Vous pouvez toujours acheter un ensemble de mise en conserve, mais vous avez déjà la plupart de ces articles à la maison.

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 202 1

AU PARFUM

BON ACHAT Apport acide

Pour savoir quels sont les légumes « nouveaux » et intéressants à rechercher dans les marchés fermiers cet été, nous avons consulté Linda Crago de treeandtwig.squarespace.com du Niagara. Tendances du marché CONSEILS DE PRO

Le goût acide étant enfin reconnu pour son rôle central dans l’assaisonnement des aliments, il est temps de renouveler votre sélection de vinaigres. Vifs et équilibrés, les vinaigres crus et non filtrés Living Vinegars de la marque torontoise Acid League sont une véritable révélation. Ils se décli- nent en plusieurs saveurs exceptionnelles, et nos préférés comprennent le Garden Heat, un vinaigre végétal épicé à base de jus de carotte, de jus de céleri et de jus de piment jalapeno, et le Straw- berry Rosé, un nectar floral qui donnera du pep aux mets, des salades aux smoothies. Acid League Living Vinegar, 375 mL, 18 $, acidleague.com

Concombre poona kheera « Une variété indienne ancienne qui passe du jaune au brun roux. Ce concombre a une chair douce et sucrée qui est rarement amère, malgré la grande taille qu’il peut atteindre. »

Jetables, mais biodégradables

Radis serpent (parfois appelé radis queue de rat) « La racine de ce radis n’est pas comestible; c’est la cosse renfermant les graines que l’on mange et qui goûte le radis. Servi cru, il fait une bonne collation. Délicieux dans les sautés. »

Choix responsable par souci de l’environnement

Haricot Jacob’s Cattle « Un haricot ancien indigène facile à cultiver et hyper productif, qui conserve sa belle cou- leur à la cuisson. Formidable dans les soupes, les ragoûts et les haricots frits mexicains. »

Si la vaisselle à usage unique est votre seule option, cela vaut la peine

Fabriqués à partir de canne à sucre, ces bols et assiettes résistent à la graisse et aux coupures, et vont au micro-ondes. Assiettes rondes de 10 po en canne à sucre, compostables, 50 pour 15,99 $; bols de 24 oz, 100 pour 29 $

Ces ustensiles en bois robustes

Ces verres transparents de 12 oz sont fabriqués à partir d’Ingeo, un plastique végétal. Verres pour boisson froide de 12 oz Greenware, 50 pour 11,50 $

et raffinés se décompose- ront dans un

d’investir dans de la vaisselle à faible em-

preinte écologique. Voici quelques articles à base de matière végétale à em- porter lors de votre pro- chain pique-nique. (Tous les articles sont offerts sur le site greenmunch.ca.)

composteur de jardin. Ensem- ble de couverts en bouleau,

Piment biquinho « Originaire du Brésil; son nom signifie « petit bec ». Légèrement piquant, doux et fumé. Très productif dans le potager. Délicieux en marinade. »

100 couverts pour 31,99 $

PORTRAIT PAR MOLLIE CRAGO; IMAGES DU CONCOMBRE ET DES HARICOTS PAR TREE AND TWIG HEIRLOOM VEGETABLE FARM; RADIS PAR ©ISTOCK.COM/BONCHAN; PIMENTS PAR MAXSOL7/ADOBE STOCK

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Lanternes de jardin Avec ses lignes épurées et sa superbe silhouette, la chic lanterne solaire Park (à partir de 359 $) a sa place dans un décor extérieur moderne. Sa pile au lithium se recharge à l’énergie solaire ou, si vous la gardez à l’ombre ou lors de journées nuageuses, avec un connecteur USB. Posez-la sur une marche de la terrasse, sur le sol ou sur une table. Elle est même munie d’un crochet, ce qui permet de la fixer à la clôture. Offerte en deux gran- deurs dans les magasins Hauser et sur hauserstores.com.

Des idées pour agrémenter votre coin détente Si vous n’allez pas plus loin que votre propre cour cet été, investissez pour en faire votre endroit de prédilection.

Un peu d’intimité

par Brenda Morrison

Avec les ensembles de cloisons d’intimité pour l’extérieur Veradek (trois

panneaux pour 450 $ et deux panneaux pour 340 $), votre cour aura des allures d’hôtel- boutique chic. Plusieurs motifs sont proposés, notam- ment le Quadra (présenté ici). Les cloisons peuvent être installées sur le côté d’un bal- con ou placées en coin dans la cour pour créer un espace privé et vous mettre à l’abri du regard des voisins. Offerts sur veradekshop.ca.

Bande sonore d’été

Tout confort Les meubles de jardin peuvent être à la fois ludiques et fonctionnels. La preuve ? Ce fauteuil suspendu (600 $ pour un fauteuil de 1,8 m de diamètre et son support), le meuble d’extérieur le plus tendance et le plus recherché cet été. Ajou- tez quelques coussins d’extérieur et vous pourrez y passer des heures à profiter du soleil ou à contempler les étoiles. Offert chez simons.ca.

Vous avez retrouvé de vieilles cassettes oubliées depuis des lustres en faisant le grand ménage du sous-sol ? Vous pouvez les réécouter grâce à la mini-chaîne rétro Boombox Bluetooth Sylvania avec lecteur de cassettes (59,99 $). Ce petit appareil est doté de nombreuses fonctions, y compris une prise pour casque d’écoute et une fonction d’enregis- trement. Vous pouvez le brancher ou utiliser des piles pour en profiter partout. Offert dans certains magasins Walmart et sur walmart.ca.

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 202 1

SAVEURS

Ça, c’est du gâteau !

L’été, les meilleurs desserts sont ceux qui peuvent tolérer la chaleur. Riches en saveurs estivales, nos nouvelles versions de quelques grands classiques seront à la hauteur de vos attentes.

par Soo Kim | photographie par darren kemper

Les petits fruits de l’Ontario renchérissent sur les dou- ceurs de l’été et sont le parfait complément de desserts classiques comme notre Alaska et notre gâteau mous- seline d’une texture vaporeuse. Si vous avez vraiment envie de vous gâter, notre gâteau à la mousse au lait malté de 12 étages vous comblera. C’est un dessert très raffiné, qui rehaussera toute occasion.

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GÂTEAU À LA MOUSSE AU LAIT MALTÉ

orientée vers le haut, au fond du moule à gâteau préparé à l’étape 6. Déposer ou verser dessus 310 mL (1 ⁄ tasse) de mousse et l’étaler avec le dos d’une louche. Couvrir la mousse d’un autre disque de gâteau et appuyer doucement dessus pour répartir uniformément la mousse qui se trouve dessous. Répéter cette opération en terminant par un disque de gâteau, qui sera l’étage supérieur. 8 Couvrir lâchement le gâteau de pellicule plastique et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain). 9 Nappage – Retirer l’anneau du moule à charnière ou sortir le gâteau du moule à l’aide du collier de papier sulfurisé et le poser sur une assiette de service; enlever le papier. Remettre le gâteau au réfrigérateur. Préparer la ganache au chocolat et en nap- per le gâteau. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache ait pris. 10 Faire des boucles de cho- colat blanc et les disposer sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le gâteau de miettes de boules de lait malté. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Donne de 10 à 12 portions.

5 Retirer la casserole du feu. In- corporer à son contenu le sel et la gélatine mise de côté, jusqu’à ce que les deux aient fondu. Ajouter les chocolats et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser celle-ci dans un grand bol et la laisser refroidir à la tempéra- ture ambiante, en la remuant de temps en temps. Battre au fouet la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Incorporer à la spatule la moitié de la crème fouettée à la préparation au cho- colat, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Incorporer délicate- ment, à la spatule, le reste de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. (La mousse sera un peu molle, mais elle se moule à charnière (ou un moule à gâteau à bords hauts) de 20 cm (8 po) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Découper un collier de papier sulfurisé qui pourra s’étendre de 15 cm (6 po) au-dessus de la partie supérieure du moule. 7 À l’aide d’un long couteau dentelé, couper le dessus des gâteaux. À l’aide d’un pinceau, enlever les miettes que ce décou- page a pu laisser sur la face coupée des gâteaux. Couper chaque gâteau en deux, horizon- talement, pour obtenir 6 disques. Disposer 1 disque, face coupée raffermira en refroidissant.) 6 Assemblage – Mettre un

1 Préchauffer le four à 180 C (350 F). Graisser 3 moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé. 2 Dans un grand bol, combiner au fouet la farine, le sucre, le ca- cao, la cassonade, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Dans un autre bol, com- biner le café et le beurre jusqu’à ce que le beurre ait fondu. À l’aide d’un fouet, incorporer à ce mélange le babeurre, l’huile, les œufs et la vanille. Toujours au fouet, incorporer cela au mélange à base de farine jusqu’à ce que le tout soit homogène. 3 Répartir la pâte entre les moules préparés à l’étape 1 et en égaliser la surface. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans leur moule 20 minutes. Passer ensuite la lame d’un couteau contre les parois des moules, puis démouler les gâteaux sur une grille et ôter le papier sulfurisé. Laisser refroi- dir les gâteaux complètement. 4 Glaçage – Combiner la gélatine et l’eau froide dans un petit bol, puis laisser gonfler. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner au fouet la poudre de lait malté, le lait et le sucre jusqu’à homogénéité. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la poudre de lait et le sucre soient dissous. Dans un grand bol, battre au fouet les jaunes d’œufs, pour les brouiller. Incorporer lentement aux jaunes d’œufs battus le mélange à base de lait, en battant constamment au fouet. Mettre cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le mélange à base de lait et la faire cuire sur feu moyen, en la remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit tout juste chaude et dégage de la vapeur.

Cette version fantaisiste du gâteau frigo regorge de saveurs chocolatées et se bonifie pen- dant qu’elle repose au réfrigéra- teur ou au congélateur. Que sa taille imposante ne vous décou- rage pas, car il s’agit simplement de trois gâteaux coupés en deux et nappés d’une mousse au chocolat au lait. GÂTEAU 625 mL (2 ⁄ tasses) de farine tout usage (mise à la cuiller, puis égalisée) 375 mL (1 ⁄ tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de poudre de cacao non sucrée (mise à la cuiller, puis égalisée) 160 mL ( ⁄ tasse) de cassonade blonde, tassée 10 mL (2 c. à thé) de bicarbonate de soude 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 310 mL (1 ⁄ tasse) de café fort, chaud 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes 250 mL (1 tasse) de babeurre 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile végétale 3 œufs 7 mL (1 ⁄ c. à thé) d’extrait de vanille pure GLAÇAGE À LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT MALTÉ 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de gélatine en poudre 45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide 250 mL (1 tasse) de poudre de lait malté 125 mL ( ⁄ tasse) de lait entier 125 mL (1/2 tasse) de sucre 5 jaunes d’œufs 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 175 g (6 oz) de chocolat au lait, haché finement 90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré, haché finement 500 mL (2 tasses) de crème 35 % Ganache au chocolat (recette à la page 105) Boucles de chocolat blanc (recette à la page 105) 80 mL ( ⁄ tasse) de boules de lait malté, écrasées 5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)

Voir les ASTUCES à la page 105.

ÇA, C’EST DU GÂTEAU !

GÂTEAU MOUSSELINE NAPPÉ D’UN GLAÇAGE AUX MÛRES

minimum la formation de bulles d’air. Passer une brochette ou un couteau d’office dans la pâte plu- sieurs fois pour éliminer les bulles d’air. En tenant les côtés du moule et en se servant des pouces pour appuyer sur la cheminée, taper le moule quelques fois pour éliminer les grosses bulles d’air. Attendre 5 secondes, pour permettre aux bulles d’atteindre la surface. 6 Mettre le moule sur la grille qui avait été insérée dans le tiers inférieur du four. Ramener la température du four à 160 C (325 F). Faire cuire le gâteau de 60 à 70 minutes, jusqu’à ce qu’il ait gonflé et soit doré et ferme au toucher. Dès sa sortie du four, mettre le moule à l’envers en plaçant l’ouverture de sa cheminée sur le goulot d’une bouteille de vin ou de bière, et le laisser suspendre ainsi au-dessus du comptoir de 1 ⁄ à 2 heures, jusqu’à ce que le gâteau ne soit plus chaud. (Il ne devrait y avoir aucune trace de chaleur à l’in- térieur de la cheminée.) 7 Démoulage – Passer une pa- lette contre les parois du moule, petit à petit, en vérifiant con-

stamment si le gâteau se décolle bien du moule et en ajustant, s’il le faut, la pression exercée par la palette contre les parois du moule. Soulever le moule par sa cheminée. Détacher le gâteau du fond du moule de la même manière. Mettre un plat à gâteau sur la face exposée du gâteau et retourner le moule et le plat. Retirer le moule délicatement. 8 Préparer le glaçage aux mûres et en napper le gâteau, en laissant l’excédent couler sur les côtés. Décorer le dessus du gâteau de mûres et de fleurs comestibles (si celles-ci sont utilisées). Servir avec de la crème fouettée non sucrée.

soient mousseux (environ 1 mi- nute). Ajouter la crème de tartre et régler le batteur à vitesse moyenne-élevée. Incorporer graduellement 30 mL (2 c. à soupe) du sucre et battre de 5 à 7 minutes, jusqu’à la formation de pointes fermes. 3 Entre-temps, frotter ensem- ble le reste du sucre et le zeste d’orange dans un grand bol, pour que le zeste parfume le sucre de ses huiles essentielles. Battre au fouet dans le bol les jaunes d’œufs, le jus d’orange, l’eau, l’huile d’olive, l’huile végétale, l’extrait de vanille et l’extrait d’amande jusqu’à ce que le mé- lange soit homogène. Y incor- porer ensuite la farine, la levure chimique et le sel, en battant au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 4 À l’aide du fouet, incorporer délicatement à la pâte le tiers de la meringue, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer au fouet le reste de la meringue, ⁄ à la fois, jusqu’à ce qu’elle ne laisse plus de stries. 5 Verser la pâte dans le moule, par un seul côté, pour réduire au

Proche cousin du gâteau des anges, le gâteau mousseline obtient sa riche délicatesse et sa consistance exceptionnellement moelleuse grâce à l’utilisation de jaunes d’œufs et d’huile végé- tale. Nous le rehaussons ici de parfums d’huile d’olive, de zeste d’orange et d’extrait d’amande, et le nappons d’un glaçage aux mûres. 7 œufs froids, les blancs séparés des jaunes 2 blancs d’œufs froids 5 mL (1 c. à thé) de crème de tartre 375 mL (1 ⁄ tasse) de sucre granulé 15 mL (1 c. à soupe) de zeste d’orange 125 mL ( ⁄ tasse) de jus d’orange frais 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive vierge extra 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile végétale 10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille 2 mL ( ⁄ c. à thé) d’extrait d’amande 500 mL (2 tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie (mise à la cuiller, puis égalisée) 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 4 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher Glaçage aux mûres (recette à la page 105) Mûres et fleurs comestibles (facultatif), pour la décoration Crème fouettée non sucrée, pour le service 1 Insérer une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à 180 C (350 F). Mettre de côté un moule à cheminée de 4 L (10 po). 2 Dans le bol d’un batteur sur socle, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils

Donne 10 portions.

NOTRE SUGGESTION

Ce vin mousseux offre une bouche douce et pétillante, ainsi que d’in- tenses saveurs de zeste d’agrumes et de fruits mûrs qui créeront une belle harmonie avec ce dessert.

Asti Martini & Rossi LCBO 253948, 14,30 $

Voir les ASTUCES à la page 105.

ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE