LCBO — À bon verre, bonne table Été 2021

GÂTEAU À LA MOUSSE AU LAIT MALTÉ

orientée vers le haut, au fond du moule à gâteau préparé à l’étape 6. Déposer ou verser dessus 310 mL (1 ⁄ tasse) de mousse et l’étaler avec le dos d’une louche. Couvrir la mousse d’un autre disque de gâteau et appuyer doucement dessus pour répartir uniformément la mousse qui se trouve dessous. Répéter cette opération en terminant par un disque de gâteau, qui sera l’étage supérieur. 8 Couvrir lâchement le gâteau de pellicule plastique et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain). 9 Nappage – Retirer l’anneau du moule à charnière ou sortir le gâteau du moule à l’aide du collier de papier sulfurisé et le poser sur une assiette de service; enlever le papier. Remettre le gâteau au réfrigérateur. Préparer la ganache au chocolat et en nap- per le gâteau. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache ait pris. 10 Faire des boucles de cho- colat blanc et les disposer sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le gâteau de miettes de boules de lait malté. Laisser le gâteau reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. Donne de 10 à 12 portions.

5 Retirer la casserole du feu. In- corporer à son contenu le sel et la gélatine mise de côté, jusqu’à ce que les deux aient fondu. Ajouter les chocolats et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser celle-ci dans un grand bol et la laisser refroidir à la tempéra- ture ambiante, en la remuant de temps en temps. Battre au fouet la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Incorporer à la spatule la moitié de la crème fouettée à la préparation au cho- colat, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Incorporer délicate- ment, à la spatule, le reste de la crème fouettée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. (La mousse sera un peu molle, mais elle se moule à charnière (ou un moule à gâteau à bords hauts) de 20 cm (8 po) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Découper un collier de papier sulfurisé qui pourra s’étendre de 15 cm (6 po) au-dessus de la partie supérieure du moule. 7 À l’aide d’un long couteau dentelé, couper le dessus des gâteaux. À l’aide d’un pinceau, enlever les miettes que ce décou- page a pu laisser sur la face coupée des gâteaux. Couper chaque gâteau en deux, horizon- talement, pour obtenir 6 disques. Disposer 1 disque, face coupée raffermira en refroidissant.) 6 Assemblage – Mettre un

1 Préchauffer le four à 180 C (350 F). Graisser 3 moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé. 2 Dans un grand bol, combiner au fouet la farine, le sucre, le ca- cao, la cassonade, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Dans un autre bol, com- biner le café et le beurre jusqu’à ce que le beurre ait fondu. À l’aide d’un fouet, incorporer à ce mélange le babeurre, l’huile, les œufs et la vanille. Toujours au fouet, incorporer cela au mélange à base de farine jusqu’à ce que le tout soit homogène. 3 Répartir la pâte entre les moules préparés à l’étape 1 et en égaliser la surface. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans leur moule 20 minutes. Passer ensuite la lame d’un couteau contre les parois des moules, puis démouler les gâteaux sur une grille et ôter le papier sulfurisé. Laisser refroi- dir les gâteaux complètement. 4 Glaçage – Combiner la gélatine et l’eau froide dans un petit bol, puis laisser gonfler. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner au fouet la poudre de lait malté, le lait et le sucre jusqu’à homogénéité. Faire chauffer sur feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la poudre de lait et le sucre soient dissous. Dans un grand bol, battre au fouet les jaunes d’œufs, pour les brouiller. Incorporer lentement aux jaunes d’œufs battus le mélange à base de lait, en battant constamment au fouet. Mettre cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le mélange à base de lait et la faire cuire sur feu moyen, en la remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit tout juste chaude et dégage de la vapeur.

Cette version fantaisiste du gâteau frigo regorge de saveurs chocolatées et se bonifie pen- dant qu’elle repose au réfrigéra- teur ou au congélateur. Que sa taille imposante ne vous décou- rage pas, car il s’agit simplement de trois gâteaux coupés en deux et nappés d’une mousse au chocolat au lait. GÂTEAU 625 mL (2 ⁄ tasses) de farine tout usage (mise à la cuiller, puis égalisée) 375 mL (1 ⁄ tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de poudre de cacao non sucrée (mise à la cuiller, puis égalisée) 160 mL ( ⁄ tasse) de cassonade blonde, tassée 10 mL (2 c. à thé) de bicarbonate de soude 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 310 mL (1 ⁄ tasse) de café fort, chaud 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes 250 mL (1 tasse) de babeurre 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile végétale 3 œufs 7 mL (1 ⁄ c. à thé) d’extrait de vanille pure GLAÇAGE À LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT MALTÉ 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de gélatine en poudre 45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide 250 mL (1 tasse) de poudre de lait malté 125 mL ( ⁄ tasse) de lait entier 125 mL (1/2 tasse) de sucre 5 jaunes d’œufs 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 175 g (6 oz) de chocolat au lait, haché finement 90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré, haché finement 500 mL (2 tasses) de crème 35 % Ganache au chocolat (recette à la page 105) Boucles de chocolat blanc (recette à la page 105) 80 mL ( ⁄ tasse) de boules de lait malté, écrasées 5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)

Voir les ASTUCES à la page 105.