LCBO — À bon verre, bonne table Été 2023

BETTERAVES CRUES MARINÉES Mariner des légumes estivaux n’a rien de com pliqué! Couper des betteraves en rondelles très fines et les laisser ramollir dans du sel avant de les mettre dans une saumure épicée est un moyen rapide de créer un condiment idéal pour rehausser un plateau de fromages, une salade ou un sandwich. Les betteraves dorées se marinent à merveille, mais il faut les conserver séparément des betteraves rouges pour préserver leur couleur éclatante. 1,13 kg (2 1/2 lb) de betteraves rouges ou jaunes, petites ou moyennes 20 ml (4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 15 ml (1 c. à soupe) de sel de mer fin 6 brins de persil italien 1/2 petit oignon rouge, tranché 375 ml (1 1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc 175 ml ( 3/4 tasse) d’eau 80 ml ( 1/3 tasse) de sucre 1/2 à 1 piment thaïlandais frais, coupé en deux sur la longueur (facultatif : en fonction de la tolérance aux épices) 2 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre 10 baies de piment de la Jamaïque entières 2 feuilles de laurier 1. Brosser, parer et peler les betteraves. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, détailler les betteraves en très fines rondelles. Mettre les betteraves dans un bol et les remuer avec le sel. Laisser reposer jusqu’à ce que les betteraves aient légèrement ramolli, environ 30 minutes. 2. Mettre les betteraves et leur jus dans des bocaux en verre (3 x 500 ml ou 2 x 750 ml ou 1 L + 500 ml), en insérant le persil le long de la paroi et en ajoutant des tranches d’oignon entre les couches. 3. Combiner le vinaigre, l’eau, le sucre, le piment (le cas échéant), les grains de poivre, la coriandre, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser le mélange chaud sur les betteraves et les oignons (en répartissant les épices entières entre les bocaux). Presser un morceau de pellicule plastique au haut de chaque bocal pour s’assurer que les betteraves sont com plètement immergées (ou utiliser des poids de fermentation). Laisser refroidir complètement, puis couvrir les pots et les réfrigérer pendant au moins 2 jours et jusqu’à 1 mois.

1. Dukka – Mélanger les graines de coriandre, de cumin, de fenouil et de sésame dans une petite poêle sur feu moyen. Faire griller, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles embau ment, 2 à 3 minutes. Transférer dans un robot culinaire avec les noisettes, l’origan et le sel. Travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les noix soient grossièrement hachées et que les ingrédients soient combinés. Attention à ne pas trop mélanger. Laisser refroidir. Trans férer dans un récipient hermétique. Réfrigérer jusqu’à 6 mois. 2. Latkes – Râper l’oignon à l’aide de la lame d’un robot ou des grands trous d’une râpe à quatre côtés. Racler l’oignon dans une pas soire et le comprimer avec les mains pour en extraire le plus de liquide possible. Réserver. 3. Râper les betteraves de la même manière, en essayant de faire des fils aussi longs que possible. Éponger l’excès d’humidité à l’aide de papier absorbant. Dans un grand bol, com biner les betteraves, l’oignon, l’œuf, la semoule de blé, la fécule de maïs et le sel. Poivrer généreusement. 4. Chauffer une grande poêle en fonte sur feu moyen. Ajouter suffisamment d’huile pour recouvrir généreusement le fond. Prélever 125 ml (1/2 tasse rase) de mélange de bette raves et le façonner dans la poêle en un amas d’environ 8 cm (3 po) de diamètre. Utiliser le dos d’une spatule pour comprimer le mélange de betteraves et lui donner la forme d’une galette. Répéter l’opération en faisant autant de galettes que la poêle peut contenir, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Faire frire jusqu’à ce que les latkes soient croustillants sur les deux faces et bien cuits, environ 3 minutes par face. Mettre les latkes cuits sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie. Garder au chaud dans un four à 120 °C (250 °F) pendant la préparation des autres. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le mélange à latke ait été utilisé.

LATKES DE BETTERAVE AVEC LABNEH ET DUKKA

Si vous aimez les latkes, ces galettes violettes aux belles saveurs douces et terreuses vous sembleront délicieusement familières! Le lab neh acidulé et la dukka aux noisettes épicées rendent ce plat encore plus spécial. Ces bei gnets peuvent être faits en petit format pour constituer un élégant hors-d’œuvre. Et pour les transformer en plat principal végétarien, tartinez un petit pain grillé aux graines de sésame avec du labneh, empilez-y deux latkes et coiffez-les d’une poignée de verdures. 15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame 125 ml ( 1/2 tasse) de noisettes pelées grillées (10 minutes à 180 °C/350 °F) 10 ml (2 c. à thé) d’origan séché 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel de mer fin DUKKA 30 ml (2 c. à soupe) de graines de coriandre

LATKES 1 petit oignon 900 g (2 lb) de betteraves, parées et pelées 1 œuf, battu

5. Servir les latkes coiffés d’un peu de labneh et décorés d’une pincée de dukka et d’herbes.

Donne 12 latkes.

60 ml ( 1/4 tasse) de semoule de blé 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel de mer fin Poivre du moulin au goût Huile de canola pour la friture 250 ml (1 tasse) de labneh 60 ml ( 1/4 tasse) de feuilles de menthe ou de coriandre déchirées

NOTRE SUGGESTION Bourgogne Pinot Noir Louis Jadot

LES ESSENTIELS DE VINTAGES 162073, 30,95 $ L’origan présente une affinité avec le vin rouge. Le caractère fruité et les tonalités terreuses de ce bourgogne léger et élégant lui permettent de s’harmoniser avec le plat, tandis que son acidité complète l’accord.

Donne 3 bocaux de 500 ml.

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