LCBO — À bon verre, bonne table Été 2024

Courgettes d’été à la parmesane Idéale par temps chaud, cette variante de la traditionnelle casserole utilise des courgettes romanesco de variété ancienne ainsi que des tomates italiennes sucrées pour faire honneur à l’été. Ici, les courgettes sont passées rapidement au sel pour éliminer une partie de leur eau, ce qui permet à la panure de mieux adhérer et de devenir plus croustillante à la cuisson. La cour gette romanesco possède des nervures qui s’étendent sur toute la longueur du fruit. SAUCE AUX TOMATES ITALIENNES 1,125 kg (2 1/2 lb) de tomates italiennes (oblongues), coupées en deux dans le sens de la largeur 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 2 grosses gousses d’ail, écrasées et émincées 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate 2 gros brins de basilic Sel et poivre du moulin au goût ESCALOPES DE COURGETTES 2 courgettes romanesco ou vertes de grosseur moyenne, d’environ 350 g (12 oz) chacune, parées Sel et poivre du moulin au goût 180 ml ( 3/4 tasse) de farine tout usage 3 gros œufs 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure sèche 60 ml ( 1/4 tasse) de parmesan râpé finement 180 ml ( 3/4 tasse) d’huile de canola 1 boule (125 g) de mozzarella fraîche, déchirée en petits morceaux Feuilles de basilic pour décorer 1. Sauce aux tomates – Dans un grand bol, râper grossièrement la chair des tomates. (Jeter la peau ou la garder pour faire un

6. Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde sur feu mi-vif. Faire frire quelques tranches de courgette à la fois, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (de 2 à 3 minutes par face). À l’aide de pinces, les transférer sur une grille propre posée sur une plaque à pâtisserie. 7. Réchauffer la sauce tomate sur feu moyen. Étendre les trois quarts de la sauce au fond d’une grande assiette de service. Y déposer les tranches de courgette. À l’aide d’une cuiller, répartir le reste de la sauce sur les courgettes. Parsemer de mozzarella. Poivrer et décorer du basilic. Servir immédiatement.

8 tranches au total. Couper chaque tranche en deux, de biais, dans le sens de la largeur. Les transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. En saler généreusement les deux faces. Les disposer en une couche uniforme et les laisser reposer jusqu’à ce qu’elles aient dégorgé (de 25 à 30 minutes). 4. Mettre la farine dans un plat peu profond. Poivrer. Dans un autre plat peu profond, fouetter les œufs. Dans un troisième plat peu profond, mélanger la chape lure et le parmesan. 5. Poser une grille sur le comp toir. Secouer l’excédent d’eau des courgettes, puis les éponger à l’aide de papier absorbant en appuyant fermement pour éli miner le plus de liquide possible. Tremper une tranche de cour gette à la fois dans la farine, en la retournant pour bien l’enrober. La secouer pour faire tomber tout excédent de farine, puis la trem per dans les œufs battus. Laisser l’excédent s’égoutter dans le plat, puis tremper la tranche dans la chapelure, en tapotant pour bien l’enrober. Transférer sur la grille et répéter avec les autres tranches.

bouillon de légumes.) On devrait obtenir environ 1 L (4 tasses) de pulpe. Réserver. 2. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu mi-doux. Ajouter l’ail. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et embaume la pièce (de 2 à 3 minutes). Ajouter la pâte de tomate et cuire encore 2 mi nutes, en remuant constamment. Incorporer la pulpe de tomate et le basilic. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux pour maintenir un léger frémissement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une sauce et ait réduit à environ 750 ml (3 tasses), soit de 25 à 30 minutes. Rectifier l’assaisonne ment au besoin. Retirer et jeter le basilic. 3. Escalopes – Pour chaque courgette, prélever deux minces tranches dans le sens de la longueur pour obtenir deux faces planes. Conserver les tranches pour une autre utilisation. Tou jours dans le sens de la longueur, détailler les courgettes en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épais seur, ce qui devrait donner

Donne 4 portions.

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Robuste et acidulé, ce rosé espagnol a suffisamment de caractère pour tenir tête à la sauce tomate et au parmesan, sans toutefois dominer les courgettes, comme pourrait le faire un vin rouge.

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