LCBO — À bon verre, bonne table Été 2025

La clé des champs article de la page 46

1. Crème à la gousse de vanille – Poser un tamis à mailles fines sur un bol de grosseur moyenne. Réserver. 2. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner 180 ml (3/4 tasse) de lait, 125 ml (1/2 tasse) de crème, le sucre ainsi que la gousse et les graines de vanille. Porter à très faible ébul lition sur feu moyen, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes. 3. Une fois le mélange infusé, verser l’eau froide dans un ramequin. Saupoudrer de gélatine et bien remuer. Laisser gonfler le tout 5 minutes. 4. Dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur, mélanger au fouet les 60 ml (1/4 tasse) restants de lait, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs jusqu’à homogénéité. 5. Remettre la préparation vanillée sur feu moyen et porter à faible ébullition. Verser lente ment la préparation vanillée sur le mélange à base de jaunes d’œufs, en fouettant continuelle ment jusqu’à homogénéité. Transférer cette préparation dans la casserole et la mettre de nouveau sur feu moyen. Cuire 1 minute environ, en fouettant continuellement, jusqu’à épais sissement. Retirer du feu et bien incorporer la préparation à base de gélatine au fouet. Passer à travers le tamis pour éliminer les grumeaux et la gousse de vanille. Couvrir la surface de pellicule plastique. Laisser refroidir la prépa ration jusqu’à ce qu’elle soit à peine tiède, puis réfrigérer au moins 2 heures, mais pas plus de 2 jours. 6. Croûte au beurre salé – Combiner la farine et le sucre à glacer dans le bol d’un robot culi naire. Ajouter le beurre et travailler le mélange au mode impulsions jusqu’à l’obtention de fines miettes. Ajouter le jaune d’œuf et le lait. Continuer à travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte commence à peine à se former, au plus 1 minute. Façonner la pâte en un disque, l’envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 minutes.

pâte au fond et de façon à ce qu’elle remonte au-delà de la paroi du moule. Enlever la pâte qui dépasse en passant un rouleau à pâtisserie sur le dessus. Piquer le fond de l’abaisse avec une fourchette. Mettre au congélateur pendant 15 minutes. 9. Mettre le moule sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir l’abaisse d’une feuille de papier sulfurisé et la remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Enfourner sur la grille du milieu pendant 20 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les poids. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée, de 14 à 16 minutes. Laisser refroidir complètement. 10. Assemblage – Retirer l’anneau du moule à tarte. Passer délicatement une spatule cou dée sous la croûte pour la décoller du fond du moule, puis la transférer sur une assiette ou un plat de service. 11. Fouetter les 180 ml (3/4 tasse) restants de crème dans un grand bol jusqu’à l’obtention de pointes molles, de 2 à 3 minutes. À l’aide du même fouet, remuer la crème vanillée froide à même son bol jusqu’à ce qu’elle soit lisse (elle sera très épaisse). Racler la crème vanillée dans la crème fouettée et combiner au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et onctueux. Racler la préparation dans le fond de tarte et en égaliser le dessus. 12. Finition – Disposer les fraises et les cerises fraîches sur le dessus. Réfrigérer jusqu’à ce que la tarte soit bien froide, pendant 1 heure environ. Variante de mi-saison : Remplacer les fraises et les cerises par des bleuets, des mûres et des framboises. Variante de fin de saison : Remplacer les fraises et les cerises par des pêches, des nectarines et des prunes. NOTRE SUGGESTION Moscato d’Asti Bosc d’la Rei Batasiolo LCBO 277194, 21 $ Pleine de charme doux et mousseux, une flûte de moscato d’Asti offre de gracieuses notes de raisin, de sureau et de poire. Décorer avec une baie ou avec une tranche de fruit à noyau, selon la variante de tarte choisie. Servir bien froid. Donne de 6 à 8 portions.

TARTE GARNIE DE CRÈME À LA GOUSSE DE VANILLE SUR CROÛTE AU BEURRE SALÉ Le beurre salé confère à cette croûte sucrée une complexité impossible à obtenir par un simple ajout de sel. C’est la base parfaite pour une crème à la vanille ultralisse. Cette tarte est un canevas idéal pour mettre en valeur les meilleurs fruits de l’été tout au long de la saison, et une excellente façon d’utiliser des baies locales comme les groseilles à grappes ou à maquereau, et même des fleurs comme la fleur de sureau.

CRÈME À LA GOUSSE DE VANILLE 250 ml (1 tasse) de lait entier 310 ml (11/4 tasse) de crème 35 % 80 ml (1/3 tasse) de sucre granulé 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, les graines raclées dans un bol 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide 5 ml (1 c. à thé) de gélatine sans saveur 3 gros jaunes d’œufs 60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs

CROÛTE AU BEURRE SALÉ 425 ml (13/4 tasse) de farine tout usage 125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer 125 ml (1/2 tasse) de beurre salé, froid, coupé en cubes 1 gros jaune d’œuf 30 ml (2 c. à soupe) de lait entier Fraises et cerises fraîches, pour la finition

7. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

8. Pétrir la pâte à quelques reprises pour l’as souplir, puis, sur un plan de travail légèrement fariné, l’abaisser en un cercle d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer de ce cercle de pâte un moule à tarte cannelé à fond amo vible de 23 cm (9 po). Presser délicatement la

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