LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

VARIATIONS  LES FRITURES À LA BIÈRE

ASTUCES POUR LA GRANDE FRITURE

Si vous craignez la grande friture, ces petites règles vous mettront à l’aise. Si vous avez une friteuse électrique, lisez bien les directives du fabri­ cant pour l’utiliser sans danger. ➤ Pour la grande friture, rien ne bat les huiles de colza, d’arachide et de tournesol. Leur point d’éclair étant plus élevé que celui des autres huiles, elles risquent moins de s’enflammer. ➤ Utilisez un wok ou une grande casserole à fond épais. Une poêle à frire fait l’affaire pour une pe- tite quantité de nourriture, mais ses bords ne sont pas assez hauts pour les aliments volumineux (p. ex., les morceaux de poulet). Ne remplissez pas la casserole à plus du tiers d’huile pour que celle-ci ne déborde pas quand on y plonge l’aliment à frire.

➤ L’huile devrait être à une température d’au moins 180 °C (350 °F). Utilisez un ther- momètre à sucre ou plongez dans l’huile un petit morceau de pain : s’il est doré au bout de 15 secondes, l’huile est assez chaude. Quand l’huile n’est pas assez chaude, la pâte en absorbe un peu et devient molle et graisseuse, au lieu d’être croustillante et dorée.

➤ Pour que la température reste constante, ne mettez pas trop d’aliments dans le bain de friture.

➤ Pour que l’huile ne gicle pas, plongez-y doucement l’aliment à frire au moyen d’une spatule ou d’une pince en métal à long manche. Utilisez la pince pour le retourner dans l’huile. Pour les ali- ments plus gros ou plus délicats, utilisez deux spatules.

➤ Pour retirer l’aliment frit de l’huile, utilisez une cuiller à égoutter ou une passoire en métal, et secouez-le un peu au-dessus de la casserole avant de le laisser égoutter sur du papier absorbant.

➤ Pour réchauffer les aliments frits, passez-les de 5 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F).