LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

VARIATIONS  LES FRITURES À LA BIÈRE

FRITES À L’ANGLAISE AVEC AÏOLI À LA BIÈRE

Nous mangions souvent des frites à l’anglaise quand j’étais petite. Elles étaient épaisses et crous­ tillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Je n’avais toutefois jamais réussi à obtenir cette tex­ ture avant d’avoir goûté aux frites du restaurant primé du chef Heston Blumenthal, dans le Berkshire, en Angleterre. Cette recette est une adaptation de la sienne. 1,5 kg (3 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées Huile végétale (pour le bain de friture) Sel kasher 1 Peler les pommes de terre et les couper en bâton­ nets d’environ 2 cm (¾po) de largeur. Faire tremper les pommes de terre 10 minutes dans un bain d’eau froide. Les mettre dans une casserole et remplir celle-ci d’eau froide. Saler l’eau et la porter à ébul­ lition. Ramener à feu doux et mijoter, à découvert, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la fourchette. Les égout­ ter et les remettre dans la casserole, après avoir éteint le feu sous celle-ci. Ne pas couvrir la casse­ role : l’excédent d’humidité doit pouvoir s’évaporer. Mettre ensuite les pommes de terre sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie, et les laisser au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au moment de les utiliser. Elles seront ainsi vraiment sèches. 2 Faire chauffer l’huile dans un wok ou une fri­ teuse électrique jusqu’à ce qu’elle ait atteint 120 °C (250 °F) ou qu’un morceau de pain puisse y dorer en 1 minute. Mettre les bâtonnets de pommes de terre dans l’huile chaude et les frire jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur pâle et crémeuse (4 à 5 minutes environ). Bien les égoutter sur du papier absorbant posé sur une grille. Les laisser ensuite re­ froidir au réfrigérateur. Ils peuvent y rester jusqu’au moment de les passer de nouveau à la friture. 3 Faire chauffer l’huile à 190 °C (375 °F). Y frire les bâtonnets de pomme de terre une deuxième fois, quelques-uns à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (de 2 à 3 minutes environ). Ne pas trop en mettre dans l’huile en même temps. Les re­ tirer de l’huile et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sel kasher et les ser­ vir avec l’aïoli à la bière (recette à la page 74). Donne de 4 à 6 portions.

La Pilsner Urquell est fraîche en bouche et réussit un parfait équilibre entre son amertume et ses saveurs d’agrumes légèrement douces. Elle a suffisamment de tonus pour ajouter de la profondeur à l’aïoli piquant et aider les autres saveurs à tenir tête aux frites. PILSNER URqUELL LCBO 255380, 500 mL, 2,65 $

PHOTO DE LA CANETTE PAR JODI PUDGE

30  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016