LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

3 Chauffer l’huile dans une grande poêle en fonte sur feu vif. Cuire les côtelettes 3 minutes par face pour une viande à point. Les servir sur le couscous préparé, accompagnées d’une généreuse cuillerée de haydari aux carottes. Parsemer le tout de feuilles de menthe fraîche. Donne 4 portions.

CÔTELETTES D’AGNEAU EN CROÛTE DE ZAHTAR AVEC HAYDARI AUX CAROTTES Le haydari est une sauce turque à base de yogourt, de consistance épaisse, semblable au tzatziki. L’ajout de carottes est inhabituel, mais le haydari ne s’en trouve que meilleur avec l’agneau et les saveurs intenses de son assaisonnement. Accompagnez les côtelettes de couscous et de pain plat badigeonné d’huile et cuit sur la plaque chauffante. HAYDARI AUX CAROTTES 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) de carottes râpées grossièrement, bien tassées (environ 1 grosse carotte) 1 mL (¼ c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de yogourt grec 2 gousses d’ail, hachées finement 45 mL (3 c. à soupe) de menthe hachée finement 2 gousses d’ail Sel 4 côtelettes d’épaule d’agneau de 2 cm (¾ po) 2 mL (½ c. à thé) de cannelle 20 mL (4 c. à thé) de zahtar 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’huile végétale 250 mL (1 tasse) de couscous instantané préparé selon les directives sur l’emballage Feuilles de menthe fraîche pour la garniture 1 Haydari – Chauffer l’huile dans une poêle de grosseur moyenne sur feu doux. Ajouter les carottes, les parsemer de sel et les faire revenir de 5 à 6 minutes, en remuant de temps à autre, ou jusqu’à ce qu’elles aient amolli. Les transférer dans un petit bol et les laisser refroidir à la température ambiante. Y incorporer le yogourt, l’ail et la menthe. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures pour permettre aux saveurs de s’amalgamer (le haydari aux carottes se conservera 4 jours au réfrigérateur). 2 Côtelettes – Hacher l’ail finement et le saupoudrer d’une généreuse pincée de sel. Avec le plat de la lame d’un grand couteau de chef, écraser l’ail en pâte. Frotter les côtelettes de cette pâte d’ail, rajouter du sel et poivrer. Combiner la cannelle et le zahtar dans un petit bol. Saupoudrer les deux faces des côtelettes d’une quantité égale de ce mélange. Mettre de côté 30 minutes pour ramener les côtelettes à la température ambiante. d’épaisseur chacune Poivre noir du moulin

des bols et laisser reposer 30 minutes. Sortir le bifteck du réfrigérateur et le laisser revenir à la température ambiante. 2 Égoutter les craterelles et jeter le liquide de trempage. Les rincer sous l’eau du robinet et les presser délicatement pour en extraire le liquide excédentaire. Les remettre dans le bol. Égoutter les bolets, mais cette fois, réserver le liquide de trempage. Presser délicatement les bolets au-dessus du liquide de trempage réservé pour en extraire le liquide excéden- taire. Les hacher grossièrement et les mettre dans le bol contenant les craterelles. Réserver les champignons et le liquide de trempage des bolets séparément. 3 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y ajouter les champi- gnons frais et l’échalote; saler et poivrer. Faire revenir les champignons frais, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (8 minutes environ). Incorporer l’ail, les bolets et les craterelles. Bien mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute encore. 4 Passer le liquide de trempage des bolets à travers un tamis àmailles fines placé au-dessus de la poêle. Porter le liquide à ébullition pour le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’une petite quantité. Incorporer la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et qu’elle enduise le dos d’une cuiller. Incorporer le gorgonzola et battre au fouet jusqu’à ce qu’il ait fondu. Ajouter la ciboulette. Retirer la sauce du feu et la garder au chaud pendant la préparation du bifteck. 5 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 6 Éponger le bifteck (la croûte n’en sera que meilleure) et le poivrer généreusement. Chauffer une grande poêle en fonte sur feu vif et la saupoudrer de 2 mL (½ c. à thé) de sel de mer fin. Secouer la poêle pour bien répartir le sel. Quand la poêle commence à fumer, y mettre le bifteck, sur le sel, et le cuire 3 mi­ nutes. Soulever le bifteck, ajouter 1 mL (1/4 c. à thé) de sel dans la poêle et secouer de nou- veau celle-ci pour bien répartir le sel. Poser le bifteck, face non grillée contre la poêle, sur le sel, et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Mettre la poêle dans le four et rôtir la viande 5 minutes pour une cuisson mi-saignante ou 6 minutes pour une cuisson à point. 7 Poser le bifteck sur une planche et le lais- ser reposer 5 minutes avant de le couper en tranches épaisses. Servir 4 ou 5 tranches par personne, nappées des champignons et de la sauce. Donne 4 portions.

BIFTECK D’ALOYAU EN CROÛTE DE SEL NAPPÉ D’UNE SAUCE CRÉMEUSE AUX CHAMPIGNONS ET AU GORGONZOLA Un gros bifteck d’aloyau vous suffira pour rece- voir quelques personnes à la bonne franquette. La cuisson sans huile fonctionne à merveille pour donner une croûte fabuleuse au bifteck. Si vous n’avez pas de poêle en fonte, utilisez une poêle à fond épais. La somptueuse sauce aux champignons rehausse le plat. Servez le tout avec une purée de pommes de terre au beurre classique, garnie d’oignons verts hachés. 60 mL (¼ tasse) de craterelles (fausses cornes d’abondance) séchées 60 mL (¼ tasse) de bolets séchés 250 mL (1 tasse) d’eau chaude 1 bifteck d’aloyau de 4 cm (1½ po) d’épaisseur (1,25 à 1,5 kg/2½ à 3 lb) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 1 gousse d’ail, hachée finement 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 125 g (4 oz) de gorgonzola, émietté 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée Sel de mer fin 1 Mettre les craterelles dans un bol résistant à la chaleur et les bolets dans un autre. Verser 125 mL (½ tasse) d’eau chaude dans chacun 250 g (8 oz) de champignons de diverses variétés, coupés en tranches ou déchirés 1 petite échalote, émincée Sel et poivre noir du moulin

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