LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

CÔTELETTES DE VEAU À LA MILANAISE SERVIES AVEC UNE RELISH AUX TOMATES ET AUX AMANDES Quand je fais du veau à la milanaise, je préfère que les côtelettes soient un peu plus épaisses que ce qui est généralement indiqué dans la recette, car j’aime que la viande reste rose au milieu. La superbe relish est parfaite en hiver, quand le basilic frais ne se trouve qu’au su- permarché dans de petits emballages rectan- gulaires, et que les tomates cerises sont les seules qui goûtent vraiment la tomate. Servez ce plat avec une salade de roquette toute sim- ple ou avec des tranches de fenouil enduites d’un peu d’huile d’olive, salées et rôties envi- ron 30 minutes au four à 220 °C (425 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. RELISH AUX TOMATES ET AUX AMANDES 80 mL (⅓ tasse) d’amandes grillées 10 feuilles de basilic 250 mL (1 tasse) de tomates cerises ou raisins, coupées en deux 30 mL (2 c. à soupe) de tomates séchées au soleil et conservées dans l’huile, égouttées et hachées 1 gousse d’ail, hachée finement 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre balsamique Sel et poivre du moulin CÔTELETTES 4 côtelettes de veau, coupe française, d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur chacune 125 mL (½ tasse) de farine 500 mL (2 tasses) de chapelure Sel et poivre noir du moulin 2 œufs 60 mL (¼ tasse) de parmesan râpé finement Beurre et huile d’olive pour la friture 1 Relish aux tomates et aux amandes – Mettre les amandes dans le bol d’un robot culinaire et les hacher. Passer la poudre d’amandes à travers un tamis placé au-dessus d’un petit bol pour éliminer les impuretés. Mettre le basilic, les tomates fraîches et les tomates séchées dans le bol du robot culinaire et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une salsa. Mettre le mélange dans le bol. Y incorporer l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté pendant la préparation des côtelettes. 2 En travaillant avec 1 pièce à la fois, étendre les côtelettes entre 2 feuilles de pellicule plas- tique ou 2 sacs en plastique refermables et les

30 mL (2 c. à soupe) de bouillon de poulet ou d’eau 60 g (2 oz) de comté, râpé grossièrement Sel et poivre noir du moulin 1 Combiner l’eau, le sel, le sirop d’érable, le brin de thym et 3 gousses d’ail dans une cas- serole de grosseur moyenne. Remuer pour dissoudre le sel et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante. Incorporer la moutarde. Mettre les côtelettes dans un grand sac en plastique re- fermable et y verser la saumure. Sceller le sac et le mettre de 4 à 8 heures au réfrigérateur. 2 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une poêle de grosseur moyenne sur feu modéré. Y faire revenir les oignons de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Hacher fine- ment les 2 autres gousses d’ail et les ajouter aux oignons. Bien mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute encore. Ajouter le thym haché, les figues, le pain et les noisettes. Re- muer pour bien enduire le tout de beurre. Re- tirer du feu, incorporer le bouillon de poulet et laisser refroidir. 3 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 4 Sortir les côtelettes du sac et les épon­ ger. Jeter la saumure. Poser 1 côtelette sur une planche. En plaçant la lame d’un couteau d’office bien affûté parallèle à la planche, faire une incision d’environ 8 cm (3 po) de longueur dans l’épaisseur de la côtelette, du côté opposé à l’os. Enfoncer la pointe du couteau dans la viande de manière à créer une pochette suf- fisamment grande pour contenir la farce. Ré- péter cette étape pour les autres côtelettes. 5 Remuer la farce avec le fromage, saler et poivrer. Répartir celle-ci entre les côtelettes. 6 Chauffer le reste du beurre et de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe chacun) dans une grande poêle allant au four. Assaisonner les côtelettes de poivre du moulin et les faire brunir 3 minutes par face, en les retournant délicatement pour ne pas faire sortir la farce. Les rôtir au four de 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que le jus de cuisson soit clair. Servir im- médiatement. Donne 4 portions. ASTUCE  Faites griller les noisettes de 10 à 12 minutes dans le four à 190 °C (375 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et com- mencent à embaumer. Quand elles ont suf- fisamment refroidi pour être manipulées, mettez-les dans un linge à vaisselle propre et faites-en un baluchon. Frottez les noisettes pour en décoller la peau.

aplatir pour qu’elles aient à peine 1 cm (⅓ po) d’épaisseur. Réserver. 3 Mettre la farine dans une grande assiette et la chapelure dans une autre. Saler et poivrer généreusement la chapelure. Fouetter les œufs et le parmesan dans un plat allant au four peu profond ou un grand bol. 4 Une à une, plonger les côtelettes dans la farine (il n’est pas nécessaire d’enrober l’os de farine), les tremper ensuite dans la dorure à l’œuf, puis les passer dans la chapelure en appuyant dessus pour bien les en enrober. 5 Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). 6 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Quand le beurre a cessé de mousser, mettre 2 côtelettes dans la poêle et les cuire 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et crous­ tillantes. Les transférer sur une plaque à pâ- tisserie et les enfourner pendant la cuisson des 2 autres côtelettes. Rajouter du beurre et de l’huile au besoin. 7 Servir les côtelettes avec une généreuse CÔTELETTES DE PORC FARCIES AUX FIGUES ET AUX NOI SETTES Ces côtelettes sucrées-salées font un mer- veilleux repas du dimanche soir. Mettez-les dans la saumure le matin, vaquez à vos occu- pations, puis terminez la préparation le soir. Elles seront délicieuses avec des haricots verts tendres et croquants. 750 mL (3 tasses) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de sel kasher 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable 1 gros brin de thym 5 gousses d’ail, pelées 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive ½ petit oignon, coupé en petits dés 10 mL (2 c. à thé) de thym haché finement 6 figues noires séchées, équeutées et coupées en dés 250 mL (1 tasse) de pain de blé entier rassis, haché 60 mL (¼ tasse) de noisettes hachées, grillées, sans la peau (voir l’ASTUCE ci-dessous) cuillerée de relish. Donne 4 portions. 4 côtelettes de porc avec l’os (environ 375 g/12 oz chacune) 30 mL (2 c. à soupe) de beurre

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