LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

quatre crÊpes des quatre coins du monde article de la page 21 CRÊPES À LA MEXICAINE GARNIES DE NOI SETTES ET DE CAJETA Les crêpes épaisses sont un mets de cuisine de rue populaire au Mexique. Elles ressem- blent aux crêpes de chez nous, mais se dis- tinguent de celles-ci par leurs garnitures, ma préférée étant la cajeta , une sauce caramel au lait de chèvre facile à préparer et encore plus facile à aimer. N’ayez pas peur du lait de chèvre. Tous ceux que je connais qui y ont goûté pour la première fois l’ont tout de suite aimé. Les noisettes grillées ajoutent du cro- quant à la texture moelleuse et veloutée de ce mets succulent. La farine de maïs est vendue aussi sous son nom espagnol, masa harina . (3,25 % de matières grasses) 500 mL (2 tasses) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de sel marin 1 bâton de cannelle de 10 cm (4 po) de longueur (idéalement celle du cannelier de Ceylan, la vraie cannelle) 1 gousse de vanille entière 5 mL (1 c. à thé) de bicarbonate de soude CRÊPES 1 boîte (370 mL/12,5 oz) de lait concentré 500 mL (2 tasses) de lait entier 3 œufs 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille 125 mL (½ tasse) ou 1 bâton de beurre non salé 500 mL (2 tasses) de farine tout usage 250 mL (1 tasse) de farine de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de levure chimique (poudre à pâte) 5 mL (1 c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de sucre 125 mL (½ tasse) de noisettes débarrassées de leur fine peau, grillées et hachées grossièrement 1 Cajeta – Combiner le lait, le sucre, le sel et la cannelle dans une casserole suffisamment grande pour que le niveau du lait soit à au moins 10 cm (4 po) du rebord. Fendre la gousse de vanille et en racler les graines. Mettre les graines et la gousse dans la casserole. Porter à feu moyen. Remuer pour dissoudre le sucre et porter à légère ébullition. CAJETA 2 L (8 tasses) de lait de chèvre entier

LA CUISINE AU XÉRÈS article de la page 8

2 Retirer la casserole du feu. Répandre le bicarbonate de soude à la surface du lait, puis fouetter celui-ci jusqu’à ce qu’il cesse de mousser. Remettre la casserole sur le feu et mijoter, en remuant de temps en temps pour empêcher le lait de brûler, pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation prenne une belle couleur or pâle. Retirer la cannelle et la gousse de vanille, et les jeter. 3 Poursuivre la cuisson, en remuant con- stamment cette fois-ci et en prenant soin de toucher le fond de la casserole en remuant, de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la cajeta ait pris la couleur d’un riche caramel. Retirer la cajeta du feu et la ramener à la température ambiante. Il devrait y en avoir environ 750 mL (3 tasses). La couvrir et la garder au réfrigéra- teur jusqu’au moment de l’utiliser (elle se con- servera 1 mois). 4 Crêpes – Combiner au fouet le lait concen- tré, le lait entier, les œufs et l’extrait de vanille. Faire fondre 60 mL (¼ tasse) de beurre et l’ajouter à la préparation à base de lait. Battre au fouet pour bien combiner les ingrédients. Dans un autre bol, combiner la farine tout usage, la farine de maïs, la levure chimique, le sel et le sucre. Verser sur cela la préparation liquide et remuer, juste assez pour tout juste combiner les ingrédients (il restera des grumeaux). 5 Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). 6 Faire fondre 10 mL (2 c. à thé) de beurre dans une grande poêle à frire, sur feu mi- doux. Quand le beurre commence à mousser, déposer dans la poêle 2 portions de 125 mL (½ tasse) de pâte, pour obtenir 2 crêpes. Ne pas cuire plus de 2 crêpes à la fois. Cuire les crêpes de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que de petites bulles se forment à la surface et que les bords soient secs. Retourner les crêpes et les cuire encore 2 minutes. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et les garder au chaud dans le four pendant la cuisson des autres crêpes. Rajouter un peu de beurre dans la poêle après chaque poêlée. 7 Service – Empiler de 2 à 4 crêpes chaudes par personne sur une assiette. Arroser les crêpes d’une bonne quantité de cajeta froide et les garnir d’une petite poignée de noisettes grillées. Donne 12 crêpes.

MOULES VAPEUR AU XÉRÈS , AU SAFRAN ET AU CHOURIÇO

Ce plat simple, mais riche et succulent, réunit des moules au goût salin et de la saucisse fu- mée portugaise que l’on fait cuire à la vapeur dans un bouillon parfumé à l’ail, au safran et au xérès sec. Prévoyez une bonne quantité de pain baguette croustillant pour tremper dans la délicieuse sauce. Les moules étant très périssables, il vaut mieux les acheter dans une bonne poissonnerie et les cuisiner le jour même. 1 kg (2 lb) de moules 1 grosse pincée de safran 60 mL (¼ tasse) d’eau bouillante 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) d’échalotes hachées finement 3 gousses d’ail, hachées finement 125 g (4 oz) de chouriço doux ou d’autre saucisse fumée, en dés 60 mL (¼ tasse) de persil plat haché 180 mL (¾ tasse) de xérès de style amontillado ou oloroso sec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé froid, en dés 1 Laver les moules à l’eau froide en prenant soin de changer l’eau plusieurs fois. (Jeter celles qui ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec sur le comptoir.) Les couvrir d’un linge à vaisselle humide et les mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. 2 Combiner le safran et l’eau dans un petit bol. Laisser infuser 10 minutes. 3 Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y attendrir les échalotes, en remuant, 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 mi­ nute. Ajouter la saucisse et la moitié du persil et cuire 1 minute. Mouiller avec l’eau safranée et le xérès. Porter le feu à vive intensité. 4 Quand la préparation se met à bouillir, ajouter les moules et les remuer pour les en enduire. Couvrir et ramener à feumoyen. Cuire les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (4 à 6 minutes). Jeter celles qui ne se sont pas ou- vertes. Incorporer le beurre et le jus de citron. 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais Sel et poivre noir du moulin, au goût

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