LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

6 Couvrir la casserole, mais laisser une pe­ tite ouverture pour permettre à la vapeur de s’échapper. À mesure que le bouillon mijote, il pourra être nécessaire de réduire le feu, peut-être même jusqu’à feu très doux. Comme le bouillon mijote pendant 8 heures, on doit veiller à ce que les os soient toujours bien cou­ verts de liquide en ajoutant de l’eau au besoin. 7 Retirer les os et lesmatières solides de la cas­ serole et les jeter. Passer le bouillon au tamis; on devrait en obtenir environ 2 L (8 tasses). Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. Re­ tirer et jeter le gras qui s’est formé à la surface du bouillon. 8 Passer de nouveau le bouillon à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d’une grande casserole. Porter à faible ébullition, à découvert, sur feu moyen à mi-vif, en ajustant la température au besoin pour maintenir un léger bouillonnement. Laisser mijoter de 50 à 65 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ 500 mL (2 tasses) de bouillon. 9 Verser dans un récipient. Laisser refroidir la glace et la conserver jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, ou la mettre au congélateur. Donne environ 500 mL (2 tasses). SALTIMBOCCA Voici une recette gastronomique qui se pré­ pare en un tournemain. Le saltimbocca peut faire un délicieux souper familial ou un repas raffiné pour des invités – à vous de décider ! Servez-le avec des pommes de terre, des pâtes, de la polenta ou du riz, car il contient beau­ coup de sauce. 6 escalopes de veau d’environ 60 g (2 oz) chacune 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de sauge fraîche, hachées finement, ou de sauge séchée et émiettée 6 minces tranches de prosciutto 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) de beurre non salé 625 à 750 mL (2½ à 3 tasses) de bouillon ou de fond de veau ou de volaille, non salé ou à teneur réduite en sel 60 mL (¼ tasse) de vin rouge ou blanc sec 60 mL (¼ tasse) de glace de veau (recette précédente) Quelques tours de moulin de poivre noir 6 brins de sauge fraîche ou de persil frais 1 Étaler une grande feuille de pellicule plas­ tique sur un plan de travail. Si le veau est plutôt humide, l’éponger avec du papier ab­ sorbant. Marteler légèrement la viande avec le côté plat d’un maillet à viande de manière à l’attendrir sans l’étirer.

5 Goûter à la sauce et l’assaisonner de sel (au besoin) et de poivre. Parsemer du reste du

2 Étaler 1 escalope de veau sur le plan de travail et la saupoudrer de 1 ou 2 pincées de sauge. La couvrir d’une tranche de prosciutto. Fixer le tout aux deux extrémités avec des cure-dents. Répéter cette opération avec les autres escalopes. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service. 3 Juste avant le service, réserver 30 mL (2 c. à soupe) de farine. En utilisant ce qui reste, fari­ ner très légèrement les deux côtés des saltim­ boccas. Les secouer pour enlever l’excédent de farine. Mesurer tous les autres ingrédients et les mettre près de la cuisinière. 4 Chauffer 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen à mi-vif. Quand le beurre est très chaud et qu’il bouil­ lonne, mettre les saltimboccas dans la poêle, côté veau contre la poêle, quelques-uns à la fois. Les faire revenir 1 minute de chaque côté; ne pas trop cuire ! Les garder au chaud pendant la cuisson des autres saltimboccas. Rajouter du beurre au besoin. 5 Quand toutes les escalopes sont dorées et retirées de la poêle, les saupoudrer de la farine qui avait été réservée. Verser lente­ ment le bouillon et le vin dans la poêle tout en fouettant (si nécessaire, les verser en plu­ sieurs fois à mesure qu’ils réduisent). Cuire à petits bouillons de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Incor­ porer la glace de veau. Poivrer au goût. Àmoins que cela ne soit vraiment nécessaire, éviter de saler, car le prosciutto est déjà très salé. 6 Poser les saltimboccas, côté prosciutto vers le haut, dans des assiettes réchauffées. À la cuiller, arroser le saltimbocca d’un peu de sauce. Le décorer d’un petit brin de sauge fraîche ou de persil frais haché. Servir immé­ diatement avec des pommes de terre et des légumes colorés. Faire circuler le reste de la sauce. Donne 6 saltimboccas, soit de 3 à 6 portions. NOS SUGGEST IONS Gamay Noir/Zweigelt VQA Pelee Island LCBO 216028 11,95 $ Ce savoureux assemblage VQA révèle des notes ter- reuses et épicées qui s’harmonisent très bien avec les saveurs de sauge du plat. Valpolicella Classico Bonacosta Masi LCBO 285585 15 $ Les nuances de cerise acidulée du valpolicella sont très énergiques en bouche, et elles équilibrent les élé- ments herbacés et salés du saltimbocca.

persil. Servir immédiatement. Donne 4 portions en entrée, 2 portions en plat principal.

TOUT VIENT À POINT... article de la page 46

GLACE DE VEAU Cette réduction classique est longue à prépa­ rer, mais le résultat en vaut la peine, surtout quand on l’intègre dans une sauce à la poêle comme dans notre recette de saltimbocca (recette suivante). Versez la glace de veau dans les cavités d’un moule à muffins en silicone, puis mettez le moule au congélateur. Quand vous voudrez utiliser la glace dans une autre recette, il suffira de pousser sur le fond des moules pour en faire sortir les portions comme des glaçons. 2,2 kg (5 lb) d’os de veau 2 gros oignons jaunes à cuire 1 à 2 grosses carottes 2 grosses branches de céleri 3,5 L (14 tasses) d’eau 2 Mettre les os dans un plat à rôtir peu profond et les enfourner pour 30minutes. Retourner les os et les rôtir encore 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 3 Entre-temps, hacher grossièrement les oi­ gnons, les carottes et le céleri. Sortir les os du four au bout de 1 heure. Écumer presque tout le gras du plat et le jeter. Répartir les légumes sur les os. Remettre 30 minutes au four. 4 Mettre les os et les légumes dans une mar­ mite ou une grande casserole. Retirer et jeter tout le gras du plat à rôtir. Verser 500 à 750 mL (2 à 3 tasses) d’eau dans le plat. Remuer pour bien déglacer le fond du plat. Transvider dans la casserole contenant les os. 5 Ajouter le persil, le thym, les feuilles de lau­ rier et les grains de poivre dans la casserole, ainsi que le reste de l’eau de manière à bien im­ merger le tout. Mettre sur feu mi-vif. Dès que l’eau commence à frémir, baisser le feu et lais­ ser le bouillon mijoter doucement. Le bouillon ne doit pas bouillir, car il deviendrait trouble. Plusieurs gros brins de persil frais Plusieurs gros brins de thym frais 2 feuilles de laurier 5 grains de poivre noir 1 Chauffer le four à 230 °C (450 °F).

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 69