LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

MANHATTAN VIEI LL I EN FÛT

2 Mettre une moitié du poisson dans un plat en verre, la peau contre le verre. La couvrir de l’autre moitié du poisson, côté peau vers le haut, de manière à ce que l’aneth se retrouve pris en sandwich. Couvrir le plat de pellicule plastique et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur (généralement tout en bas, au fond). 3 Tous les jours pendant 3 à 5 jours, retourner le « sandwich de poisson », puis le couvrir de nouveau de pellicule plastique et le remettre au réfrigérateur. 4 Avant le service, racler un peu de la couche d’aneth. Couper le saumon de biais en tranches très fines, comme on fait pour le saumon fumé. Le garder au réfrigérateur, couvert, jusqu’au moment de le servir. 5 Sauce – Dans un bol, battre le vinaigre, la moutarde, les jaunes d’œufs, le sucre et le sel au fouet ou au batteur à main jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Y incorporer l’huile, très lentement au début, sans cesser de fouet­ ter ou de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise épaisse et homogène. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 semaine. Au moment du service, incorporer à la sauce l’aneth frais ou la pâte d’aneth. 6 Pour le service, disposer joliment les tranches de saumon sur de petits morceaux de pain de seigle noir beurré; arroser d’un filet de sauce. Mettre les amuse-gueules sur la table avec le reste de la sauce, un moulin à poivre rempli de poivre noir et des garnitures comme de l’oignon rouge haché finement, des câpres et des quartiers de lime, puis laisser les invités les garnir à leur goût. Donne de 10 à 12 portions. Blanc de Blancs Brut VQA Cave Spring LCBO 213983 29,95 $ Bien équilibré et élégant, ce mousseux VQA est doté d’un caractère énergique qui tranche avec la riche tex­ ture du gravlax. 23,95 $ Ce vin à base de sauvignon blanc présente une aci­ dité vive et piquante et des saveurs de fines herbes et d’agrumes qui tranchent avec la richesse du plat et s’accordent naturellement avec les notes salées, her­ bacées et un peu terreuses du gravlax. Sancerre Guy Saget LCBO 319657 NOS SUGGEST IONS

Dans une dégustation informelle qui s’est tenue à Kingston, en Ontario, au restaurant Le Chien Noir Bistro, deux Manhattans étaient proposés : un Manhattan classique, fraîche- ment préparé, et un Manhattan vieilli en fût. Les deux cocktails étaient fort différents même s’ils avaient été préparés avec les mêmes ingré­ dients. Le Manhattan vieilli en fût a remporté le duel. FÛT 1 bouteille de 750 mL de Whisky Alberta Premium Dark Horse ( LCBO 298083, 30,95 $) 375 mL (1½ tasse) de Vermouth Rouge Doux Martini & Rossi ( LCBO 215343, 1 L, 13,25 $) POUR UN COCKTAIL 60 mL (2 oz) de Manhattan vieilli en fût 2 gouttes d’amer Angostura 2 à 5 mL (½ à 1 c. à thé) de jus de cerise au brandy (facultatif) 2 à 3 cerises au brandy (recette suivante) 1 À l’aide d’un entonnoir, verser le whisky et le vermouth par le trou de bonde d’un fût de 2 L préalablement préparé (instructions ci-dessous). Replacer la bonde en l’enfonçant fermement. 2 Laisser vieillir le cocktail de plusieurs jours à quelques semaines. Au bout de 3 jours, le goûter tous les jours jusqu’à ce qu’il ait la saveur désirée. Le temps de vieillissement dépendra de la capacité du fût et du nombre de fois qu’il a été utilisé. Après avoir vieilli 5 jours dans un fût neuf de 2 L, le cocktail était parfait. À la deuxième utilisation du fût, il a fallu attendre 7 jours avant d’obtenir un cocktail qui ait le même goût; à la troisième, 12 jours. 3 Quand le cocktail est vieilli à point, le dé- canter à travers un tamis à mailles fines dans des bouteilles en verre. Fermer hermétique- ment les bouteilles et les conserver à la tem- pérature ambiante dans un endroit sombre pour stopper le processus de vieillissement. 4 Pour 1 Manhattan – Remplir un verre à whisky de glaçons. Y verser 60 mL (2 oz) de Manhattan vieilli en fût, et ajouter l’amer et le jus de cerise. Décorer d’une petite brochette

GRAVLAX Le gravlax est généralement servi en amuse- gueule sur des morceaux de pain de seigle noir, mais il peut constituer un repas léger quand il est accompagné de pommes de terre bouillies, généreusement enrobées de beurre, et d’une salade de concombre à la crème sure. Vous pouvez également en garnir un bol de pâtes chaudes enrobées d’une sauce crémeuse à l’ail. La pâte d’aneth, vendue en tube au rayon des produits réfrigérés, rem- place très bien les fines herbes fraîches au milieu de l’hiver. POISSON 1 filet de saumon frais de 1 à 1,5 kg (2 à 3 lb), sans arêtes, avec la peau 60 mL (¼ tasse) de sucre granulé 45 mL (3 c. à soupe) de gros sel 1 grosse botte d’aneth frais, haché, ou 60 mL (¼ tasse) de pâte d’aneth Plusieurs tours de moulin de poivre blanc SAUCE 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de vin blanc 60 mL (¼ tasse) de moutarde de Dijon 2 jaunes d’œufs 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 5 mL (1 c. à thé) de sel 375 mL (1½ tasse) d’huile d’olive 45 à 60 mL (3 à 4 c. à soupe) d’aneth frais haché finement ou 30 mL (2 c. à soupe) de pâte d’aneth 1 pain de seigle noir, coupé en tranches minces 1 Couper le filet de saumon en deux dans le sens de la largeur. Mélanger le sucre et le sel et saupoudrer uniformément ce mélange sur chaque moitié de filet. Répartir l’aneth frais entre les deux moitiés et poivrer. (Si on utilise de la pâte d’aneth, l’étaler sur le poisson avant de le saupoudrer de sucre, de sel et de poivre.)

de cerises au brandy. Donne 18 Manhattans.

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