LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

CERI SES AU BRANDY Mettre des cerises Montmorency séchées et sucrées dans un récipient en verre avec cou­ vercle, comme un bocal à conserve de 250 mL (1 tasse). Le remplir environ aux trois quarts. Y verser suffisamment de brandy pour bien couvrir les cerises; visser le couvercle. Lais­ ser reposer à la température ambiante pen­ dant le vieillissement en fût du Manhattan. Les cerises gonfleront et deviendront très savoureuses. FÛT DE CHÊNE Suivre les instructions fournies avec le fût. Dans cette recette, nous avons utilisé un fût de 2 L, gracieuseté de BYOB Cocktail Empo­ rium, à Toronto, et en vente dans ce magasin (cocktailemporium.ca). Un fût neuf doit être rempli d’eau et tremper de 4 à 5 jours avant son utilisation. Vider le fût par le trou de bonde avant d’y verser le whisky et le ver­ mouth. Plus le fût est petit, moins long sera le temps de vieillissement. Cependant, plus le fût aura été utilisé, peu importe sa taille, plus longtemps il faudra attendre pour obtenir les saveurs de chêne, de caramel et de vanille qui caractérisent les cocktails vieillis en fût. Vous n’avez pas de baril ? Qu’à cela ne tienne ! Ce que l’on recherche quand on fait vieillir un cocktail en fût, c’est le goût du chêne. Et les copeaux de fûts, comme les copeaux de chêne provenant des tonneaux d’élevage du Jack Daniel’s, se trouvent facilement dans tous les magasins d’accessoires pour le barbecue. Quelques copeaux de chêne et une quantité raisonnable de whisky et de vermouth con­ stituent un excellent départ pour s’initier à l’art du vieillissement des cocktails. Pour de meilleurs résultats, utilisez des copeaux frais à chaque nouvelle production. VIEILLISSEMENT AVEC COPEAUX 300 mL (10 oz) de Whisky Alberta Premium Dark Horse 150 mL (5 oz) de Vermouth Rouge Doux Martini & Rossi 30 g (1 oz) de copeaux de fûts de whiskey POUR UN COCKTAIL 60 mL (2 oz) de Manhattan vieilli avec copeaux 2 gouttes d’amer Angostura 2 à 5 mL (½ à 1 c. à thé) de jus de cerise au brandy (facultatif) 2 à 3 cerises au brandy (recette sur cette page) MANHATTAN VIEI LL I AVEC COPEAUX

1 Combiner le whisky, le vermouth et les copeaux dans un bocal à conserve de 500 mL (2 tasses) de manière à le remplir presque entièrement. Sceller fermement le bocal avec un nouveau disque de scellage et une nouvelle bague pour éviter que le cocktail ne s’imprègne d’autres saveurs. Secouer. Laisser reposer 10 jours dans un endroit frais et sombre. 2 Au bout des 10 jours, goûter 1 cuillerée du cocktail tous les jours jusqu’à ce que les saveurs de vanille, de chêne et de caramel soient perceptibles et que le caractère brut de l’alcool se soit assoupli. 3 Quand le cocktail a assez vieilli, le passer à travers un tamis à mailles fines dans un bocal à conserve propre pour stopper le processus de vieillissement. Jeter les copeaux ou les garder pour les utiliser dans le fumoir d’un barbecue. Le cocktail se conservera plusieurs semaines. 4 Pour 1 Manhattan – Remplir un verre à whisky de glaçons. Y verser 60 mL (2 oz) de Manhattan vieilli avec copeaux, et ajouter l’amer et le jus de cerise. Décorer d’une petite brochette de cerises au brandy. Donne 7 Manhattans. SAUCE BOLOGNAI SE Bien que traditionnellement cette sauce à la viande classique soit servie sur des pâtes, on peut très bien l’étaler sur de la pâte à pizza fraîche finement étirée, puis la saupoudrer de parmesan et de mozzarella. Pour une pizza de 30 cm (12 po), 250 mL (1 tasse) de sauce suf­ fisent. Et pour napper 250 g (8 oz) de pâtes sèches, cuites, comme des rigatonis ou des fettuccines, 500 mL (2 tasses) de sauce sont amplement suffisants. SAUCE 125 g (4 oz) de tranches de pancetta (épicée de préférence) 375 mL (1½ tasse) d’oignon coupé en petits dés (environ 1 gros oignon) 250 mL (1 tasse) de carotte coupée en petits dés 250 mL (1 tasse) de céleri coupé en petits dés 15 mL (1 c. à soupe) d’ail frais haché menu 500 g (1 lb) de veau haché 500 g (1 lb) de porc haché 1 boîte de 796 mL de tomates broyées 1 boîte de 284 mL de consommé, non dilué 250 mL (1 tasse) de crème 10 % ou de lait entier 250 mL (1 tasse) de vin blanc ou rouge sec 2 feuilles de laurier (environ 2 à 3 grosses gousses) 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

REHAUSSEURS DE SAVEUR 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 60 mL (¼ tasse) de persil frais, haché 30 mL (2 c. à soupe) de thym frais, haché très finement Sel Parmesan 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Couper la pancetta en petits dés ou la ha­ cher finement. La faire revenir 8 minutes dans une grande poêle sur feu moyen ou jusqu’à ce que le gras ait fondu. Ne pas dorer la pancetta. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes aient amolli (8 à 10 minutes), puis incorporer l’ail. Cuire encore 1 minute et retirer la poêle du feu. 3 Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande casserole ou un faitout sur feu mi-vif. Y ajouter le veau et le porc. Faire cuire la viande de 8 à 10 minutes, tout en l’émiettant, ou jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose. Ne pas dorer la viande. 4 Ajouter les légumes cuits, les tomates, le consommé, la crème, le vin et les feuilles de laurier. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce commence tout juste à frémir; ne pas l’amener au point d’ébullition. 5 Cuire 2 heures à découvert au centre du four, en raclant les parois de la casserole de temps à autre, ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et dégage de délicieux arômes. 6 Mélanger l’huile d’olive avec le persil et le thym. Incorporer cemélange à la sauce chaude. Laisser refroidir, couvrir et mettre 1 ou 2 jours au réfrigérateur. La sauce se congèle très bien. 7 Avant le service, retirer de la sauce les feuilles de laurier et l’excédent de gras. Chauffer la sauce. Goûter et saler au besoin. Remuer la sauce avec des pâtes chaudes et garnir le tout de parmesan râpé. Servir avec une salade verte et du pain croustillant. Donne 2,5 L (10 tasses) de sauce. NOS SUGGEST IONS Montepulciano d’Abruzzo Casale Vecchio Farnese LCBO 612788 10,95 $ Les notes d’épices, d’olive et de terre font un accord par- fait avec les assaisonnements de la sauce bolognaise. Cabernet Franc VQA Sandbanks Estate LCBO 177485 14,95 $ Les notes de fruits éclatantes et précises, soutenues par une vive acidité, font écho aux saveurs de cette sauce classique à base de tomates.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 71