LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

CASSOULET Dans ce plat en casserole, le porc a toujours la vedette, que ce soit sous forme de saucisse, de jambon, de pancetta ou de bacon. Certains y ajoutent également du canard, de l’oie, du poulet, de l’agneau ou du mouton. La croûte de chapelure qui recouvre le cassoulet lui donne un goût délicieux et une belle texture croustillante. 500 g (1 lb) de haricots blancs great northern 8 hauts de cuisse de poulet confits (recette suivante) 500 g (1 lb) d’épaule de porc ou d’épaisses côtelettes de porc frais 500 g (1 lb) de saucisse à l’ail, fraîche ou séchée 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive (préférablement l’huile provenant du poulet confit) 375 mL (1½ tasse) d’oignons jaunes à cuire coupés en petits dés (environ 2 oignons moyens) 375 mL (1½ tasse) de céleri coupé en petits dés (environ 2 grosses branches) 375 mL (1½ tasse) de carottes coupées en petits dés (environ 2 carottes moyennes) 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché finement (environ 2 à 3 grosses gousses) 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec 875 mL (3½ tasses) d’un mélange du jus du poulet confit et de bouillon de poulet 125 mL (½ tasse) de sauce tomate ou 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché finement ou 7 mL (1½ c. à thé) de thym séché 1 grosse feuille de laurier CHAPELURE 1 L (4 tasses) de chapelure fraîche grossière (voir l’ASTUCE ci-dessous) 60 à 80 mL (¼ à ⅓ tasse) de beurre fondu 1 Mettre les haricots dans un grand bol, les couvrir généreusement d’eau et les laisser tremper jusqu’au lendemain. Les égoutter juste avant de les utiliser et jeter l’eau de trempage. 2 Retirer et jeter la peau, les os et le gras des hauts de cuisse confits. Conserver la chair en gros morceaux. 3 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 4 Couper le porc en cubes de 2,5 cm (1 po). Couper la saucisse en tronçons de 2,5 cm (1 po). 5 Dans un grand faitout allant au four, chauf­ fer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Y mettre les cubes de porc d’un coup et les faire revenir de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer du fai­ tout et les mettre de côté. 6 Ajouter les morceaux de saucisse d’un coup dans le faitout. Les faire revenir de 8 à 10 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer du faitout et les mettre de côté.

7 Ajouter les oignons, le céleri et les carottes d’un coup. Les faire revenir de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits. Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 1 mi­ nute ou jusqu’à ce qu’il commence à embau­ mer. Mouiller avec le vin. Porter à feu mi-vif et faire bouillir à gros bouillons jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié. 8 Verser le mélange de jus du poulet confit et de bouillon de poulet et la sauce tomate dans le faitout. Y incorporer les haricots égouttés, le porc, la saucisse et le thym. Incorporer déli­ catement les morceaux de poulet confit et in­ sérer la feuille de laurier dans la préparation. Chauffer jusqu’à ce que la préparation com­ mence tout juste à bouillonner; ne pas faire bouillir. 9 Couvrir et enfourner pour 1½ heure. Mélanger la chapelure avec le beurre fondu. Enlever le couvercle et répartir la chapelure au beurre sur le cassoulet. Remettre au four et cuire encore 30 minutes. 10  Servir le cassoulet dans des bols à pâtes ou des bols à soupe peu profonds. L’accompagner de tranches de baguette fraîche, pour pouvoir éponger la délicieuse sauce, et d’une salade verte arrosée d’un filet de vinaigrette. 11  Couvert, le cassoulet se conservera de 3 à 4 jours s’il est rapidement mis au réfrigérateur. Cependant, il perdra quelque peu de sa qualité s’il est congelé. Pour redonner au cassoulet réchauffé sa texture de soupe épaisse, verser un peu de bouillon chaud dans le fond du bol. Donne de 10 à 12 portions. ASTUCE  Chapelure fraîche grossière : coupez une baguette ou un pain ciabatta de la veille en gros morceaux, en laissant la croûte. Mettez les morceaux de pain, quelques-uns à la fois, dans un robot culinaire et actionnez au mode impulsions jusqu’à l’obtention de miettes grossières. Conservez au congélateur ce que vous avez en trop pour une utilisation ultérieure. 11,95 $ Dans le sud de la France, le cassoulet et le malbec vont de pair. Servir un vin et un plat de la même région est toujours une bonne stratégie pour réaliser un accord sensationnel. Malbec Alamos LCBO 295139 15 $ Les notes de fruits noirs épicés et les arômes de terre et de fleurs du malbec argentin sauront se mesurer à ce plat robuste et bien assaisonné. NOS SUGGEST IONS Malbec Les Volets LCBO 332973

HAUTS DE CUI SSE DE POULET CONFITS

La cuisson lente à petit feu donne une viande très tendre et savoureuse. Ici, les hauts de cuisse cuisent dans l’huile pendant de longues heures à très basse température. Il en résulte un poulet incroyablement juteux et savoureux. Vous pouvez en faire des morceaux à mettre dans le cassoulet ou des filaments à incorporer à un risotto ou à des pâtes. 8 hauts de cuisse de poulet non désossés, avec la peau 5 mL (1 c. à thé) de sel de mer fin 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché menu (environ 2 à 3 grosses gousses) 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais, hachées finement 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin 500 mL (2 tasses) d’huile d’olive 1 Mettre les hauts de cuisse, la peau en des­ sous, en rangs serrés et en une seule couche, dans un plat en verre allant au four de 20 x 20 cm (8 x 8 po) ou de 18 x 28 cm (7 x 11 po). Replier les surplus de peau sur les côtés des hauts de cuisse de manière à exposer la chair. 2 Mélanger le sel, l’ail, le thym et le poivre noir. Saupoudrer le poulet de ce mélange. Frotter légèrement la viande pour y faire pénétrer cet assaisonnement. Couvrir de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 3 Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). 4 Jeter la pellicule plastique. Laisser les hauts de cuisse dans le plat et les recouvrir d’huile. Couvrir hermétiquement avec du pa­ pier d’aluminium. 5 Faire cuire de 10 à 12 heures au centre du four. À l’aide de pinces, transférer délicate­ ment le poulet dans un autre plat. Couvrir et réfrigérer. Laisser légèrement refroidir le jus de cuisson, puis le passer au tamis. Séparer le gras du jus de cuisson. Mettre le jus de cuisson au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser dans le cassoulet.

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