LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

POULET FRIT Le poulet cuit en pâte à grande friture est succulent à l’intérieur et très croustillant à l’extérieur. Personnellement, j’aime frire le poulet trois minutes de chaque côté, puis le laisser de côté jusqu’au moment de terminer sa cuisson au four. J’obtiens les mêmes résul- tats que si toute la cuisson avait été faite à la grande friture. 2 poitrines de poulet avec l’os, coupées en deux 2 cuisses de poulet, le pilon séparé du haut de cuisse Sel et poivre du moulin

6 Réfrigérer le gras de cuisson séparément. Il se conservera de 1 à 2 semaines au réfrigéra- teur. On peut également le garder au congé- lateur dans de petits récipients. Cette huile savoureuse peut être utilisée dans une foule d’autres recettes, par exemple, dans les soupes et les sautés de viandes, de pommes de terre et de légumes, y compris notre cassoulet. 7 Enlever et jeter la peau du poulet et tout le gras visible. Détacher délicatement la chair des os, en la conservant en gros morceaux. La chair du poulet confit est rose, mais elle est bien cuite. Couvrir et réfrigérer le poulet jusqu’au moment de l’utiliser dans le cassoulet. L’utiliser dans les 3 jours ou le congeler. Donne 8 hauts de cuisse.

GLAÇAGE 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer 30 mL (2 c. à soupe) de lait 1 mL (¼ c. à thé) d’anis étoilé moulu

1 Faire chauffer 60mL (¼ tasse) de bière dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’elle soit tiède (environ 24 °C/75 °F). Ajouter la levure et la remuer dans la bière pour la dissoudre. 2 Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs, le beurre, le reste de la bière et le mélange de bière et de levure dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet plat. Combiner les in- grédients 2minutes à vitessemoyenne. Racler les parois du bol et battre encore 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol, puis racler de nouveau les parois. La pâte sera molle et un peu collante. Faute d’avoir un batteur sur socle, utiliser un batteur à main et combiner au fouet les ingrédients jusqu’à ce qu’ils commencent à former une pâte, puis pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple. 3 À l’aide d’une spatule, mettre la pâte dans un bol propre et l’envelopper dans de la pelli- cule plastique. La laisser reposer à la tempéra- ture ambiante 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. 4 Mettre la pâte sur un plan de travail bien fariné et l’aplatir. En saupoudrer le dessus de farine et l’aplatir au rouleau pour obtenir une abaisse d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm (3 po), découper des disques dans l’abaisse et les mettre sur un plan de travail fariné. Cela donnera environ 15 disques. Pour que les beignes aient la forme d’un anneau, découper une petite boule de pâte au centre des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 2,5 cm (1 po). Couvrir lâchement de pellicule plas- tique les anneaux et les boules de pâte. Les laisser lever 30 minutes. 5 Verser dans un wok ou une casserole de grosseur moyenne ce qu’il faut d’huile pour qu’elle y atteigne une hauteur de 5 cm (2 po). Faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle ait atteint 180 °C (350 °F). Mettre quelques an- neaux de pâte à frire dans l’huile chaude, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés (2 minutes environ). Les boules de pâte prendront un peu moins de temps à frire que les anneaux. Laisser égoutter les beignes et les boules sur du papier absorbant. 6 Mélanger le sucre à glacer, le lait et l’anis étoilé pour obtenir un glaçage lisse. Ajouter du lait s’il le faut. Tremper une face des beignes encore chauds dans le glaçage et lais- ser les beignes glacés refroidir sur une grille. Couvrir les boules de glaçage ou les saupou- drer d’un peu de sucre à glacer. Donne environ 15 beignes.

MÉLANGE D’ÉPICES 5 mL (1 c. à thé) de paprika 5 mL (1 c. à thé) d’origan 5 mL (1 c. à thé) de flocons de piment rouge 5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu 2 mL (½ c. à thé) de cannelle Farine assaisonnée (recette à la page 29) Huile végétale, pour le bain de friture Pâte à la bière (recette à la page 29)

LES FRITURES À LA BIÈRE article de la page 28

1 Saler et poivrer le poulet. Mélanger les épices et les ajouter à la farine assaisonnée. Mettre ce qu’il faut d’huile dans un wok ou une grande casserole pour qu’elle y atteigne une hauteur de 5 cm (2 po). Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F). 2 Saupoudrer légèrement le poulet du mé- lange de farine et d’épices. Secouer le poulet pour le débarrasser de l’excédent de farine. Tremper les morceaux de poulet dans la pâte, un à la fois. Les retirer de la pâte avec des pinces et laisser égoutter l’excédent de pâte. Toujours à l’aide des pinces, glisser douce- ment les morceaux dans l’huile chaude. Ne pas frire plus de 2 ou 3 morceaux à la fois. Les frire 8 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée, et que le poulet soit cuit. (Le poulet est cuit quand le jus qui s’en écoule est clair.) Retirer le poulet de l’huile avec une cuiller à égoutter et le laisser égout- ter quelques secondes au-dessus de la casse- role. Le mettre ensuite sur du papier absor- bant. On peut aussi frire le poulet 3 minutes de chaque côté, puis le mettre sur une plaque à pâtisserie et terminer sa cuisson au four, 20 minutes à 200 °C (400 °F). Donne 4 portions.

BEIGNES À LA BIÈRE Ces beignes sont très faciles à préparer. La pâte ressemble à celle de la brioche. L’ajout de bière lui permet de bien gonfler et de frire uniformément, pour qu’elle ait une appétis- sante couleur dorée. La bière lui donne aussi un peu de son goût (coriandre, clou de girofle et banane, dans le cas de la Side Launch). Ces beignes peuvent être réchauffés, mais sont toujours meilleurs mangés tout juste sortis du bain de friture. Pour le glaçage, vous pourriez aussi utiliser du chocolat fondu. 250 mL (1 tasse) de Side Launch Wheat Beer 10 mL (2 c. à thé) de levure à action rapide 1 L (4 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour en fariner le plan de travail

60 mL (¼ tasse) de sucre 10 mL (2 c. à thé) de sel 3 œufs

60 mL (¼ tasse) de beurre, ramolli Huile végétale, pour le bain de friture

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 73