LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

PAS VILAIN, le canard article de la page 53

LÉGUMES FRITS Ces légumes frits font un excellent plat d’accompagnement ou même un délicieux hors-d’œuvre quand ils sont servis avec une trempette (voyez notre recette d’aïoli à la bière sur cette page). Pour qu’ils soient encore plus croustillants, ne les passez pas dans la farine avant de les enrober de la pâte. Huile végétale, pour le bain de friture 8 petits champignons shiitake, sans leur pied 8 pleurotes en huître, parés 4 champignons de Paris 1 courgette, coupée de biais en tranches de 5 mm (¼ po) 1 oignon jaune, coupé en rondelles de 1 cm (½ po) 1 petit chou-fleur dont les bouquets ont été brisés en petits morceaux 1 poivron rouge, coupé en morceaux de 4 cm (1½ po) Pâte à la bière (recette à la page 29) Sel 1 Mettre ce qu’il faut d’huile dans un wok ou une grande casserole pour qu’elle y atteigne une hauteur de 5 cm (2 po). Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F). Plonger les légumes dans la pâte. À l’aide de pinces, glisser doucement quelques légumes à la fois dans l’huile chaude. Les frire 1 ou 2 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que les légumes soient cuits. Les retirer de l’huile avec une cuiller à égout- ter et les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole. Les mettre ensuite sur du papier absorbant. Les saler au goût. 2 Servir les légumes frits avec l’aïoli à la bière ou une autre trempette. Donne 4 portions. AÏOL I À LA BIÈRE Cet aïoli a tout pour faire une excellente trem- pette à frites : du citron, des épices, des fines herbes et une base de mayonnaise à la bière. Il vous fera reléguer le ketchup aux oubliettes ! Il est formidable aussi avec les légumes et le poulet frit. 250 mL (1 tasse) de mayonnaise

Combiner au fouet la mayonnaise et la pilsen. Ajouter l’ail, la sauce sriracha et le jus et le zeste de citron. Incorporer l’huile d’olive lentement au fouet. Incorporer ensuite le persil, puis saler et poivrer. Servir l’aïoli avec les frites. Donne 310 mL (1¼ tasse) d’aïoli.

LASAGNE AU RAGOÛT DE CANARD

Vous avez le goût d’un plat réconfort mais vous ne voulez pas en manger tout le reste de la semaine ? Voici la solution : une lasagne au canard pour deux, préparée dans un moule à pain! Un ragoût de canard vite fait et aro- matisé au porto partage ici la vedette avec des couches d’épinards, de shiitakes et de fromage fontina, qui sont ensuite couvertes d’une sauce béchamel, puis saupoudrées d’une garniture croustillante. Qui plus est, ce plat n’est pas aussi lourd qu’on pourrait le penser, et vous pourriez regretter le fait que la recette ne donne que deux portions ! 250 mL (1 tasse) de champignons shiitake séchés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 petit oignon à cuire, en dés 1 carotte, en dés 1 branche de céleri, en dés 250 mL (1 tasse) de porto ruby de qualité 1 boîte (398 mL) de tomates en dés 1 feuille de laurier ½ canard rôti chinois, débarrassé de la peau et des os (environ 375 mL/1½ tasse de viande) 1 mL (¼ c. à thé) de sel, et un peu plus au goût 1 emballage (360 g) de feuilles de lasagne fraîches sans cuisson 1 emballage (300 g) d’épinards (feuilles coupées) surgelés, décongelés, égouttés et comprimés pour en retirer l’eau 250 g (8 oz) à peine de fromage fontina, soit environ 500 mL (2 tasses), râpé 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 15 mL (1 c. à soupe) de farine 125 mL (½ tasse) de lait 60 mL (4 c. à soupe) de parmesan râpé 1 mL (¼ c. à thé) de poivre 125 mL (½ tasse) de chapelure panko 10 mL (2 c. à thé) de romarin frais émincé 1 filet d’huile d’olive 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Graisser le moule à pain et le mettre de côté. Faire chauffer la bouilloire, verser l’eau bouillante sur les shiitakes séchés et laisser tremper pendant 10 minutes. 3 Verser l’huile d’olive dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré et ajouter l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que

POI SSON FRIT L’églefin est mon choix pour le poisson-frit, sans doute parce que j’ai grandi en Écosse. Ce plat est aussi un grand favori des jeunes enfants – un délice comparativement aux bâ- tonnets de poisson ! Servez-le avec des frites à l’anglaise (recette à la page 30). 500 g (1 lb) d’églefin ou de morue Huile végétale, pour le bain de friture Farine assaisonnée (voir la recette de la pâte à la bière à la page 29) Pâte à la bière (recette à la page 29) Sel 1 Couper le poisson en morceaux d’environ 5 x 8 cm (2 x 3 po). Mettre ce qu’il faut d’huile dans un wok ou une grande casserole pour qu’elle y atteigne une hauteur de 5 cm (2 po). Chauffer l’huile pour qu’elle atteigne une tem- pérature de 180 °C (350 °F). 2 Fariner légèrement les morceaux de pois- son et les secouer pour les débarrasser de l’excédent de farine. Passer les morceaux de poisson dans la pâte, un à la fois. Les retirer de la pâte avec des pinces et laisser égoutter l’excédent de pâte. Toujours à l’aide des pinces, glisser doucement les morceaux dans l’huile chaude. Ne pas frire plus de 2 ou 3 morceaux à la fois. Les frire 4 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit et que la pâte ait gonflé et soit dorée. Retirer les morceaux de l’huile avec une cuiller à égoutter et les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole. Les mettre ensuite sur du papier absorbant.

60 mL (¼ tasse) de pilsen 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché

2 mL (½ c. à thé) de sauce sriracha 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché Sel et poivre du moulin

Les saler au goût. Donne 4 portions.

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