LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

HIVER 2017

LA SOLUTION À 17$ Les acheteurs judicieux de Vintages vous proposent des solutions sur mesure pour vos réceptions. Fini les devinettes donc avec ce duo de vins rouges robustes d’une qualité et d’une personnalité qui dépassent de loin vos attentes pour des vins de ce prix. vintages.com/17fr

Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com . Les prix peuvent changer sans préavis.

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PASSION COMMUNE Ce vin rouge mûr et énergique a été produit dans une vinerie de garage par un jeune couple qui élabore des « vins d’auteur », des expressions vinicoles qui reflètent à la fois la personnalité des vinificateurs et celle du terroir. Ce vin rond et soyeux aux arômes de tabac et de fruits noirs fera de délicieuses harmonies avec le ragoût de bœuf. Corsé et souple 391896 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 92 points (robertparker.com) NOBLESSE OBLIGE Tiré de vignes issues de la région de Bordeaux qui adorent les fraîches brises soufflant depuis la baie de San Francisco, ce vin révèle toute la complexité d’un cabernet sauvignon de facture classique. Ce vin au caractère fumé révèle des nuances de petits fruits noirs, de canneberge, de fines herbes et d’épices à gâteaux. Il fera des accords réussis avec le filet de porc. Corsé et ferme 483321 (S) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 90 points (Wine Enthusiast) CABERNET SAUVIGNON 337 NOBLE VINES 2013 Lodi, Californie SEIN 2011 DO Alicante, Espagne (Vinessens)

SUPPLÉMENT PUBLICITAIRE

Superbe qualité. Caractère distinctif. Prix exceptionnel. Les vins fins de notre collection Les essentiels facilitent votre exploration du monde du vin. Vous pouvez consulter toute la collection de ces 130 grands favoris choisis par nos experts à l’adresse vintages.com/essentiels. Toujours en stock.

Gènèreux toscan

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Magasinez des produits de la collection Les essentiels de Vintages et

plus encore à lcbo.com

Délicieux avec le rôti de bœuf TENUTA DI CASTIGLIONI MARCHESI DE’ FRESCOBALDI Toscane, Italie 145920 750 mL 21,95 $ Corsé et ferme Délicieux avec le rôti de porc aux champignons BOURGOGNE PINOT NOIR LOUIS JADOT

Bourgogne, France 162073 750 mL Mi-corsé et fruité

22,95 $

Délicieux avec les ailes de poulet épicées ZINFANDEL OLD VINE ZIN

Convivial

GNARLY HEAD Lodi, Californie 678698 750 mL

17,95 $

Corsé et souple

Accessible

Délicieux avec la pizza à la viande

Vieilles vignes, allure moderne

MALBEC KAIKEN Mendoza, Argentine 58339 750 mL Corsé et souple

15,95 $

Les prix peuvent changer sans préavis. Les produits sont offerts au rayon Vintages de certaines succursales de la LCBO.

TABLE DES MATIÈRES

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EN VEDETTE

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TOUT EN LÉGÈRETÉ Par James Chatto Nos experts vous recommandent des vins, des cocktails et des bières faibles en alcool, histoire de vous aider à ralentir la cadence pendant les marathons télévisuels que sont les galas de remise de prix et les grands matchs sportifs.

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UN HIVER AVEC STYLE Par James Chatto et Lucy Waverman Mariez des vins d’hiver et de savoureux mets réconfort pour adoucir les rigueurs de la saison. À DEUX, C’EST ENCORE MIEUX Par Joanne Yolles Nos séduisants gâteaux de la Saint‑Valentin sont petits et faits pour être dégustés à deux !

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page 34. Photographie par James Tse

4 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

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RUBRIqUES GASTRONOMIE

SAVEURS RETOUR AUX RACINES Par Eshun Mott Les salades hivernales de légumes-racines crus se préparent en un tournemain et font de splendides à-côtés.

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BOISSON

TENDANCES MAGIE NOIRE Par Lucy Waverman

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SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE ! Par Eric Vellend Des cocktails chauds et froids pour satisfaire avec brio l’envie d’une bonne dose de vitamine C. BIÈRE BIÈRES BRUNES À LA UNE Par Tonia Wilson-Vuksanovic Trois styles de bière brune artisanale saisonnière, leurs caractéristiques, la bonne température de service et les verres qui leur conviennent, ainsi que des bières qu’il faut absolument essayer et quelques bons accords gourmands.

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Adoptez la tendance des restaurants et servez chez vous des aliments noirs. C’est plus facile que vous ne le croyez grâce à quatre ingrédients vedettes.

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DE BASE BIEN TOURNÉ ! Par Amy Rosen

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Qui a dit que vous deviez renoncer à vos plats de pâtes favoris parce que vous surveillez votre consommation de glucides ? Les classiques proposés ici sont confectionnés non pas avec des nouilles, mais bien avec des spirales de légumes. La solution parfaite ! DE SAISON À LA SOUPE ! Par Heather Trim Nos soupes rassasiantes et nourrissantes sont rehaussées de succulentes saveurs de la cuisine du monde.

DANS CHAqUE NUMÉRO

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NOTES ÉDITORIALES

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LA CUISINE AU VIN Le vin mousseux donne au beurre blanc, un grand classique de la cuisine française, un intéressant petit goût acidulé. LES DOUX PLAISIRS Deux livres pour maximiser les plaisirs de la saison. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez VINTAGES. BIEN TROUVÉ Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. HYPER TENDANCE Comme les festivités du cent cinquantenaire du Canada approchent à grands pas, nous vous proposons une sélection de produits des quatre coins du pays.

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INDEX DES RECETTES

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NOS RESSOURCES

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CINQ QUESTIONS POUR… Les clients font la queue pour goûter à la cuisine simple, mais pleine d’ingéniosité, que sert Suzanne Barr au Saturday Dinette de Toronto.

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Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation et veille de la clientèle . . . . . . . . . . . . . Nancy Cardinal Rédactrice en chef Jody Dunn . . . . . . . . . . . . . . . . Version française . . . . . . . . . . . . . . . . .

Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve

Directrice artistique Rédacteur principal

Karen Lim . . . . . . . . . . . . . . . James Chatto . . . . . . . . . . . . . . .

Rédactrice gastronomique

Lucy Waverman . . . . . . . . .

Rédactrices adjointes

Charlene Rooke, Kat Tancock . . . . . . . . . . . . .

Coordonnatrice de la rédaction Leslie Virdo . . . . Conceptrice principale du design . . . Cathy Cicchini Conceptrice du design . . . . . . . . . . . . Pat Turbach Directeur de la production . . . . . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw Collaborateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Julia Aitken, Stephen Beaumont, Alain Brouard, Cynthia David, Michelle P. E.Hunt, Chantal Lemay,

DANS LE prochain numéro DES PÂTES POUR LE PRINTEMPS

Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Heather Trim, Nathalie Troxler, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic, Joanne Yolles

Des plats aux saveurs fraîches, appariés à de nouveaux vins. COCKTAILS MAISON Les outils qu’il vous faut pour créer chez vous de fabuleux cocktails. POISSON D’AVRIL ! Un menu fantaisiste pour le 1 er avril. FIESTA CUBAINE Mets et boissons des Antilles.

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 24, N˚3. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DU P R I NT EMP S DE

SERA EN SUCCURSALE LE 1 5 MARS

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

6 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

NOTES ÉDITORIALES

En hiver, à moins d’être bien endurci, c’est forcément à l’intérieur que l’on reçoit. Et comme la noirceur tombe très tôt, il est facile de perdre la notion du temps et de laisser les soi- rées s’étirer longuement pendant que l’on reste bien au chaud à l’intérieur. Que vous receviez à dîner, organisiez une soirée cinéma ou invitiez des amis à regarder un match de football ou de hockey ou encore un gala de remise de prix, en votre qualité d’hôte respon- sable, pensez à inclure des boissons sans alcool ou faibles en alcool dans votre sélection de rafraîchissements. Dans l’article intitulé « Tout en légèreté », à la page 50, nous avons demandé à nos experts de vous recom- mander des vins, bières et cocktails faibles en alcool qui se prêtent aux longues soirées et qui, de surcroît, sont faibles en calories, histoire d’aider vos invités à tenir leurs résolutions du Nouvel An. Vous voudrez aussi veiller à ce qu’ils aient toujours quelque chose à se mettre sous la dent. Vous trou- verez dans « Un hiver avec style », à la page 38, trois mets réconfort : des plats mijotés prêts à servir quand vous l’êtes et agencés avec des styles de vin d’hiver qui en sont les parfaits compléments. Quand dehors il fait un froid de loup, ce sont les plats les plus rassa- siants qui ont la cote. Dans ce numéro, nous vous en proposons toute une brochette. Nous vous présentons dans

« Retour aux racines », à la page 28, de nouvelles salades de légumes crus mettant en vedette des légumes- racines. Ces salades se préparent à l’avance et se conservent bien au réfrigérateur, prêtes à servir avec les protéines de votre choix. En hiver, un bol de soupe fumant est toujours fort apprécié. Nous vous proposons donc dès la page 63 des soupes à base de céréales qui tiennent lieu de repas et qui sont rehaussées de saveurs internationales. Il y a aussi les plats de pâtes qui sont réconfortants quelle que soit la saison, mais si vous cher- chez à réduire votre consommation de glucides, vous allez sûrement craquer pour nos classiques à base de spirales de légumes (page 60). Côté boisson, les bières foncées sont tout indiquées à ce temps-ci de l’année et nous voulons vous aider à les appri- voiser. Dans « Bières brunes à la une », à la page 56, nous vous en présentons trois styles, leurs caractéristiques et la façon de les servir, ainsi qu’une recette créée spécialement pour accompa- gner chaque style. L’hiver, c’est aussi la saison des agrumes. Nous vous suggérons, à la page 23, des cocktails chauds et froids où leur caractère aci- dulé est délicieusement mis à profit. Installez-vous bien confortablement et goûtez les plaisirs de la saison et les délices que vous promet ce numéro… On se revoit au printemps !

EN L’HONNEUR DES FESTIVITÉS du cent cinquantenaire du Canada, nous a cherons tout au long de l’année 2017 notre amour de la patrie en signalant les produits canadiens mis en vedette dans chaque numéro. Recherchez le symbole ci-dessus sur les photos et dans les textes et manifestez votre fierté nationale en achetant ces produits de chez nous ! Ne manquez pas non plus de lire la rubrique « Hyper tendance », à la page 17, pour un avant-goût des nombreux produits qui font vibrer notre fibre patriotique.

AMES TSE AR J PORTRAIT P

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

MAGASINEZ DANS LE CONFORT DE VOTRE FOYER

Assoyez-vous confortablement sur votre sofa et rendez-vous à LCBO.com. Vous y trouverez une profusion de suggestions, de succulentes recettes, des offres spéciales et plus encore. Parcourez notre sélection comprenant des milliers de produits, et cliquez pour faire vos achats. La simplicité même!

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LA CUISINE AU VIN PAR JUL IA AITKEN • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

QUAND ON CUISINE AVEC UN VIN MOUSSEUX, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

Dans le monde d’aujourd’hui où tout semble être fait en série, il est agréable de redécouvrir une sauce pouvant être modifiée de mille et une façons. Riche et acidulé, le beurre blanc peut être remanié pour accompagner pratiquement tous les mets, du bifteck aux fruits de mer. La méthode de base est simple. Il suffit de faire une réduction de vin blanc, de vinaigre et d’échalotes et d’y ajouter du beurre. Le plaisir commence vraiment quand on expérimente avec les aromates (voir à la page 71). La recette classique demande un muscadet de la vallée de la Loire. Nous le remplaçons ici par un mous- seux acidulé, pour que ses notes citronnées ajoutent du piquant. Le Mousseux Extra Brut Trapiche ( LCBO 262261, 12,95 $), un vin sec d’Argentine, déploie des notes d’ananas et de pain grillé. Il est splendide avec les fruits de mer. Produit en Ontario, le Secco VQA Pelee Island ( LCBO 225946, 14,45 $) est un mousseux de style prosecco. Il regorge de notes d’agrumes, de pain grillé et de fudge : un excellent choix pour accompagner le poisson, le poulet et les légumes. Le Prosecco Brut Cuvée 1821 Zonin ( LCBO 277186, 15,05 $) est quant à lui riche en notes fruitées évoquant la compote de pommes. Il est tout indiqué pour accompagner un dessert, mais réussit aussi fort bien avec les fruits de mer, le poisson et le poulet. Vous voulez confectionner un beurre rouge (recette à la page 71) pour de l’agneau ou du bœuf ? Essayez alors le Moscato Rouge Bubbles Yellow Tail ( LCBO 429951, 13,95 $). Vous raffolerez de ses notes de cassis et de réglisse – et de son bouchon réutilisable !

BEURRE BLANC recette à la page 70

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 9

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

LES MATHS SELON CHARTIER ET ÓLAFSDÓTTIR Pour François Chartier, 1 + 1 = 3 et parfois 4. Il explique ainsi pourquoi la noisette fait si bon ménage avec le chocolat; le jambon, avec l’ananas. La petite Ágústína d’Auður Ava Ólafsdóttir s’entendrait bien avec lui, elle qui tourne et entrelace les chiffres en tous sens « comme si c’étaient des étoiles filantes ».

Ágústína vit avec Nína et Vermundur. Sa mère ne pense qu’aux oiseaux; son père, lui, a consacré sa vie aux animaux marins. « [I]ls se sont rencontrés à mi-chemin, dans le jardin de rhubarbe. » Ágústína conjugue en elle ces passions contraires : elle aime le contact intime avec la mer et rêve des hauteurs de la Montagne, tout en cherchant ses racines dans « les ténèbres de la forêt de rhubarbe ». Elle a pleinement conscience de sa singularité, qui ne tient pas tant au fait qu’elle doit « crapahuter » partout sur des béquilles qu’à sa manière de voir le monde et de vouloir transcender ses limites. Je suis tombée en amour avec la plume de M me Ólafsdóttir, qui, avec des phrases parfois aussi cinglantes qu’un vent d’hiver, révèle le merveilleux du quotidien — la fabrication du boudin, les cadeaux de rhubarbe qu’on se laisse sur le perron, etc. — et fait scintiller la beauté dépaysante de l’Islande. Voilà la parfaite lecture pour combattre la morosité hivernale. La plupart des gastronomes ont entendu parler du célèbre restaurant elBulli. Alors, si je dis que Ferran Adrià et Juli Soler d’elBulli considèrent François Chartier

comme « l’expert numéro un en saveurs », vous comprendrez la valeur de ses re- cherches en « harmonies et sommellerie aro- matiques ». L’essentiel de Chartier se veut une bible pour la création de recettes et les accords mets-vins. Il résume sous la forme de fiches faciles à lire et à comprendre le pro- fil aromatique de près de 300 ingrédients (fruits, légumes, viandes, boissons, etc.) et leurs compléments, pour que vous puissiez exploiter les synergies aromatiques. Le prin- cipe est simple : en matière d’arômes, le tout est plus grand que la somme de ses parties. Autrement dit, 1 + 1 = 3 et parfois 4. Un tiers de nos gênes est consacré à l’olfaction (autant qu’à notre système immunitaire !) et, dans l’alimentation, l’arôme est l’aspect qui nous procure le plus de plaisir. Pourquoi ne pas maximiser ce plaisir ?

LES LIVRES Auður Ava Ólafsdóttir, Le rouge vif de la rhubarbe , traduit de l’islandais par Catherine Eyjólfsson, Éditions Zulma, 2016, 159 pages, 27,95 $. François Chartier, L’essentiel de Chartier — l’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine , Éditions La Presse, 2015, 400 pages, 39,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récompensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif d’auteurs Sur les traces de Champlain . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

QUOI DE NEUF ? PAR JUL IA AITKEN • PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES

POLYVALENT Garnacha Honoro Vera LCBO 440867, 12,80 $ L’étiquette accrocheuse annonce d’emblée que le contenu de la bouteille sera mémorable. Riche et complexe, ce vin rouge est élaboré dans le nord- est de l’Espagne à partir de raisins de vignes de garnacha âgées de 40 ans. Ses notes de bleuet et de matières minérales sont suivies de nuances succulentes qui s’entendent bien avec les saveurs de pratiquement tous les mets. Un très bon choix pour accompagner les assiettes de charcuteries, les plats de pâtes substantiels, les

viandes rouges et les fromages de chèvre.

NÉE DU FEU ET DE LA GLACE Vodka Reyka Fabrication Cette vodka unique est de nou- veau offerte à la LCBO. Distillée artisanalement en Islande, une île volcanique, avec de l’eau de source de l’Arctique filtrée sur de la roche volcanique âgée de 4 000 ans, cette vodka excep- tionnellement moelleuse récom- pensera votre patience. Reyka recommande de la servir avec des glaçons pour lui rappeler ses origines. en petits lots LCBO 468512, 34,95 $

ASSEMBLAGE CORSÉ Decadent Red Black Forest Cupcake LCBO 470088, 14,95 $ Le nom dit tout. Ce rouge californien de la maison Cupcake Vineyards est riche, sombre et délicieux. L’assemblage réunissant cabernet sauvignon, merlot, zin- fandel, petit verdot et petite sirah produit de profondes saveurs de mûre et de cerise noire, avec des nuances d’épices et de moka. La sensation en bouche est chocolatée. Un régal avec la lasagne, les grillades et le gâteau Forêt-Noire.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 11

qUOI DE NEUF ?

POUR LES GRILLADES D’HIVER Sein 2011 VINTAGES 391896, 16,95 $

Située dans la région montagneuse derrière Alicante, sur la côte sud-est de l’Espagne, Vinessens est une exploitation familiale qui produit des vins issus du cépage local mo- nastrell. Ce vin musclé (60 % de monastrell et 40 % de syrah) est rond et soyeux. Doté de tanins prononcés et de saveurs de fruits com- potés et de cacao, il fera un accord mémorable avec un bifteck saignant.

ULTRA TENDANCE Brandy St-Rémy French Apple LCBO 479956, 26,45 $

HOURRA POUR LE HOUBLON ! Smuttynose Brewing Company Finestkind IPA LCBO 474478, 473 mL, 3,25 $

Le goût frais de la pomme ne passe jamais de mode, mais il est particulièrement en vogue cet hiver. Suivant la tendance, St-Rémy a enrichi sa gamme de produits réputés d’un brandy aromatisé à la pomme. Unique dans la catégorie du brandy, le St-Rémy French Apple est déli- cieux servi nature dans un verre ballon et brille dans les cocktails au brandy.

Ceux qui aiment les bières fortement houblonnées vont raffoler de cette India Pale Ale non filtrée de la brasserie artisanale Smuttynose, du NewHampshire. Brassée avec des houblons américains sélectionnés pour leurs qualités par- ticulières, cette IPA est houblonnée à souhait ! Elle est en outre vive et légère, avec des notes d’agrumes bien dosées apportées par les variétés de houblon simcoe et santiam, et une élégante amertume attribuable au houblon amarillo.

12 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

RÉCONFORTANT Zinfandel Vieilles vignes Gnarly Head LES ESSENTIELS DE VINTAGES 67869, 17,95 $

Nouveau dans la collection Les essentiels de Vintages, ce vin riche et confituré est formidable avec les mets rassasiants qu’on aime manger l’hiver. Pensons notamment au chili et au braisé de bouts de côtes de bœuf. Les vieilles vignes de la région de Lodi, en Californie, donnent à ce vin de capiteuses saveurs de mûre et de moka, et l’élevage sous chêne français et américain lui confère des notes étagées d’épices et de vanille.

UN RIESLING RENVERSANT Riesling VQA EastDell LCBO 481556, 13,95 $ Intensément aromatique, avec une acidité rafraîchissante qui lui donne du tonus, le riesling est sans doute le vin le plus compétent à table qui soit. Ce nouveau vin d’EastDell, une des marques les plus connues des clients de la LCBO, ne fait pas exception. Vous vous régalerez de ses saveurs de lime, de pêche et de pomme verte. Il ac- compagnera avec brio les crevettes grillées, le ceviche, les nouilles sautées à la thaïlandaise, le poulet frit et une multitude d’autres plats.

AUX POMMES Cîroc Pomme LCBO 481614, 49,95 $ Connue pour ses fines vodkas aro- matisées, la maison Cîroc nous en offre une parfumée à la pomme. Distillée cinq fois pour qu’elle soit d’un moelleux exceptionnel en fin de bouche, la Cîroc Pomme déploie de juteuses notes de pomme verte au nez comme en bouche. Elle se déguste nature, avec glaçons ou dans un martini à la pomme, en secouant au shaker deux mesures de Cîroc Pomme, une mesure de jus de citron et unemesure de sirop de sucre (recette à la page 7o).

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 13

BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRI SON PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

DES ARTICLES PRATIQUES POUR LE COCONNAGE D’HIVER, LES GRASSES MATINÉES OU LES SOIRÉES PASSÉES AU COIN DU FEU.

RÉTRO Inspirée de la bonne vieille cafetière de camping, la Cowboy d’Umbra (100 $) laisse le marc se déposer au fond pendant l’infusion. Les quelques petits grains de café qui se retrouveront dans votre tasse vous donneront un authentique café de cow-boy ! Cette cafetière est parfaite aussi pour préparer un chocolat chaud. Elle est offerte en noir et en blanc, au magasin Umbra (Toronto, 416•599•0088, umbrashift.com).

ASTUCIEUX Conçu tant pour les cinéphiles que pour les œnophiles, le porte-bouteilles Goldberg (à partir de 219,99 $; huit finis sont offerts) est fait d’un rouleau de pellicule d’époque qui a été recyclé. Il ajoutera une note d’authenticité à votre décor quand vous recevrez des amis pour une soirée ciné ou quand vous organiserez une petite fête à l’occasion d’une cérémonie de remise de prix. En ligne au site htdcanada.ca.

ESSENTIEL L’ HIVER Le porte-bûches en grosse toile ShelterLogic (25,97 $, homedepot.ca) est génial pour transporter les bûches jusqu’au foyer ou au poêle à bois. Il se fixe facilement à son cadre en métal et garde les bûches bien empilées et élevées au-dessus du plancher. Finis les morceaux d’écorce et les brin- dilles sur les vêtements !

14 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

ORIGINAL Voici une façon ingénieuse de ranger et de distribuer les cure-dents. Quand on met le distributeur à l’envers, il en sort un seul cure-dent par un trou percé dans son dôme de manière à ce qu’il n’y ait aucun contact avec les autres cure-dents. Le distribu- teur Qualy Deer Meadow (14,95 $) est vendu chez Rolo (Toronto, 877•765•6438, rolostore.com).

SPECTACLE DE LUMIÈRES Ces lampes miniatures (21,50 $ chacune) sont munies d’une ampoule à diodes électroluminescentes. L’effet rappelle une miniconstellation ! Alimentées par piles, elles sont très commodes pendant les pannes de courant. En prime, leur ampoule ne devient pas chaude; on peut donc les manipuler et les déplacer sans se brûler. Elles sont offertes avec une base noire, argent ou cuivre. Pour les points de vente, rendez-vous à torretagus.ca.

PARFUMS FORESTIERS Même si vous êtes du genre casanier l’hiver, la bougie Alpine (28,95 $) de Paddywax vous fera ressentir les bienfaits d’une balade en pleine forêt. Faite de cire de soja versée à la main dans une tasse en tôle émaillée, la bougie est offerte en six parfums inspirés des forêts en hiver. Chez Outer Layer (Toronto, 416•869•9889, outerlayer.com).

PRATICO- PRATIQUE Conçu tant pour les petits-déjeuners romantiques au lit que pour les collations de minuit devant la télé, le plateau Oval Oak de Sagaform (135 $) est très polyvalent. Ses pattes en métal se replient pour en faciliter le rangement. Chez Bergo Designs (Toronto, 416•861•1821, bergo.ca).

MERCI MILLE FOIS AUX PERSONNEL ET AUX CLIENTS DE LA LCBO NON – MERCI 3,02 MILLIONS DE FOIS. Nous sommes les quatre hôpitaux pour enfants de l’Ontario et nous sommes très reconnaissants envers les clients et le personnel de la LCBO. Votre passion pour soutenir votre communauté est extraordinaire. Le personnel a demandé, et les clients ont donné : l’année dernière, vous avez amassé un montant incroyable de 3,02 millions de dollars ensemble! Ces dons ont un impact réel sur la santé des enfants – de l’acquisition de pompes intraveineuses intelligentes pour les bébés prématurés dans l’unité néonatale de soins intensifs qui fournissent la bonne dose de médicaments aux nourrissons, à l’achat d’équipement hautement spécialisé, à l’appui des programmes de toxicomanie pour les adolescents – nous vous remercions au nom de nos patients et de leurs familles.

HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND • PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES PRODUITS CANADIENS ONT LA COTE.

Notre sélection de produits des quatre coins du pays vous donnera un avantgoût des festivités du cent cinquantenaire du Canada. Comme quoi le Canada ne se limite pas au hockey et à la poutine !

Rouge patriotique Pour le cent cinquante­ naire du Canada, la chaîne de magasins La Baie arbore notre drapeau avec fierté ! La huitième édition de ses fameuses mitaines rouges est ornée d’un motif simple, mais percutant. Avec leur feuille d’érable brodée, leur poignet à revers et leur doublure en laine polaire, ces mi­ taines douillettes sont l’accessoire idéal pour pratiquer l’un des passetemps favoris des Canadiens : cuisiner au barbecue l’hiver ! Et leur couleur vive les rend pratique­ ment impossibles à égarer. Comme elle le fait chaque année depuis 2009, la Compagnie de la Baie d’Hudson versera une bonne partie des recettes (3,90 $ par paire de mitaines) à la Fondation olympique canadienne. Les mitaines sont vendues 15 $ (labaie.com).

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 17

ÉCOLO La vaisselle et les ustensiles de cuisine que fabrique Lance Herriott nous rappellent avec brio que le Canada es t essentiellement une immense forêt. Armé de ses yeux perçants et de sa fidèle scie à chaîne, Lance récupère du bois chez lui, à Victoria, en Colombie-Britannique, depuis le début des années 1970. Quand sa fille Nikole s’est installée à Toronto, il s’est mis à lui envoyer des cuillers sculp- tées à même ses plus beaux morceaux de bois. (Une seule cuiller nécessite au moins 14 heures de travail.) Unissant forme, fonction et artisanat, les cuillers sont d’une telle originalité que Nikole a fini par persuader son père de les faire connaître à qui apprécierait un si beau travail. Ainsi est né Herriott Grace, un atelier d’ustensiles de cuisine artisanaux qui possède une boutique en ligne. Nikole, elle, s’occupe de la gestion. Depuis qu’il a pris sa retraite, Lance fabrique aussi des rouleaux à pâtisserie, des petits plats, des bols, des plateaux de service, des mortiers et des pilons. De 45 $ à 570 $, herriottgrace.com.

croustillante controverse

lettres majuscules et dans un langage aussi salé que les Ju- liennes à l’hickory : « ALLEZ AU DIABLE ! LES GÂTEAUX WAGON WHEELS SONT AU RANG DES ÉLITES. DAME OUI ! » D’autres ont voulu noter de flagrantes omissions : « Et les croustilles au ketchup Old Dutch, elles ? » Pour que le débat se poursuive, vous pour- riez organiser votre propre concours et publier les résul- tats dans les médias sociaux. N’oubliez pas, toutefois, de vous mettre à l’abri après avoir cliqué sur « Partager ».

Le palmarès pince-sans-rire de BuzzFeed intitulé Definitive Guide to Canadian Snacks met au premier rang les biscuits aux brisures de chocolat Le Décadent de la marque Choix du Président, la barre de chocolat Co ee Crisp et les croustilles de pommes de terre assaisonnées Ru es. Tout au bas du classement se trouvent la barre de chocolat Crispy Crunch et les petits gâteaux Wagon Wheels. Le concours a soulevé une vive controverse au Canada ! Certains, inca- pables de contenir leur furie quand leurs grignotines favo- rites ont été boudées, se sont exprimés dans Internet en

BIÈRE OFFICIELLE D’OTTAWA 2017 Coqueluche des amateurs du brassage artisanal, la Lug-Tread sera la bière o cielle des festivités du cent cinquantenaire du Canada. Cette blonde médaillée à plu- sieurs reprises est la bière phare de la brasserie Beau’s de Vankleek Hill depuis la fondation de celle-ci en 2006. Quoi de mieux pour porter un toast au Canada ?

Beau’s Lug-Tread Lagered Ale LCBO 169334, carton de 4, 16,35 $

HYPER TENDANCE

BIEN DE CHEZ NOUS Saviez-vous que ces trois produits sont cultivés ou récoltés avec fierté au Canada ? À vos fourneaux !

Les yeux plus grands que la panse ? Inventé en 1969 par le restaurateur de Calgary Walter Chell, le Bloody Caesar est devenu notre officieux cocktail national. Mais, pour ce qui est de le décorer, en 2017, la branche de céleri n’est certes plus à la hauteur. D’un océan à l’autre, les barmans mettent à contribution la cuisine et défient les lois de la gravité pour créer des décora- tions des plus farfelues, allant des petites collations aux dîners pour deux personnes. Misant plutôt sur la simplicité, le resto Bar-B-Que de la rue Cherry, à Toronto, sert son césar relevé de tamarin avec une succulente côte levée de flanc fumée. À l’extrême opposé, le resto Score on Davie, à Vancouver, donne un tout nouveau sens à l’épithète « démentiel ». Fait d’un arrange- ment complexe de brochettes, son césar Checkmate (ci-dessous), vendu à 60 $, est couronné d’un quasi-buffet comprenant du poulet frit, un hamburger au fromage, des rondelles d’oignon frites et un brownie pour dessert. Aïe !

LA MORILLE SÉCHÉE La morille, un champignon de forme conique, est prisée pour son goût de sous-bois, sa texture un peu élastique et sa capacité à absorber le beurre et la crème. Bien qu’elle soit surtout consommée en Europe, elle provient principalement des forêts boréales du nord-ouest du Canada : elle naît des cendres laissées par les incendies de forêt. Bref, c’est un champignon authentiquement sauvage. Essayez-la dans la recette de poulet garni de morilles et de sauge de Lucy Waverman, à lcbo.com.

.COM .HASKAPA AMERISES DE WWW -BLINK; C OCK.COM/EYE ABE DES NEIGES DE IST VIE; CR ORE ON DA TE DE SC CKMA AR CHE PHOTOS : CÉS

LE CRABE DES NEIGES Telle la morille, le crabe des neiges est un produit fin du Canada qui est mésestimé chez nous. Nos provinces maritimes récoltent les deux tiers des prises mondiales de crabe des neiges, mais celles-ci sont presque toutes expor-

tées en Chine, au Japon et aux États- Unis. Le crabe des neiges est o ert cuit ou surgelé dans certains supermarchés et certaines poissonneries. Sa chair douce et délicate est savoureuse servie froide avec une mayonnaise citronnée.

LA CAMERISE Le camérisier, un arbrisseau rustique originaire du nord du Japon, de la Russie et du Canada, produit un fruit riche en antioxydants, la camerise, qui ressemble à un bleuet allongé. Son goût évoque un croisement entre le bleuet et la framboise.

Son jus, que vend la boutique Haskapa de Nouvelle-Écosse, confère aux cocktails une douceur fruitée et une couleur éclatante. Séchée, la camerise est splendide dans les scones. haskapa.com

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

résolution d’autant plus facile à tenir. ÉTOILES DE L’ONTARIO Commencez l’année du bon pied en prenant la résolution d’acheter local! Découvrez ainsi la vaste gamme de délicieux vins VQA, une gamme de plus de 300 vins qui rendra cette GAMAYNOIR/ZWEIGELT FOXTROTVQA PELEE ISLAND 216028 750 mL 12,45 $ LÉGER ET FRUITÉ S 8 g/L CHARDONNAY FAMILY SERIES VQA PELLER ESTATES 582825 750 mL 11,95 $ LÉGER ET VIF S 6 g/L

RIESLING MISE DU DOMAINE VQA CAVE SPRING 286377 750 mL 18,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX S 17 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

GNOCCHIS AUX RAPINIS, À LA PANCETTA ET AUX TOMATES Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/7153 ou balayez le code.

DORÉ JAUNE DE L’ONTARIO À LA POÊLE Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/7154 ou balayez le code.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels

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Ai-je l’air d’avoir 25 ans selon vous? À la LCBO, nous ne tentons jamais de deviner votre âge. C’est pourquoi, l’an dernier, nous avons demandé à plus de 14,5millions de personnes de présenter une carte d’identité. Sans carte d’identité, il est impossible de connaître l’âge de quelqu’un.

La LCBO ne joue jamais aux devinettes. Sauriez-vous deviner l’âge de quelqu’un? lcbo.com/preuve

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BOISSON SPIRITUEUX

Mettez- y du zeste ! PAR ERIC VELLEND • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE L’hiver, tout le monde craque pour les agrumes. Voici des cocktails chauds et froids qui satisferont cette envie avec brio.

Lime Key Margarita du Tommy’s recette à la page 69

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 23

SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE !

L’hiver, les agrumes de Floride, de Californie et du bassin méditerranéen sont comme un rayon de soleil au comp­ toir des fruits et légumes. Du tout petit kumquat au gros pomélo, le choix ne se limite plus aux sélections habi­ tuelles et devient de plus en plus varié chaque année. Que vous vouliez agrémenter votre cuisine d’hiver ou ajouter un peu d’originalité à votre cocktail favori, ces fruits fabuleux vous deviendront vite indispensables.

ORANGE SANGUINE Autrefois considérée comme exotique, l’orange sanguine est aujourd’hui omniprésente dans les supermarchés en hiver et au début du printemps. La variété moro, de Californie, présente une chair d’un pourpre profond qui produit un effet spectaculaire dans le cocktail Mimosa et les salades garnies d’olives et de fenouil taillé en julienne. Essayez de trouver la variété tarocco, de Sicile. Elle est bien moins « sanguine », mais sa pulpe aux complexes saveurs aigres-douces en fait une des oranges les plus savoureuses de la planète.

CITRON MEYER Le citron meyer, qui serait issu d’un croisement entre le citron et la mandarine, est plus doux que le citron ordinaire. Sa peau est aussi plus fine et plus tendre, et libère un parfum des plus suaves. Comme sa peau est comestible, il peut être tranché très fin pour les salades de poisson fumé ou haché telle une relish pour accompagner le poulet rôti. Il agrémente de son arôme tous les cocktails à base de citron, bien qu’il faille modifier un peu la recette pour tenir compte du fait qu’il est doux.

LIME KEY Appelée aussi lime mexicaine, la lime Key mesure de trois à cinq centimètres (1 à 2 po) de diamètre. Sa peau est fine et aromatique; sa pulpe est acidulée et contient des pépins. Vendue dans un sac-filet vert, elle se conserve moins longtemps que la lime ordinaire. Il faut donc l’utiliser assez rapidement. Dans les recettes, son jus peut très bien remplacer celui de la lime ordinaire, à condition d’en utiliser un peu moins, car il est généralement plus acide. La lime Key est la vedette de la tarte du même nom et excelle dans le ceviche et les salades de fruits.

KUMQUAT Ressemblant à une toute petite orange ovale, le kumquat possède une peau douce et une pulpe acidulée. Sa peau étant tendre, il peut être consommé entier. Il doit idéalement être d’un orange vif uniforme et être conservé au réfrigérateur, non couvert, car son taux d’humidité élevé le prédispose à la pourriture. Tranché très fin et épépiné, il est délicieux dans les salades d’hiver ou écrasé au fond d’un verre pour obtenir un Old Fashioned acidulé. Poché dans le sirop de sucre, il donne une délicieuse garniture pour les desserts et peut servir à sucrer les cocktails.

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SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE !

Orange sangu ine Bloody Bishop recette à la page 70

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 25

Citr on meyer Collins Meyer

Voici une version exotique du Tom Collins réalisée avec le jus et le zeste aromatiques du citron meyer. Le gin et le jus de citron sont secoués très brièvement au shaker avec trois glaçons avant d’être passés dans le verre. Cela permet de les refroidir sans trop les diluer, car le cocktail est ensuite allongé d’eau gazéifiée. 60 mL (2 oz) de gin 30 mL (1 oz) de jus de citron meyer frais, passé au tamis 22 mL (¾ oz) de sirop de citron meyer (recette à la page 70) 90 mL (3 oz) d’eau gazéifiée, rafraîchie 1 quartier de citron meyer Verser le gin, le jus de citron meyer et le sirop dans un shaker. Ajouter 3 glaçons et secouer 5 secondes. Pas­ ser dans un grand verre étroit rempli de glaçons. Compléter d’eau gazéifiée et remuer légèrement. Décorer du quartier de citron meyer. Donne 1 verre.

SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE !

Kumquat Grog

Devenu populaire au XVIII e siècle dans la Marine royale britannique, le grog serait un des plus anciens cocktails. Le rhum aidait à rendre l’eau stagnante des navires plus agréable au goût, et le jus de lime ou de citron prévenait le scorbut. Le grog d’aujourd’hui, tel celui-ci, est généralement servi chaud. Le sirop de kumquat et le jus de lime créent une tension aigre-douce, et la goutte d’amer ajoute une note épicée. 60 mL (2 oz) de rhum ambré 22 mL (¾ oz) de sirop de kumquat (recette à la page 70) 15 mL (½ oz) de jus de lime frais, passé au tamis 1 goutte d’amer Angostura 120 mL (4 oz) d’eau bouillante et un peu plus pour réchauffer les tasses Rondelles de kumquat confit (recette à la page 70) enfilées sur un pique-fruit 1 Remplir d’eau bouillante une tasse à café en verre. Laisser reposer 30 se­ condes et jeter l’eau. Éponger l’extérieur de la tasse. 2 Verser le rhum, le sirop de kumquat, le jus de lime et l’amer dans la tasse. Verser ensuite l’eau bouillante dans la tasse et décorer de rondelles de kum­ quat confit. Donne 1 verre.

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GASTRONOMIE SAVEURS

PAR ESHUN MOTT PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA RETOUR

RASSASIANTES, NUTRITIVES ET SAVOUREUSES, CES SALADES DE LÉGUMES- RACINES SE PRÉPARENT EN UN TOURNEMAIN ET SONT SPLENDIDES L’HIVER POUR ACCOMPAGNER PRATIQUEMENT TOUS LES METS.

SALADE DE BETTERAVES CRUES recette à la page 77

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SAVEURS RETOUR AUX RACINES

SALADE DE POMMES DE TERRE À LA CHINOISE Cette salade de style chinois est préparée avec des pommes de terre qui sont blanchies, puis légèrement assaisonnées et relevées d’une huile infusée, de divers aromates et d’herbes fraîches. Elle est meilleure servie dès qu’elle est préparée, mais on peut blanchir et mari­ ner les pommes de terre à l’avance. Le plus important est de bien surveiller la cuisson des pommes de terre. Le temps de cuisson indi­ qué plus bas est prévu en fonction de pommes de terre taillées en julienne de 3 mm (⅛ po) de longueur ou plus. Quelle que soit la façon dont les vôtres seront taillées, l’important est de veiller à ce qu’elles soient à peine cuites et encore un peu croquantes. Ce délicieux plat rappelle presque les nouilles et sera formi­ dable pour ceux qui ont une alimentation sans gluten. 1 kg (2 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et taillées en julienne 375 g (¾ lb) de patates douces, pelées et taillées en julienne 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de riz assaisonné 30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de piment rouge frais (ou au goût), épépiné (facultatif) et haché finement Sel (au goût) 60 mL (¼ tasse) de coriandre fraîche, hachée 2 oignons verts entiers, taillés de biais, en longs filaments minces 1 Remplir une grande casserole d’eau. Saler et porter à ébullition. Remplir un grand bol d’eau froide et y mettre quelques glaçons. Après avoir pelé et taillé en julienne les pommes de terre yukon gold, les blanchir dans l’eau bouillante 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu croquantes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, les sortir rapidement de l’eau bouillante et les plonger dans le bain d’eau glacée, pour en freiner la cuisson. Remettre l’eau à bouil­ lir. Après avoir pelé et taillé en julienne les patates douces, les blanchir dans l’eau bouil­ lante environ 1½minute ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. À l’aide d’une cuiller à égout­ ter, les sortir rapidement de l’eau bouillante et les plonger dans le bain d’eau glacée. Très bien égoutter les pommes de terre yukon gold et les patates douces, et les mettre dans un bol 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 60 mL (¼ tasse) d’huile de canola 60 mL (¼ tasse) de gingembre taillé en julienne

de service. Les arroser du vinaigre de riz et de la sauce soja. Bien remuer et mettre de côté. 2 Chauffer l’huile dans une poêle à frire sur feu moyen. Y faire revenir les filaments de gin­ gembre de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. À l’aide de pinces, retirer le gingembre de la poêle et le mettre de côté. Mettre l’ail et le piment rouge dans la poêle, et les faire revenir de 30 secondes à 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient odorants et légèrement dorés. Déposer le tout sur les pommes de terre yukon gold et les patates douces. Remuer les ingrédients à l’aide des pinces, pour les combiner. Saler au goût. Ajou­ ter la coriandre et l’oignon vert. Décorer des filaments de gingembre croustillants et servir. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Phillips Blue Buck LCBO 420026, 473 mL, 2,80 $ Cidre de poire County LCBO 424093, 500 mL, 6,90 $

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SAVEURS RETOUR AUX RACINES

SALADE DE CAROTTES À LA MAROCAINE L’éclatante saveur de la carotte fait ici bon ménage avec les parfums du mélange d’épices marocaines, et les raisins secs apportent une note sucrée et une jolie texture contrastante. La salade sera encore meilleure si vous la lais­ sez reposer quelques heures au réfrigérateur. Si vous comptez la préparer à l’avance, ajoutez les herbes fraîches juste avant le service. 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 60 mL (¼ tasse) de jus de citron frais Sel (au goût) 125 mL (½ tasse) de raisins secs dorés 30 mL (2 c. à soupe) d’aneth haché 30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée

3 Ajouter les raisins secs, l’aneth et lamenthe. Remuer pour que les ingrédients soient tout juste combinés. Donne 6 portions.

1 Mettre le cumin, le paprika, la cannelle et le poivre de Cayenne dans une petite poêle à frire. Les griller sur feu moyen de 1 à 2 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Retirer la poêle du feu. Ajouter l’huile d’olive et l’ail. Remuer pour incorporer les aromates à l’huile. 2 Verser l’huile aromatisée sur les carottes. Ajouter le jus de citron et remuer. Saler au goût.

NOS SUGGEST IONS Côtes-du-Roussillon-Villages La Linea LCBO 442574, 11,45 $ Gewürztraminer VQA Angels Gate LCBO 58594, 14,95 $

2 mL (½ c. à thé) de paprika 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle 1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 2 mL (½ c. à thé) d’ail râpé 1 kg (2 lb) de carottes, pelées et taillées en julienne ou râpées

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SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE !

L’hiver, les agrumes de Floride, de Californie et du bassin méditerranéen sont comme un rayon de soleil au comp­ toir des fruits et légumes. Du tout petit kumquat au gros pomélo, le choix ne se limite plus aux sélections habi­ tuelles et devient de plus en plus varié chaque année. Que vous vouliez agrémenter votre cuisine d’hiver ou ajouter un peu d’originalité à votre cocktail favori, ces fruits fabuleux vous deviendront vite indispensables.

ORANGE SANGUINE Autrefois considérée comme exotique, l’orange sanguine est aujourd’hui omniprésente dans les supermarchés en hiver et au début du printemps. La variété moro, de Californie, présente une chair d’un pourpre profond qui produit un effet spectaculaire dans le cocktail Mimosa et les salades garnies d’olives et de fenouil taillé en julienne. Essayez de trouver la variété tarocco, de Sicile. Elle est bien moins « sanguine », mais sa pulpe aux complexes saveurs aigres-douces en fait une des oranges les plus savoureuses de la planète.

CITRON MEYER Le citron meyer, qui serait issu d’un croisement entre le citron et la mandarine, est plus doux que le citron ordinaire. Sa peau est aussi plus fine et plus tendre, et libère un parfum des plus suaves. Comme sa peau est comestible, il peut être tranché très fin pour les salades de poisson fumé ou haché telle une relish pour accompagner le poulet rôti. Il agrémente de son arôme tous les cocktails à base de citron, bien qu’il faille modifier un peu la recette pour tenir compte du fait qu’il est doux.

LIME KEY Appelée aussi lime mexicaine, la lime Key mesure de trois à cinq centimètres (1 à 2 po) de diamètre. Sa peau est fine et aromatique; sa pulpe est acidulée et contient des pépins. Vendue dans un sac-filet vert, elle se conserve moins longtemps que la lime ordinaire. Il faut donc l’utiliser assez rapidement. Dans les recettes, son jus peut très bien remplacer celui de la lime ordinaire, à condition d’en utiliser un peu moins, car il est généralement plus acide. La lime Key est la vedette de la tarte du même nom et excelle dans le ceviche et les salades de fruits.

KUMQUAT Ressemblant à une toute petite orange ovale, le kumquat possède une peau douce et une pulpe acidulée. Sa peau étant tendre, il peut être consommé entier. Il doit idéalement être d’un orange vif uniforme et être conservé au réfrigérateur, non couvert, car son taux d’humidité élevé le prédispose à la pourriture. Tranché très fin et épépiné, il est délicieux dans les salades d’hiver ou écrasé au fond d’un verre pour obtenir un Old Fashioned acidulé. Poché dans le sirop de sucre, il donne une délicieuse garniture pour les desserts et peut servir à sucrer les cocktails.

24 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

GASTRONOMIE TENDANCES

LE NORI

Le nori est préparé à partir d’algues séchées et grillées, et vendu en feuilles minces sem- blables à du papier. Il sert à la confection des sushis, mais on peut aussi l’ajouter à des soupes ou à des nouilles, l’utiliser pour garnir des bols de riz, ou encore le frire pour en faire une décoration croustillante.

magie NOIRE POUR RECEVOIR AVEC CHIC, ADOPTEZ LA TENDANCE DES RESTAURANTS ET SERVEZ CHEZ VOUS DES ALIMENTS NOIRS. C’EST PLUS FACILE QUE VOUS NE LE CROYEZ GRÂCE À QUATRE INGRÉDIENTS VEDETTES.

Saumon rôti au miso servi avec croustilles de nori, salade d’avocats et nouilles au piment noircies recettes à la page 78

PAR LUCY WAVERMAN • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

32 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017

TENDANCES MAGIE NOIRE

L’AIL NOIR

Grâce à un lent processus de caramélisation, et non de fer- mentation, l’ail noir a un riche goût umami marqué de notes terreuses et d’une pointe de douceur. L’ail noir peut remplacer l’ail rôti dans toutes sortes de plats pour intensifier leur saveur.

Pétoncles servis avec un aïoli à l’ail noir et des lentilles noires L’huile d’anchois est simplement prélevée dans la boîte d’anchois. Elle intensifie le goût umami de l’aïoli. Les pétoncles géants sont de calibre 10; c’est-à-dire qu’on en compte envi- ron dix dans 500 g. Les lentilles noires sont aussi connues sous le nom de lentilles beluga et de lentilles du Puy. Elles sont d’origine française, mais on les cultive maintenant au Canada. On trouve l’ail noir dans les épiceries asiatiques. Pour encore plus de saveur, servez ce plat avec des échalotes noircies (recette à la page 78). 180 mL (¾ tasse) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’anchois 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé 5 mL (1 c. à thé) de flocons de piment rouge Sel et poivre du moulin PÉTONCLES 12 pétoncles géants Sel et poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Échalotes noircies température de la pièce jusqu’au moment de l’utiliser ( jusqu’à 4 heures). 3 Mettre les lentilles sur un feu mi-doux et y incorporer le beurre. Bien saler et poivrer. Chauffer environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. 4 Éponger les pétoncles, puis les saler et les poivrer. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Ajouter le beurre et lorsqu’il grésille, les pétoncles. Poêler de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner les pé- toncles et éteindre le feu. Laisser les pétoncles reposer 3 minutes avant de les retirer de la poêle.

LENTILLES 1 L (4 tasses) d’eau 250 mL (1 tasse) de lentilles noires, rincées à l’eau froide ½ oignon rouge, coupé en tranches épaisses 2 gousses d’ail, écrasées 2 rondelles de citron 30 mL (2 c. à soupe) de beurre

1 Combiner eau, lentilles rincées, oignon, ail et rondelles de citron dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir et mijoter de 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, mais encore entières. Égoutter. Jeter l’oignon, l’ail et le citron. Mettre les lentilles de côté. 2 Aïoli – Combiner au fouet dans un bol les jaunes d’œufs, l’ail noir, le jus de citron, l’eau et les anchois hachés. Ajouter lentement l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion. Incorporer l’huile d’anchois, le zeste de citron et les flocons de piment rouge. Saler et poivrer. L’aïoli doit être suffisamment épais pour enduire une cuiller. Réserver à la

5 Mettre une portion de lentilles sur des assiettes de service. Y poser des pétoncles et coiffer chacun d’un peu d’aïoli. Décorer d’échalotes noircies. Donne 4 portions en plat principal, 6 en hors-d’œuvre.

Sel et poivre du moulin AÏOLI À L’AIL NOIR 2 jaunes d’œufs 30 mL (2 c. à soupe) d’ail noir haché (environ 4 gousses) 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 10 mL (2 c. à thé) d’anchois hachés (environ 4 anchois)

NOS SUGGEST IONS Chardonnay Woodwork LCBO 428805, 17 $ Hogtown Ale LCBO 353888, 473 mL, 2,85 $

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