LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

SPIRITUEUX METTEZ-Y DU ZESTE !

L’hiver, les agrumes de Floride, de Californie et du bassin méditerranéen sont comme un rayon de soleil au comp­ toir des fruits et légumes. Du tout petit kumquat au gros pomélo, le choix ne se limite plus aux sélections habi­ tuelles et devient de plus en plus varié chaque année. Que vous vouliez agrémenter votre cuisine d’hiver ou ajouter un peu d’originalité à votre cocktail favori, ces fruits fabuleux vous deviendront vite indispensables.

ORANGE SANGUINE Autrefois considérée comme exotique, l’orange sanguine est aujourd’hui omniprésente dans les supermarchés en hiver et au début du printemps. La variété moro, de Californie, présente une chair d’un pourpre profond qui produit un effet spectaculaire dans le cocktail Mimosa et les salades garnies d’olives et de fenouil taillé en julienne. Essayez de trouver la variété tarocco, de Sicile. Elle est bien moins « sanguine », mais sa pulpe aux complexes saveurs aigres-douces en fait une des oranges les plus savoureuses de la planète.

CITRON MEYER Le citron meyer, qui serait issu d’un croisement entre le citron et la mandarine, est plus doux que le citron ordinaire. Sa peau est aussi plus fine et plus tendre, et libère un parfum des plus suaves. Comme sa peau est comestible, il peut être tranché très fin pour les salades de poisson fumé ou haché telle une relish pour accompagner le poulet rôti. Il agrémente de son arôme tous les cocktails à base de citron, bien qu’il faille modifier un peu la recette pour tenir compte du fait qu’il est doux.

LIME KEY Appelée aussi lime mexicaine, la lime Key mesure de trois à cinq centimètres (1 à 2 po) de diamètre. Sa peau est fine et aromatique; sa pulpe est acidulée et contient des pépins. Vendue dans un sac-filet vert, elle se conserve moins longtemps que la lime ordinaire. Il faut donc l’utiliser assez rapidement. Dans les recettes, son jus peut très bien remplacer celui de la lime ordinaire, à condition d’en utiliser un peu moins, car il est généralement plus acide. La lime Key est la vedette de la tarte du même nom et excelle dans le ceviche et les salades de fruits.

KUMQUAT Ressemblant à une toute petite orange ovale, le kumquat possède une peau douce et une pulpe acidulée. Sa peau étant tendre, il peut être consommé entier. Il doit idéalement être d’un orange vif uniforme et être conservé au réfrigérateur, non couvert, car son taux d’humidité élevé le prédispose à la pourriture. Tranché très fin et épépiné, il est délicieux dans les salades d’hiver ou écrasé au fond d’un verre pour obtenir un Old Fashioned acidulé. Poché dans le sirop de sucre, il donne une délicieuse garniture pour les desserts et peut servir à sucrer les cocktails.

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