LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

TENDANCES  GÉNIAL, LE SÉSAME Saté de poulet au beurre de sésame avec nougatine de graines de sésame noires

10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de riz 60 mL (¼ tasse) d’eau tiède 16 brochettes en bois ou en bambou, laissées 1 heure dans un bain d’eau 2 oignons verts, émincés

Le beurre de sésame est semblable au beurre d’arachide en ce sens qu’il peut servir de base noisetée pour des sauces délicieuses. Et c’est ce que nous avons fait dans ce hors-d’œuvre d’inspiration asiatique. Pour lui donner une texture croquante (qui fera sûrement pous­ ser des oh ! et des ah ! à vos invités), nous le garnissons de fines miettes d’une nougatine de graines de sésame noires qui marie des saveurs sucrées et épicées. Miam-miam ! 4 poitrines de poulet sans os ni peau d’environ 175 g (6 oz) chacune (675 g/1½ lb au total), chaque poitrine étant détaillée en 4 longues bandes égales NOUGATINE DE GRAINES DE SÉSAME 125 mL (½ tasse) de graines de sésame noires grillées (vendues dans les épiceries asiatiques) 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 pincée de sel marin SAUCE SATÉ 60 mL (¼ tasse) de beurre de sésame, bien remué 10 mL (2 c. à thé) de sauce soja 180 mL (¾ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) d’eau POULET 60 mL (¼ tasse) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz

hermétique. (Il est peu probable qu’il vous en reste le lendemain tant elle est délicieuse.) 3 Sauce saté – Combiner, dans un petit bol, le beurre de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau. Remuer pour rendre homogène et mettre de côté. 4 Enfiler le poulet sur les brochettes (1 bande de poulet par brochette). Mettre les brochettes sur la grille supérieure du four et les griller sous le grilloir de 2 à 3 minutes par face ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Les brochettes peuvent aussi être cuites au barbecue, sur feu mi-vif. 5 Disposer les brochettes sur un plat de ser- vice et les napper de la sauce saté. Les parse- mer ensuite d’oignons verts émincés et d’une poignée d’éclats de nougatine broyés. Servir immédiatement. Donne de 6 à 8 portions.

1 Combiner la sauce soja et le vinaigre de riz dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter le poulet et le laisser mariner 30 minutes. 2 Nougatine – Chemiser une plaque à pâtis- serie de papier sulfurisé. Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Mettre cela sur feu moyen et cuire, en remuant prudem- ment et constamment avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sirop bouillonne et ait pris une couleur dorée (température d’un peu plus de 150 °C/300 °F sur un thermomètre à sucre). Retirer la casserole du feu et incorpo- rer immédiatement au caramel les graines de sésame noires grillées, les flocons de piment rouge et le sel. Verser ensuite, très prudem- ment, la nougatine sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et l’étaler uniformément avec le dos d’une cuiller en bois. La laisser refroi- dir 20 minutes, puis la briser en petits éclats. Mettre quelques éclats dans un sac en plas- tique à glissière à pression et les marteler au rouleau à pâtisserie pour les réduire en fines parcelles. Le reste de la nougatine se conser- vera jusqu’à 2 semaines dans un récipient

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