LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

façonnage C’est l’étape où l’on donne au pain la forme souhaitée. Voici comment obtenir la forme ronde de notre pain au levain du week-end :

SOURDOUGH par Casper André Lugg et Martin Ivar Hveem Fjeld : Clair, concis et magnifique, cet ouvrage est entièrement consacré au pain au levain. Les directives sont faciles à suivre. L’accent est mis sur les pains de céréales entières. ARTISAN BREADS EVERY DAY par Peter Reinhart : D’excellents renseignements, accompagnés de photos, qui décrivent étape par étape la préparation du pain au levain. THE FUNDAMENTAL TECHNIQUES OF CLASSIC BREAD BAKING par The French Culinary Institute : Rempli de photos et de ren- seignements très détaillés, cet ouvrage montre comment préparer le pain au levain et d’autres pains européens. TARTINE par Chad Robertson : Des recettes de la boulange- rie-culte de San Francisco. Un ouvrage ambitieux, mais instructif. Les pains que vous voudrez le plus préparer, même s’ils ne sont pas ceux avec lesquels vous devriez vous faire la main. THEPERFECTLOAF.COM Un blogue passionné – et primé – sur la préparation du pain au levain. On y trouve des recettes et une foule de renseignements. LES FORUMS POUR BOU- LANGERS AMATEURS sont d’excellents endroits où poser des questions et trouver de nouvelles recettes. Allez voir • et la page du groupe de Facebook appelé Perfect Sourdough. DEUX BONS SITES POUR VIDÉOS, RECETTES, INGRÉDIENTS, MATÉRIEL ET CONSEILS DE PROS : • kingarthurflour.com • breadtopia.com • YouTube : San Francisco Baking Institute, Trevor J. Wilson, Northwest Sourdough I Y B W S Précieuses ressources • thefreshloaf.com • sourdough.com

1 Étirez le tiers du pan de pâte qui se trouve face à vous et rabattez-le sur le centre de la pâte.

2 Étirez le tiers du pan de pâte qui se trouve à votre droite et rabattez-le sur le centre de la pâte.

3 Étirez le tiers du pan de pâte qui se trouve à votre gauche et rabattez-le sur le pli précé- dent.

5 Tournez la pâte pour que les plis soudés se trouvent en dessous et arrondissez-la avec les mains pour développer ce qu’on appelle la « tension su- perficielle ».

6 Mettez ensuite la pâte, sou- dure orientée vers le haut, dans un banneton bien fariné.

4 Étirez le tiers du pan de pâte qui se trouve du côté le plus éloigné de vous et rabattez-le sur le pli précédent. Utilisez ensuite les doigts pour souder la pâte à l’endroit où les plis se joignent.

Le grignage (entaillage avant la cuisson) permet aux pâtons de gonfler au four sans se fendre. Grignez le pâton juste avant de le mettre dans le fai- tout. Farinez légèrement la surface du pâton avant de le grigner, pour que la lame ne colle pas à la pâte. Le grignage doit être fait rapidement et sans hésitation. Pour obtenir les fameuses « oreilles » tant convoitées (les excroissances croquantes de part et d’autre des grignes), tenez la lame un peu obliquement et essayez de faire des entailles d’environ 5 mm ( 1 ⁄ 4 po) de profon- deur. Quant au motif, c’est à vous de décider !