LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

DE BASE  LES RUDIMENTS DU PAIN AU LEVAIN

Vous voulez que votre pain ait de grosses alvéoles, à la façon des pains artisanaux ? Il faut pour cela une pâte d’un taux d’hydratation encore plus élevé. Quand vous aurez maîtrisé notre recette, vous pourrez expérimenter avec dif­ férentes mesures d’eau pour obtenir l’aspect que vous recherchez.

pointage en masse Quand tous les ingrédients ont été mélangés, la pâte commence à fer- menter et à lever. À cette étape-ci, de nombreuses recettes pour pains d’un taux d’hydratation élevé remplacent l’opération laborieuse du ma- laxage et du pétrissage de la pâte par la technique du pliage-tournage. Cette méthode aide à développer le gluten qui va permettre au pain de maintenir sa forme pendant la cuisson.

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d’air. À l’étape du pointage en masse, la pâte doit augmenter de 20 à 30 % de volume et devrait être légère et sembler « vivante ».    Pour qu’il soit facile de surveiller le gonflement de la pâte, utilisez un récipient gradué fait d’un matériau transparent.

le bol et on laisse la pâte reposer 30 mi­ nutes avant de reprendre l’opération. La pâte devient moins collante et plus aérée, et conserve mieux sa forme. Notez que la pâte doit être manipulée de plus en plus délicatement à mesure qu’elle se remplit d’air, pour ne pas comprimer les poches

La technique consiste à prendre un côté de la pâte avec les mains et à l’étirer le plus possible (1). On le rabat ensuite sur le reste de la pâte (2 et 3) et on tourne le bol d’un quart de tour. On répète cette opéra­ tion jusqu’à ce que les quatre côtés de la pâte aient été étirés. On couvre ensuite

COMMENT EMPÊCHER LA PÂTE DE COLLER Pour que vos mains ne collent pas à la pâte quand vous la tournez, mouillez-les légèrement ou utilisez une spatule de boulanger pour enlever la pâte qui colle à vos mains et remettre celle-ci dans le bol. Résistez à la tentation d’ajouter de la farine à votre pâte à cette étape-ci.

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