LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

DE BASE  LES RUDIMENTS DU PAIN AU LEVAIN

outils Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup d’outils pour faire du bon pain, mais ceux que nous vous suggérons ici sont souvent mentionnés dans les recettes de pain au levain pour la bonne raison qu’ils facilitent leur préparation.

Mesurage Les recettes de pain au levain doivent composer avec une multitude de variables. Mesurer la farine d’après son poids et non son volume donne exactement la quantité requise en fonction de la quantité d’eau et de levain.

Faitout en fonte — Cuire la pâte dans une casserole en fonte munie d’un couvercle reste la meilleure fa­ çon de bien reproduire les caractéristiques (mi­ lieu humide et tempéra­ ture élevée) d’un four à pain professionnel. Le faitout doit toutefois être suffisamment grand pour pouvoir contenir tout un pain cuit.

Lame de boulanger – C’est la lame de rasoir incurvée qui sert à inciser le dessus des pâtons. À la rigueur, vous pourriez utiliser des ciseaux ou un couteau à lame dentelée.

Thermomètre numérique à mesure instantanée – L’eau dont la température est plus basse que celle du corps humain paraît froide au toucher. Il est donc difficile de détermi­ ner sa température idéale sans un bon thermomètre.

Planche à pizza ou mince planche à découper munie d’une poignée – Elle est pratique pour faire glisser la pâte levée dans le faitout préchauffé.

Bocaux ou bols en verre ou en plastique transparent – Ils per­ mettent de voir les bulles se former sur les côtés du levain ou de la pâte.

Coupe-pâte – Il est très utile pour couper la pâte et la façonner, et pour racler la pâte qui adhère au plan de travail.

Banneton – Panier respirant généralement fait d’osier ou de pâte de bois et souvent entoilé de lin. Si vous n’en avez pas, une petite passoire tapissée d’un linge fera l’affaire.

Spatule de boulanger – Étant flexible, elle est pratique pour enlever la pâte des bols.

IMPORTANCE DE LA TEMPÉRATURE La température doit être considérée comme un ingrédient dans les recettes de pain au levain. La température de l’air et de l’eau déterminent la vitesse à laquelle la pâte fermente et lève, ce qui se répercute évidemment sur le goût du pain. Plus une pâte fermente, plus fort est son goût.

Balance numérique – Elle est essentielle pour mesurer la farine et l’eau avec précision.

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