LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

DE BASE  LES RUDIMENTS DU PAIN AU LEVAIN

le levain Le levain est essentiellement une pâte de farine, d’eau, de bactéries et de levures sauvages qui sert à faire lever le pain de manière naturelle. Pour faire du pain au levain, il faut soit faire son propre levain, soit s’en procurer.

UN BON PREMIER levain bien vivant – le « levain-chef » – doit toujours avoir plus que doublé de volume et être animé d’une multi- tude de petites bulles à la surface et sur les côtés. Entretien du levain EN BOULANGERIE, LES POUR- CENTAGES pour les levains et les pâtes désignent toujours le rap- port entre la quantité de liquide et la quantité de farine. Le levain composé de mesures égales de farine et d’eau est dit être hydraté à 100 %. LE LEVAIN DOIT ÊTRE CONSERVÉ DANS UN BOCAL PROPRE, pour qu’il ne contienne que de bonnes bactéries. Prenez donc soin de laver le bocal chaque fois que vous pesez et rafraîchis- sez votre levain. POUR QUE LE RÉSULTAT SOIT LE PLUS PRÉVISIBLE POSSIBLE, utilisez la même farine chaque fois que vous rafraîchissez votre levain, car différentes farines renferment des bactéries différentes. Rafraîchissement du levain POUR « RAFRAÎCHIR » VOTRE LEVAIN, pesez-le et ajoutez-y, au minimum, un poids égal de farine et d’eau. (La quantité d’eau et de farine que vous y ajoutez est dé- terminée par la quantité de levain qu’il vous faudra pour vos pains.) Vous pouvez chaque fois rafraîchir le levain jusqu’à un maximum de quatre fois son poids initial. N’oubliez pas toutefois de garder un peu de levain-chef pour partir d’autres levains et utiliser ceux-ci pour divers autres pains.

LE LEVAIN QUI VIENT D’ÊTRE RAFRAÎCHI ressemble à une masse de pâte ordinaire, mais il aura gonflé et produit des bulles au bout de quatre à six heures de fermen- tation à la température ambiante. Il devrait avoir une odeur agréable rappelant celle des fruits un peu trop mûrs. Son odeur ne devrait pas trop rappeler celle du vinaigre. Pour savoir s’il est prêt, mettez-en un petit morceau dans un bain d’eau tiède : il devrait contenir suffisam- ment d’air pour pouvoir flotter. LE LEVAIN DOIT ÊTRE RAFRAÎ- CHI AU MOINS UNE FOIS PAR SEMAINE. Si vous n’avez pas l’intention de faire du pain bien­ tôt, rafraîchissez votre levain et laissez-le fermenter et lever, puis couvrez-le lâchement et conservez- le au réfrigérateur. La fermentation se poursuivra très lentement. Au bout de quelques jours, la surface sera couverte d’un liquide grisâtre que vous n’aurez qu’à incorporer au reste du levain la prochaine fois que vous le rafraîchirez. Ne jetez pas ce liquide, car cela changerait le taux d’hydratation, ce qui modifierait le rapport farine-liquide des recettes de vos pains. LE LEVAIN TOMBE EN DOR- MANCE APRÈS PLUSIEURS SEMAINES AU RÉFRIGÉRATEUR. Il doit alors être rafraîchi plusieurs fois pour qu’il reprenne vie. Si vous avez l’intention de le conserver longtemps sans le rafraîchir, le mieux serait de le congeler ou de le déshydrater. Vous trouverez des renseignements à ce sujet à la section intitulée « Précieuses ressources », à la page 63. LE LEVAIN N’EST JETÉ que lorsqu’il est atteint de moisissure. S’il sent le moisi, jetez-le et partez- en un nouveau.

OÙ TROUVER DU LEVAIN Si vous connaissez quelqu’un qui fait du pain au levain, demandez-lui de vous donner un peu de son levain. Le levain doit être « rafraîchi » chaque jour. Il est donc généralement nécessaire d’en jeter un peu. Les personnes qui en font en donnent souvent volontiers. En prime, vous aurez trouvé quelqu’un pour répondre aux questions que vous aurez inévitablement bientôt. La deuxième option serait d’aller voir du côté des pizzerias et des boulangeries artisanales. Elles sont parfois prêtes à vendre ou à donner un peu de leur levain (il n’en faut vraiment pas beaucoup; une cuillerée à table suffit). La troisième option serait d’acheter du levain surgelé ou lyophilisé sur Internet. Il y a plusieurs sources. En voici trois : culturemother.ca, kingarthurflour.com et carlsfriends.net. Pour voir comment faire votre propre levain, passez à la page 72.

60  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018