LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

CRÈME GLACÉE FUMÉE AVEC SAUCE AU RHUM ET AUX RAI S INS SECS L’idée de cette recette vient de l’auteur et ex­ pert en grillades Steven Raichlen. La combi­ naison de crème fumée, de sucre demerara, de vanille et de rhum brun est extraordinaire. Pour fumer la crème, vous aurez besoin de deux récipients qui résistent à la chaleur, s’emboîtent l’un dans l’autre et peuvent en­ trer entièrement dans le fumoir – le premier sera rempli de glaçons et l’autre contiendra la crème. Un moule à gâteau rond ou carré serait un bon choix pour le plus grand récipient, et pour le plus petit, n’importe quel bol résistant à la chaleur et suffisamment grand pour conte­ nir la crème, mais assez petit pour être entouré de glaçons à l’intérieur du plus grand réci­ pient, ferait l’affaire. Si vous préférez ne pas faire de crème glacée, utilisez la crème fumée pour préparer une sauce dijonnaise classique et nappez-en des côtelettes de porc. Délicieux ! 500 mL (2 tasses) de crème 35 % Glaçons 15 mL (1 c. à soupe) de copeaux de fumage fins 250 mL (1 tasse) de cassonade bien tassée 5 mL (1 c. à thé) d’extrait ou de pâte de vanille Sel 5 jaunes d’œufs, légèrement battus 125 mL (½ tasse) de rhum brun 125 mL (½ tasse) de raisins secs (préférablement un mélange de raisins bruns et de raisins dorés) 60 mL (¼ tasse) de beurre 1 Pour fumer la crème, verser celle-ci dans le plus petit de deux récipients (voir la note à cet effet dans l’introduction); mettre le bol à l’intérieur du moule et l’entourer de la plus grande quantité de glaçons possible. 2 Mettre les copeaux de fumage dans le fu­ moir. Poser la grille sur les copeaux, puis poser par-dessus les récipients emboîtés. Cou­ vrir le fumoir de son couvercle ou de papier d’aluminium. Le mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux et laisser fumer pendant 45 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, enlever le couvercle. 3 Verser la crème dans une casserole moyenne, puis ajouter le lait, 125 mL (½ tasse) de casso­ nade, la vanille et une pincée de sel. Mettre sur feu modéré et fouetter pour dissoudre la cas­ sonade. Entre-temps, mettre les jaunes d’œufs dans un petit bol résistant à la chaleur. Quand le (essence d’érable ou de cerisier) 250 mL (1 tasse) de lait entier

mélange de crème commence à fumer, en verser 125 mL (½ tasse) sur les jaunes d’œufs. Fouetter, puis racler le mélange de jaunes d’œufs dans la casserole. Ramener à feu mi-doux et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi (5 à 6 minutes). Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines et le mettre au réfrigéra­ teur jusqu’à ce qu’il soit bien froid. 4 Verser le mélange dans une sorbetière et le congeler en suivant les instructions du fabri­ cant. Le transférer dans un récipient refroidi, le couvrir et le mettre au congélateur jusqu’au lendemain. 5 Juste avant le service, combiner le reste de la cassonade (125 mL/½ tasse), le rhum et les raisins secs dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu moyen et laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (5 minutes environ). Incorporer le beurre au

fouet et ajouter une pincée de sel. Servir la crème glacée arrosée de sauce chaude. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Liqueur Sortilège LCBO 250134

32,45 $ Les authentiques saveurs d’érable de cette liqueur re- hausseront les saveurs fumées et les notes sucrées de raisin sec de la recette. Dégustez-la nature ou dans un riche chocolat chaud au chocolat noir. Rhum épicé Chic Choc LCBO 402867 31,95 $ Élaboré à partir d’un remarquable mélange d’épices boréales québécoises, ce rhum met délicieusement en valeur les saveurs complexes de notre exceptionnelle crème glacée.

INDEX DES RECETTES Voici la liste des recettes de ce numéro. Vous pouvez accéder aux recettes de numéros précédents sur le site www.lcbo.com.

HORS-D’ŒUVRE ET SOUPE Gravlax au whisky avec crème fraîche à la moutarde et au citron Nachos aux croustilles de maïs bleu, au bœuf effiloché et à la crème d’avocat Saté de poulet au beurre de sésame avec nougatine de graines de sésame noires Soupe au curcuma, au poulet et au riz fumé PLATS PRINCIPAUX Bœuf braisé façon chili avec grains de maïs

Ssam au porc

71

Timbale de poulet et de patates douces

66

74

CONDIMENTS Carottes ou radis daïkon marinés

52

69 69 69 70 69

23

Germes marinés Kimchi express

77

Salade de courgettes tiède

Salade d’épinards

27

PÂTISSERIES ET DESSERTS Brownies marbrés Crème glacée fumée avec sauce au rhum

et poivrons Bouts de côtes de bœuf collants

70 53 24

25 78

Chili vert

Côtelettes d’agneau nappées d’une sauce au beurre de sésame à la menthe et accompagnées de petits oignons caramélisés et d’une purée de petits pois Crevettes a la plancha avec vinaigrette

et aux raisins secs Pain au levain du week-end

72 66 75

Parfait au yogourt et au beurre de sésame Quatre-quarts aux pacanes fumées arrosé

67

de caramel au bourbon Tattie scones écossais

au paprika fumé Dak galbi au poulet

74

68 29

Filet de porc en pâte phyllo accompagné de champignons Gratin de rigatonis aux boulettes de viande et de ricotta « Lasagne » aux pommes de terre fumées 76 Pizza hawaïenne carrée à pâte sans pétrissage 65 Ragoût de fruits de mer et de tofu 70 Saucisses braisées et choucroute 51 Smash burgers garnis de fromage, 68 de cornichons et d’une sauce maison 28

COCKTAILS ET ALLONGEURS Chocolat chaud façon Ramos

73 70 73 73 77 70 77

Fruits et racine

London Fog au gin Martinez chaud

Old Fashioned aux dattes fumées

Rose fraîche

Sirop aux dattes fumées

78  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018