LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

2 Combiner les dattes, la cassonade, l’eau et le zeste d’orange dans une petite casserole. Por- ter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes. 3 Retirer et jeter le zeste d’orange. Combiner les ingrédients au mélangeur à main jusqu’à homogénéité. Passer le mélange à travers plu- sieurs couches de mousseline à fromage pla- cées au-dessus d’un bocal en verre. Couvrir le bocal et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le sirop soit froid (le sirop se conservera 1 mois au réfrigérateur). Donne environ 310 mL (1¼ tasse).

1 carotte de grosseur moyenne, coupée en julienne 60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée grossièrement

1 Dans une casserole moyenne, combiner le bouillon de poulet, l’eau, le sel, l’ail, l’oignon et le gingembre. Ajouter les cuisses de pou- let. Mettre la casserole sur feu mi-vif et por- ter à ébullition. Baisser immédiatement le feu et laisser mijoter 12 minutes. Transférer les cuisses de poulet dans un bol. Couvrir la cas- serole et éteindre le feu. 2 Quand les cuisses de poulet ont refroidi juste assez pour être manipulées, séparer la viande des os en la gardant en gros morceaux. Remettre la viande dans le bol et la réserver. Mettre les os dans la casserole, couvrir et porter de nouveau à faible ébullition. Laisser mijoter 30 minutes. Passer le bouillon et le remettre dans la casserole. Jeter les matières solides. 3 Pendant que le bouillon mijote, mettre les copeaux de fumage dans le fumoir. Couvrir la grille du fumoir de papier d’aluminium. Percer le papier d’aluminium un peu partout avec un cure-dent. Rincer le riz dans un tamis sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter le riz et l’étaler sur le papier d’aluminium. Couvrir le fumoir de son couver- cle ou de papier d’aluminium. Mettre le fumoir 1 minute sur feu vif, ramener à feu doux et lais- ser fumer pendant 15 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, enlever le couvercle. 4 Incorporer le riz, le piment, le curcuma et la coriandre moulue dans le bouillon passé au tamis. Porter à faible ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter les morceaux de pou- let qui avaient été réservés, les carottes et la coriandre. Cuire 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Vérifier l’assaisonnement et servir immédiatement. Donne 6 portions.

OLD FASHIONED AUX DATTES FUMÉES

Le cocktail Old Fashioned est mûr pour une cure de rajeunissement. C’est un cocktail sim- ple dans lequel le traditionnel sucre blanc peut très bien être remplacé par différents types de sucres et même des édulcorants non conven- tionnels comme, par exemple, notre fascinant sirop aux dattes fumées. Dans un verre à whisky rempli de glaçons, verser 60 mL (2 oz) de whisky de seigle, 15 mL (½ oz) de sirop de dattes fumées (recette sui- vante) et 2 ou 3 traits d’amer Angostura. Re- muer pour refroidir. Décorer d’une lanière de zeste d’orange et d’une demi-datte fumée si on a des dattes supplémentaires. Donne 1 verre. Vous pourriez préparer quelques dattes sup- plémentaires à déguster autrement que dans le cocktail, mais sans qu’il soit nécessaire de rajouter de copeaux. Les dattes sont succu­ lentes dégustées telles quelles, hachées et incorporées aux salades d’hiver, ou utilisées comme garniture dans le cocktail. 30 mL (2 c. à soupe) de copeaux d’érable ou de cerisier fins 4 dattes medjool 125 mL (½ tasse) de cassonade tassée 250 mL (1 tasse) d’eau 1 lanière de zeste d’orange de 10 cm (4 po) 1 Mettre les copeaux de fumage dans le fumoir. Poser une grille sur les copeaux (il n’est pas nécessaire d’utiliser une lèchefrite) et disposer les dattes sur la grille. Couvrir le fumoir de son couvercle ou de papier d’aluminium et le mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux. Lais- ser fumer 10 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, transférer les dattes sur une planche à découper. Quand les dattes on suffisamment refroidi pour être manipulées, les dénoyauter. S IROP AUX DATTES FUMÉES

SOUPE AU CURCUMA , AU POULET ET AU RIZ FUMÉ Depuis que la directrice artistique de ce maga- zine m’a fait connaître le riz basmati fumé à la persane, je ne peux plus m’en passer. La curio­ sité m’a poussé à fumer moi-même mon riz, et le résultat est délicieux. La technique ne se limite pas au riz brun – pratiquement tous les types de riz peuvent être fumés. Vous pouvez contrôler l’intensité du goût fumé des plats en combinant du riz fumé à du riz non fumé. Le riz peut être préparé de cette façon pratiquement chaque fois qu’une recette en contient. 1 boîte (480 mL) de bouillon de poulet 1,5 L (6 tasses) d’eau froide 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 petit bulbe d’ail, coupé en deux pour en exposer les gousses 1 oignon, coupé en deux 6 tranches de gingembre de la taille d’une pièce d’un dollar 2 grosses cuisses de poulet, non désossées et sans peau (environ 750 g/1½ lb au total) 20 mL (4 c. à thé) de copeaux de fumage fins (essence de chêne ou d’érable) 180 mL (¾ tasse) de riz brun à grains longs 1 piment serrano, épépiné et haché finement

NOS SUGGEST IONS Leffe Brune LCBO 68049, carton de 6

15,75 $ De séduisants arômes d’épices agrémentés de nuances de malt torréfié contribuent à mettre en valeur les sa­ veurs exotiques de cette excellente soupe. Gamay Noir VQA Eastdell Estates LCBO 214890 14,95 $ Les discrètes nuances de fruits mûrs et d’épices de ce vin s’entendent à merveille avec les délicieuses saveurs de la soupe.

7 mL (1½ c. à thé) de curcuma moulu 1 mL (¼ c. à thé) de coriandre moulue

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