LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

« LASAGNE » AUX POMMES DE TERRE FUMÉES Tout comme la bonne vieille lasagne dont il s’inspire, ce gratin de pommes de terre revi­ sité nécessite un peu de planification. Préparez tous les éléments du plat à l’avance et assem­ blez-les le jour où vous allez le servir, ou même la veille. L’effort en vaut vraiment la peine ! Pour les légumes à hacher finement, facilitez- vous la tâche en utilisant un robot culinaire. Si ce projet vous paraît trop laborieux, préparez les pommes de terre fumées et utilisez-les pour faire des pommes de terre rissolées ou des frites maison, ou râpez-les dans une fritta­ ta – tout à fait délicieux ! SAUCES 6 tranches épaisses de bacon fumé à l’ancienne, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage 750 mL (3 tasses) de lait Sel et poivre noir du moulin 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 4 gousses d’ail, hachées finement 1 carotte moyenne, hachée finement 1 branche de céleri, hachée finement 45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée 10 mL (2 c. à thé) de thym haché 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec 1 boîte (796 mL) de tomates italiennes avec leur jus, écrasées ou hachées grossièrement 1 pincée de muscade GARNITURE À LA BETTE À CARDES 500 g (1 lb) de bette à cardes 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 oignon, coupé en tranches 1 gousse d’ail, hachée finement Sel et poivre noir du moulin 500 g (1 lb) de ricotta 2 œufs, légèrement battus 1 pincée de muscade POMMES DE TERRE FUMÉES 4 grosses pommes de terre yukon gold (1,5 à 1,6 kg/3¼ à 3½ lb au total) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile de canola 5 mL (1 c. à thé) de sel 20 mL (4 c. à thé) de copeaux de fumage fins (érable) POUR L’ASSEMBLAGE 350 g (⅔ lb) de mozzarella, râpée grossièrement 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé finement 250 g (8 oz) de porc haché 1 oignon, haché finement

1 Dans une grande poêle, faire revenir le ba­ con sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence tout juste à être croustillant (5 minutes envi­ ron). Le retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter. Le mettre de côté. 2 Retirer de la poêle tout le gras de bacon, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Remettre la poêle sur le feu et amalgamer la farine au gras de ba­ con. Incorporer petit à petit, au fouet, 500 mL (2 tasses) de lait. Porter la béchamel à ébul­ lition et la laisser bouillir jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (1 minute environ). La saler et la poivrer, la verser dans un bol résistant à la chaleur, la couvrir et la réfrigérer jusqu’au mo­ ment de l’assemblage (la béchamel peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance). 3 Chauffer l’huile d’olive dans une poêle propre sur feu moyen. Cuire le porc en défai­ sant les amas à la fourchette, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée. Remettre dans la poêle le bacon qui avait été mis de côté. In­ corporer l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter la carotte, le céleri, la sauge et le thym, et cuire 5 minutes de plus. Mouiller avec le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Incorporer le reste du lait (250 mL/1 tasse) et le réduire de moitié. 4 Ajouter les tomates à la poêle et remuer. Saler et poivrer. Porter à ébullition et ramener à feu doux. Laisser mijoter la sauce 30 minutes à découvert ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et soit savoureuse. Incorporer la muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Racler la sauce dans un récipient résistant à la chaleur. Couvrir et réfrigérer jusqu’au mo­ ment de l’assemblage (la sauce tomate peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance). 5 Garniture à la bette à cardes – Retirer la tige centrale de chaque feuille de bette à cardes. Couper les tiges en tronçons de 1 cm (½ po). Hacher les feuilles. Réserver les tiges et les feuilles séparément. 6 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire revenir les oignons et les tiges de bette à cardes pendant 4 minutes. Incorporer l’ail, puis ajouter les feuilles de bette à cardes. Saler et poivrer généreusement. Poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les ingré­ dients soient tendres. Transférer le tout dans un grand bol et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer la ricotta, puis les œufs et la mus­ cade. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’assemblage (la préparation à la ricotta peut être faite 1 jour à l’avance). 7 Pommes de terre – Peler les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les remuer avec l’huile et le sel.

Les disposer en une seule couche sur la grille du fumoir. Mettre les copeaux de fumage dans le fumoir. Poser une lèchefrite sur les copeaux et mettre par-dessus la grille sur laquelle se trouvent les pommes de terre. Couvrir le fumoir de son couvercle ou de pa­ pier d’aluminium, et le mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux et laisser fumer 40 minutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, transférer les pommes de terre dans un plat non réactif. Couvrir et réfrigérer jusqu’au len­ demain ou surlendemain (les pommes de terre refroidies se tranchent plus facilement). 8 Assemblage – Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Réserver. Étendre le tiers (à peu près 375 mL/1½ tasse) de la sauce tomate au fond d’un plat allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et d’une contenance de 3 L. Napper la sauce tomate du tiers (environ 160 mL/⅔ tasse) de la bécha­ mel. Couvrir la béchamel d’une couche de pommes de terre (en utilisant environ le quart des tranches). Couvrir ensuite d’à peu près la moitié de la garniture à la bette à cardes, puis d’une deuxième couche de tranches de pommes de terre (en utilisant encore une fois le quart des tranches). Rajouter un autre tiers de sauce tomate, puis un autre tiers de bécha­ mel. Parsemer de la moitié de la mozzarella et de la moitié du parmesan. Ajouter un troisième quart des pommes de terre, puis le reste de la garniture à la bette à cardes. Terminer en ajou­ tant le reste des pommes de terre, de la sauce tomate, de la béchamel, de la mozzarella et du parmesan. 9 Couvrir le plat de papier d’aluminium, de préférence antiadhésif, et mettre la lasagne 1 heure dans le four préchauffé à 190 °C (375 °F). Enlever le papier d’aluminium et remettre la lasagne au four pour environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elle bouillonne et qu’elle soit dorée sur le dessus. La laisser reposer 20 mi­ nutes avant de la couper en morceaux et de la servir. Donne 8 portions. NOS SUGGEST IONS Viognier/Chenin Blanc/Grenache Blanc TheWolftrap LCBO 292532 13,95 $ Les subtiles notes fumées de ce vin savoureux se ma­ rient parfaitement avec les riches saveurs étagées du plat. Gamay VQA Cave Spring LCBO 228569 15,95 $ Le caractère fumé de la recette s’harmonisera bien avec les notes de viande fumée de ce trésor local.

76  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018