LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

5 Transférer la pâte de pommes de terre sur une surface légèrement farinée et la pétrir dé- licatement jusqu’à ce qu’elle soit lisse. (La pâte sera très molle; si elle est trop molle pour être abaissée, y incorporer un peu de farine tout en la pétrissant délicatement.) L’aplatir en un disque en la tapotant. À l’aide d’un rouleau à pâte fariné, abaisser la pâte pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Prélever des disques de pâte en utilisant un emporte-pièce de 5 cm (2 po). Rassembler les retailles et abaisser la pâte une deuxième fois. 6 Chauffer une plaque de cuisson ou une grande poêle antiadhésive sur feu moyen, puis la badigeonner d’un peu de beurre. Cuire les crêpes, quelques-unes à la fois, en les retour- nant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement gonflées (6 à 8 minutes), et en ramenant à feu mi-doux si elles bru­ nissent trop. Si on sert les crêpes immédiate- ment, garder au chaud celles qui sont prêtes pendant que les autres cuisent. Si on les pré- pare à l’avance, les laisser refroidir complète- ment sur une grille. Donne environ 30 petites crêpes.

PACANES FUMÉES 500 mL (2 tasses) de moitiés de pacanes 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 1 pincée de sel 15 mL (1 c. à soupe) de copeaux de bois d’érable fins QUATRE-QUARTS 750 mL (3 tasses) de farine à gâteau et à pâtisserie 5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 1 mL (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle 3 bâtons (360 g/12 oz) de beurre non salé, amolli, et un peu plus pour graisser les moules 430 mL (1¾ tasse) de cassonade blonde bien tassée

et mousseux (3 minutes environ). Ajouter les œufs, un à un, en battant après chaque ajout. Incorporer la vanille. 5 Dans un petit bol, fouetter ensemble le lait et la crème sure. Incorporer 1/3 du mélange de farine, puis 1/3 du mélange lait-crème sure dans la préparation aux œufs, répéter cette étape deux fois en terminant avec le mélange lait- crème sure. Incorporer les pacanes qui avaient été réservées. 6 Répartir la préparation entre les moules à pain préparés (ou la verser au complet dans le moule Bundt). Enfourner les gâteaux pour 50 à 55 minutes (65 à 70 minutes pour le moule Bundt) ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée en leur centre en ressorte propre. Transférer les gâteaux sur une grille et les laisser revenir à la température ambiante. Les démouler. 7 Entre-temps, préparer le caramel au bour- bon. Combiner le sucre et l’eau dans une cas- serole de grosseur moyenne sur feu mi-vif. Laisser fondre le sucre sans remuer. Porter à ébullition. Laisser bouillir la préparation jusqu’à ce qu’elle soit ambrée (si elle ne se colore pas de façon uniforme, faire tournoyer la casserole pour bien la mélanger). Verser la crème dans la casserole (la préparation bouil- lonnera et fumera). Remuer pour bien mé- langer et poursuivre la cuisson 1 minute pour bien dissoudre le caramel. 8 Retirer du feu. Incorporer le sel et le bour- bon, puis incorporer le beurre au fouet. Laisser refroidir. Utiliser le caramel à la température ambiante. (Le caramel au bourbon peut être préparé 3 jours à l’avance et conservé au ré- frigérateur. Le ramener à la température am­ biante avant de l’utiliser.) 9 Arroser les tranches de gâteau d’un peu de caramel avant de les servir. Donne 12 portions. NOS SUGGEST IONS Dr. McGillicuddy’s Intense Butterscotch LCBO 398032 19,95 $ Une liqueur au caramel écossais semble un choix évi- dent ici. Mélangée au café, elle sera parfaite pour ac- compagner un dessert aussi savoureux. Liqueur à base de tequila Patrón XO Cafe LCBO 605048 40,95 $ De riches nuances d’espresso et des notes de lime et de chêne fumé sont réunies dans cette liqueur à base de tequila, qui rehaussera les saveurs fumées et sucrées de ce quatre-quarts.

5 œufs, à la température ambiante 7 mL (1½ c. à thé) d’extrait de vanille 60 mL (¼ tasse) de lait 180 mL (¾ tasse) de crème sure CARAMEL AU BOURBON 500 mL (2 tasses) de sucre 60 mL (¼ tasse) d’eau 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 1 mL (¼ c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de bourbon 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé

pas de fumée sans… fumoir article de la page 38

1 Pacanes fumées – Si les trous de la grille du fumoir sont gros, couvrir la grille de papier d’aluminium. Percer le papier d’aluminium un peu partout avec un cure-dent. Remuer les pacanes avec le beurre et le sel. Les disposer en une seule couche sur le papier d’aluminium (ou directement sur la grille). 2 Mettre les copeaux de fumage dans le fu- moir et poser la grille par-dessus (il n’est pas nécessaire d’utiliser une lèchefrite). Cou- vrir le fumoir de son couvercle ou de papier d’aluminium. Le mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux et laisser fumer 20 mi­ nutes. Sans éteindre la hotte de cuisine, en- lever le couvercle et laisser les pacanes refroi- dir. Les hacher et les réserver. 3 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer 2 moules à pain de 10 x 20 cm (4 x 8 po) et d’une contenance de 1,5 L, ou 1 moule Bundt d’une contenance de 2,5 L (10 tasses). 4 Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Dans un gros bol, battre le beurre et la cassonade au batteur élec- trique jusqu’à l’obtention d’un mélange léger

QUATRE-QUARTS AUX PACANES FUMÉES ARROSÉ DE CARAMEL AU BOURBON Préparer un dessert aux saveurs fumées peut paraître étrange, mais celles-ci s’entendent merveilleusement bien avec les sucres foncés, les épices chaleureuses comme la cannelle, et tout particulièrement les noix. En réunissant tous ces éléments, on obtient un quatre-quarts des plus mémorables. Avant de hacher les pa- canes pour les gâteaux, prenez le temps d’en déguster une ou deux moitiés. La méthode de fumage des noix est très simple et le résultat est succulent.

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