LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

LA CUISINE AU WHISKY article de la page 6

TATTIE SCONES ÉCOSSAI S Ces tattie scones , ou crêpes aux pommes de terre, sont délicieusement moelleux quand ils sont servis encore chauds, mais ils se con- gèlent également très bien. Étalez les petites crêpes chaudes en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sul- furisé et laissez-les refroidir complètement. Mettez-les de 1 à 2 heures au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis trans- férez-les dans un grand sac de congélation hermétique. Dès que vous sortez les crêpes du congélateur, réchauffez-les de 4 à 6 minutes sur feu mi-doux, dans une poêle antiadhésive beurrée, en les retournant une fois. Vous pou- vez également les réchauffer environ 10 mi­ nutes au four à 150 °C (300 °F) sur une plaque à pâtisserie beurrée. Ces crêpes sont aussi dé- licieuses au petit-déjeuner, mais il faut alors augmenter à 4 mL (¾ c. à thé) la quantité de sel ajoutée à l’étape 2. 500 g (1 lb) de pommes de terre russet (environ 3 moyennes) 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé, coupé en cubes 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin 250 mL (1 tasse) de farine tout usage (et un peu plus, si nécessaire) 4 mL (¾ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 45 mL (3 c. à soupe) de ciboulette hachée finement Beurre non salé pour graisser la plaque de cuisson 1 Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casse- role moyenne et ajouter assez d’eau pour les recouvrir de 2,5 cm (1 po). Ajouter 2 mL (½ c. à thé) de sel et porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux et cuire les pommes de terre, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (20 à 25 minutes). 2 Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole sur feu doux, en secouant la casserole pour les sécher. Retirer du feu et ajouter le beurre, le poivre et le reste du sel. Écraser grossièrement les pommes de terre. 3 À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les pommes de terre en une purée homogène et sans grumeaux. (Ne pas trop battre les pommes de terre, car la purée sera alors glu- ante.) Laisser légèrement refroidir la purée. 4 Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger au fouet la farine et la levure chimique. Incor- porer délicatement le mélange de farine aux pommes de terre chaudes jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la ciboulette.

5 Dans un plat peu profond et juste assez grand pour contenir 1 filet de saumon, étaler uniformément 60 mL (¼ tasse) du mélange de cassonade. Y déposer 1 filet de saumon, côté peau contre le mélange de cassonade, et l’arroser uniformément du whisky. 6 Saupoudrer le filet dans le plat du reste du mélange de cassonade, sauf 60 mL (¼ tasse). Le recouvrir de l’autre filet, chair contre chair, en alignant l’extrémité mince de l’un des filets sur l’extrémité épaisse de l’autre. Saupoudrer du reste du mélange de cassonade. Enfouir la gousse de vanille dans le plat. 7 Mettre une pellicule plastique directement sur le saumon en la faisant descendre sur les côtés pour le recouvrir complètement. Poser une assiette légèrement plus petite que le plat directement sur le saumon. Lester cette assiette de poids ou de boîtes de conserve pleines (les grosses boîtes de tomates con- viennent bien). 8 Mettre le saumon au réfrigérateur. Au bout de 12 heures, retirer l’assiette et la pellicule plastique. Défaire le « sandwich » de saumon et badigeonner la chair de chaque filet avec le jus dans le plat. Réassembler le sandwich et le retourner. Couvrir le saumon d’une nouvelle pellicule plastique et replacer l’assiette et les poids sur le poisson. Répéter ce processus aux 12 heures pendant 3 jours. 9 Au bout de 3 jours, sortir le saumon du plat. Racler le mélange de cassonade du poisson et le jeter. Jeter aussi la gousse de vanille. (En- veloppé hermétiquement dans de la pellicule plastique, le saumon peut être réfrigéré jusqu’à 2 jours avant le service.) 10  Crème fraîche à la moutarde et au citron – Mélanger la crème fraîche, la moutarde et le zeste de citron dans un petit bol. Saler et poi­ vrer au goût. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service. 11  Pour le service, détailler les filets en tranches minces, de biais, en en retirant la peau au fur et à mesure à l’aide du couteau. Disposer les tranches de saumon dans une assiette de ser- vice, en les faisant se chevaucher. (À cette étape, le saumon peut être conservé jusqu’à 8 heures au réfrigérateur; le sortir du réfri- gérateur environ 30 minutes avant le service.) 12  Décorer l’assiette de service de micro- pousses et accompagner le saumon de tat- tie scones écossais et de crème fraîche à la moutarde et au citron servie dans un bol à part. On peut également garnir chaque tattie scone de saumon, d’une cuillerée de crème fraîche à la moutarde et au citron et de micropousses. Donne 8 portions.

GRAVLAX AU WHISKY AVEC CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU CITRON La rivière Spey, en Écosse, est peut-être célè- bre pour son saumon sauvage, mais, ironique- ment, c’est le saumon d’élevage, dont la chair est plus grasse et plus juteuse, qui convient le mieux à cette version écossaise du gravlax. Puisque le saumon est servi cru, achetez du poisson d’une extrême fraîcheur. SAUMON 1 gousse de vanille 125 mL (½ tasse) de cassonade légèrement tassée 60 mL (¼ tasse) de sel kasher 10 mL (2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 2 filets de saumon d’élevage biologique très frais d’environ 500 g (1 lb) chacun, prélevés au centre, avec la peau 45 mL (1½ oz) de whisky single malt CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU CITRON 250 mL (1 tasse) de crème fraîche 22 mL (1½ c. à soupe) de moutarde de Dijon à l’ancienne 1 mL (¼ c. à thé) de zeste de citron râpé finement Sel kasher et poivre noir du moulin au goût Micropousses ou ciboulette fraîche pour la décoration Tattie scones écossais (recette suivante) 1 Saumon – Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit cou- teau tranchant et en racler les graines dans un petit bol. Réserver la gousse de vanille. 2 Ajouter la cassonade, le sel et le poivre aux graines de vanille et bien mélanger. Réserver. 3 Rincer les filets de saumon sous l’eau froide du robinet, puis les éponger avec du papier absorbant. Passer délicatement le bout des doigts sur la chair de chaque filet pour repérer les arêtes. Si on en trouve, les retirer à l’aide d’une petite pince propre. 4 Au moyen d’un couteau très tranchant, faire des entailles peu profondes à intervalles de 2,5 cm (1 po) dans la peau de chaque filet, en prenant soin de ne pas couper la chair trop profondément.

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