LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

DES COCKTAILS AU GIN… CHAUDS article de la page 19

reposer de 20 à 30 minutes. C’est ce qu’on appelle la « détente ». La pâte se détendra et s’étalera un peu, mais devrait rester assez gonflée et bombée. Si elle s’aplatit au point de ressembler à une crêpe, c’est qu’elle ne s’est pas assez développée. Il faut alors l’arrondir de nouveau et la laisser reposer encore de 20 à 30 minutes. 7 Fariner légèrement le plan de travail. Mettre la pâte sur celui-ci de manière à ce que sa face bombée soit en dessous. Imaginer qu’il s’agit d’un carré. Étirer le tiers du pan de pâte le plus près de soi et le rabattre sur le centre de la pâte. Étirer horizontalement le tiers du pan de pâte qui se trouve à droite et le rabattre sur le centre. Étirer le tiers du pan de pâte qui se trouve à gauche et le rabattre sur le pli précé- dent. Étirer le dernier pan de pâte et le rabattre sur le pli précédent. À l’aide des doigts, pin- cer les plis pour les souder. Retourner ensuite la pâte pour que les soudures se trouvent en dessous. Arrondir ensuite la pâte comme cela avait été fait initialement pour créer une ten- sion superficielle. 8 Mettre la pâte, soudure orientée vers le haut, dans un banneton bien fariné (utiliser pour cela idéalement des mesures égales de farine de riz et de farine panifiable, ce mélange étant excellent pour empêcher la pâte de coller au banneton). Mettre le banneton dans un sac en plastique et souffler de l’air dans le sac pour que celui-ci ne touche pas à la pâte. Fermer le sac avec une pince. Laisser cela au réfrigéra- teur de 8 à 12 heures. (On peut aussi laisser la pâte lever de 2 à 4 heures à la température ambiante. Le pain aura toutefois meilleur goût si cette fermentation est réalisée à basse température.) 9 Mettre le faitout et son couvercle dans le four et préchauffer le four 30 minutes à 260 °C (500 °F). Sortir la pâte du réfrigérateur pour qu’elle se réchauffe pendant le réchauffement du four. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé et en saupoudrer le dessus d’un peu de farine. Grigner ensuite le dessus à l’aide d’une lame de rasoir. Tailler le papier de manière à créer une sorte de poignée. Ôter le couvercle du fai- tout préchauffé. Mettre ensuite prudemment la pâte et le papier sulfurisé dans le faitout. Remettre le couvercle sur le faitout et enfour­ ner. Ramener la température à 232 °C (450 °F) et cuire la pâte 20 minutes. Au bout de 20 mi­ nutes, ôter le couvercle et poursuivre la cuis- son de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit très dorée et que la température interne atteigne 93 °C (200 °F). Laisser le pain refroidir complètement sur une grille avant de le couper. Donne 1 pain rond.

autres ingrédients (9 minutes environ). Régler le feu s’il le faut. Quand le chocolat est bien incorporé aux autres ingrédients, retirer la cas- serole du feu et jeter les zestes de citron et de lime. Ajouter ensuite l’eau de fleurs d’oranger. 3 Verser 30 mL (1 oz) de gin dans 3 tasses ré- sistant à la chaleur. Répartir le chocolat chaud entre les 3 tasses, en le versant lentement. Prélever, si désiré, 3 autres lamelles de zeste de citron, sans mordre dans la peau blanche amère, et décorer chaque tasse d’un tortillon de zeste de citron. Servir chaud. Donne 3 tasses.

LONDON FOG AU GIN Les notes aromatiques du gin sont splendides dans ce cocktail à base de lait chaud que nous parfumons à la bergamote. N’hésitez pas à modifier la quantité de gin à votre goût.

180 mL (¾ tasse) de lait homogénéisé 10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé 1 sachet de thé Earl Grey 30 mL (1 oz) de gin London Dry

1 Mettre le lait et le sucre dans une petite cas- serole. Faire chauffer doucement sur feu mo- déré, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le lait fume, sans bouillir. 2 Mettre le sachet de thé dans une tasse à thé. Verser dessus le lait chaud et laisser infuser de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le lait soit bien infusé des saveurs du thé. Retirer ensuite le sa- chet de thé et ajouter le gin. Remuer et goûter. Rajouter du sucre s’il le faut. Donne 1 tasse. Les ingrédients du Gin Fizz Ramos classique (citron, lime, crème, fleurs d’oranger et gin) s’entendent vraiment bien avec le chocolat blanc de ce cocktail chaud simple à préparer. 1 citron 1 lime 175 g (6 oz) de chocolat blanc de bonne qualité, haché finement 375 mL (1½ tasse) de lait homogénéisé 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé 1 mL (¼ c. à thé) d’eau de fleurs d’oranger ou 3 traits d’amer à l’orange 90 mL (3 oz) de gin (idéalement un gin floral) 1 Prélever 4 lamelles de zeste de citron et 4 la­ melles de zeste de lime, sans mordre dans la peau blanche. Mettre les lamelles dans une pe- tite casserole. Ajouter le chocolat blanc, le lait, la crème et le sucre. Garder le reste du citron pour la décoration. 2 Mettre la casserole sur feu moyen. Faire chauffer la préparation doucement, en la bat- tant au fouet de temps en temps, jusqu’à ce que le lait et la crème fument, sans bouillir, et que le chocolat ait fondu et soit incorporé aux CHOCOLAT CHAUD FAÇON RAMOS

MARTINEZ CHAUD Considéré comme le précurseur du martini, le cocktail Martinez comprend typiquement plus de vermouth que le martini, et il est aussi plus doux que sec. Cependant, la plus grande quan- tité de vermouth qui entre dans la composition du Martinez et la substitution de l’amer par des épices à vin chaud dans notre version le trans- forment en un fantastique cocktail chaud. 180 mL (6 oz) de gin 180 mL (6 oz) de vermouth rouge doux 2 mL (½ c. à thé) de Liqueur Maraschino Luxardo 2 clous de girofle entiers ½ anis étoilé 1 orange (facultatif) 1 Mettre le gin, le vermouth, la liqueur, les clous de girofle et l’anis étoilé dans une petite casserole. Faire chauffer la préparation douce- ment sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle fume, sans bouillir. Retirer du feu, jeter les clous de girofle et l’anis, et répartir le cocktail entre 4 verres qui résistent à la chaleur. 2 À l’aide d’un couteau-éplucheur, prélever une lamelle dans la peau de l’orange. Pincer la lamelle au-dessus d’un des verres pour qu’elle parfume le cocktail de son huile. La frotter en- suite contre le bord du verre, puis y pratiquer une petite incision pour qu’elle puisse tenir sur le bord du verre. Répéter pour les 3 autres verres. Servir le cocktail chaud. Donne 4 verres.

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