LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

Les rudiments du pain au levain article de la page 59 PRÉPARER SON PROPRE LEVAIN Il semble y avoir une myriade de façons de faire son propre levain. Certaines consistent en un simple mélange de farine et d’eau, alors que d’autres font appel à du miel, à des jus de fruits et à des farines bio spécialisées pour obtenir la bonne combinaison de levures et de bactéries bénéfiques. La méthode décrite plus bas est re­ lativement simple et efficace. Le levain doit être rafraîchi plusieurs jours de suite pour qu’il com­ mence à montrer, par ses bulles et son odeur, qu’il est bien vivant. Essayez de le rafraîchir à peu près à la même heure chaque jour. ➤ Jour 1 – Combiner, dans un bocal 20 g de farine de blé entier et 40 g de jus d’ananas. Couvrir lâchement le bocal. Laisser reposer à la température ambiante. ➤ Jour 2 – Prélever 20 g de la pâte préparée la veille et jeter le reste. Ajouter à cette pâte 20 g de farine de blé entier et 40 g de jus d’ananas. Remuer pour combiner les ingrédients, puis couvrir lâchement le bocal et laisser le levain reposer à la température ambiante. ➤ Jour 3 – Répéter l’opération du jour 2. ➤ Jours 4 à 9 – Répéter l’opération chaque jour, mais remplacer cette fois-ci le jus d’ananas par 20 g d’eau. Si un liquide grisâtre se forme à la surface, cela veut simplement dire que l’amidon a été converti en alcool. L’incorporer au levain et continuer à rafraîchir celui-ci. Si une croûte se forme à la surface, la peler et la jeter, et continuer l’opération. ➤ Jour 10 – Si le levain a été rafraîchi régu­ lièrement et qu’il a été laissé à fermenter à la température ambiante, il devrait com­ mencer à former des bulles dans les trois heures de son rafraîchissement, et gonfler et se détendre d’une manière prévisible. Si c’est le cas, il devrait être suffisamment fort pour être utilisé en boulangerie. On peut alors le porter au volume désiré. (Quant à moi, j’aime rafraîchir 50 g de mon levain avec 100 g de farine et 100 g d’eau, parce que cela m’en donne amplement pour mes pains et m’en laisse suffisamment à rafraîchir pour une autre fournée sans trop de gaspillage.) À moins d’avoir l’intention de faire du pain plu­ sieurs fois par semaine, il vaut mieux garder le levain au réfrigérateur, bien couvert.

pérature ambiante. Ajouter le levain à l’eau et remuer pour le dissoudre dans l’eau. Ajouter la farine panifiable et mélanger au mélangeur (à basse vitesse) ou à la main jusqu’à ce que la farine ait été bien incorporée à l’eau. Cou­ vrir cette pâte d’un linge propre et la laisser reposer 1 heure à la température ambiante. (Ce temps de détente est appelé « autolyse ». Il favorise une pâte élastique, nécessitant moins de pétrissage.) 3 Combiner le sel et le reste de l’eau (20 g). Ajouter ce mélange à la pâte dans le bol et tra­ vailler celle-ci à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit uniforme et collante. À l’aide d’une spa­ tule, mettre la pâte dans un bol ou un autre récipient transparent. 4 La prochaine étape, celle du pointage en masse, devrait prendre de 3 à 4 heures à une température d’environ 24 °C (75 °F). Si la tem­ pérature ambiante est supérieure ou inférieure à 24 °C (75 °F), il faut compenser en utilisant une eau plus froide ou plus chaude selon le cas, ou en mettant la pâte dans un endroit plus frais ou plus chaud, sinon le pointage en masse sera plus rapide ou plus lent. 5 Couvrir le bol d’un linge propre et laisser la pâte reposer 30 minutes. Enlever ensuite le linge et prendre la pâte par le dessous. Tirer et étirer cette poignée de pâte aussi haut que possible, puis la rabattre sur le reste de la pâte. Faire cela 4 fois, en tournant chaque fois le bol d’un quart de tour et en étirant chaque côté de la pâte comme si elle était carrée. C’est le premier « tournage ». Régler un minuteur à 30 minutes et répéter l’opération du tournage toutes les 30 minutes, en prenant soin de ma­ nipuler la pâte de plus en plus délicatement à mesure qu’elle s’amollit et se remplit d’air. Les tournages sont essentiels au développement du gluten. Une fois le pointage terminé, la pâte devrait se décoller facilement des parois du bol quand on la tourne et les plis devraient maintenir leur forme pendant quelques mi­ nutes après chaque tour. Le volume devrait avoir augmenté de 20 à 30 %, sinon laisser la pâte fermenter encore de 30 à 60 minutes. 6 Mettre délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Y incorporer le moins possible de farine pendant le façonnage. Plier la pâte en deux sur elle-même, pour que seule la surface de la pâte soit farinée. À l’aide des mains légèrement farinées, donner déli­ catement à la pâte la forme d’une boule, à la façon d’un petit pain. La pâte doit adhérer lé­ gèrement au plan de travail quand on la tourne pour créer ce qu’on appelle la « tension super­ ficielle ». Une fois le façonnage terminé, la pâte devrait avoir une surface lisse et tendue. Couvrir la pâte d’un linge fariné et la laisser

PAIN AU LEVAIN DU WEEK-END

Vous pouvez évidemment faire du pain au levain n’importe quel jour de la semaine, mais vous trouverez peut-être cette tâche plus fa­ cile à planifier si vous sortez le levain du réfri­ gérateur le vendredi soir et le rafraîchissez à ce moment-là (pour le réactiver), et le laissez fermenter à la température ambiante jusqu’au lendemain. Rafraîchissez-le à nouveau le sa­ medi. Façonnez votre pain ce jour-là et cuisez- le tôt le dimanche matin. Si votre levain n’a pas été utilisé depuis un bon bout de temps, vous devrez peut-être le rafraîchir tous les jours durant plusieurs jours avant de l’utiliser. LEVAIN 50 g de levain 100 g d’eau à la température ambiante (environ 24 °C/75 °F) 100 g de farine de blé entier PAIN 100 g de levain mature (hydraté à 100 %), idéalement à base de farine de blé entier 320 g d’eau à la température ambiante (environ 24 °C/75 °F) 500 g de farine blanche panifiable 12 g de sel kasher 1 Le vendredi soir, sortir le levain du réfrigéra­ teur. Mettre un bol propre sur une balance et régler la balance à zéro pour faire abstraction du poids du bol. À l’aide d’une spatule, trans­ vaser le levain dans le bol. Mesurer son poids et n’en garder que 50 g. Jeter le reste. Ajou­ ter 100 g d’eau à la température ambiante et 100 g de farine de blé entier. Mélanger le tout. Mettre cela dans un bocal en verre. Couvrir le bocal lâchement (ne pas le fermer hermétique­ ment). Le laisser à la température ambiante jusqu’au lendemain. Le samedi matin, répéter l’opération et laisser le levain fermenter de 4 à 6 heures ou jusqu’à ce qu’il produise des bulles et ait l’air actif et prêt à être utilisé. En prélever 100 g et mettre le reste au réfrigérateur. 2 Mettre, dans le bol d’un mélangeur sur socle (ou dans un grand bol), 300 g d’eau à la tem­

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