LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

10 mL (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé 10 mL (2 c. à thé) de sucre 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame blanches grillées 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame noires POUR LE SERVICE 1 pomme de laitue Boston ou de laitue frisée 6 feuilles de perilla, coupées en deux 500 mL (2 tasses) de riz à grain moyen cuit Germes marinés (recette à la page 69) Carottes ou radis daïkon marinés (recette à la page 69) Salade d’épinards (recette à la page 69) Kimchi express (recette à la page 69) ou kimchi du commerce 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Mettre le flanc de porc dans une casserole allant au four. Le couvrir d’eau et y ajouter les oignons verts, l’oignon, l’ail, le gingembre, la pâte de soja, la sauce soja et le poivre noir en grains. 3 Porter à ébullition, couvrir et cuire sur la cuisinière pendant 2 à 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Retirer le porc de la casserole; passer le liquide de cuisson et le conserver pour un autre usage. Poser le flanc de porc sur une plaque à pâtisserie et le lais­ ser tiédir jusqu’à ce qu’il puisse être manipulé. Retirer la peau à l’aide d’un couteau tranchant. 4 Porter la température du four à 200 °C (400 °F). 5 Sauce à badigeonner – Combiner le gochu- jang , la pâte de soja, le sirop d’érable, la sauce soja et le gingembre râpé. Badigeonner le porc de cette sauce et l’enfourner jusqu’à ce que la sauce soit caramélisée (environ 20 minutes). 6 Sauce d’accompagnement – Combiner le gochujang , la pâte de soja, la sauce soja, l’eau, les oignons verts hachés, l’huile de sésame, le sucre, ainsi que les graines de sésame (blanches et noires). Réserver pour le service. 7 Découper le porc en travers de la fibre en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. 8 Servir le flanc de porc tiède ou à la tempé­ rature ambiante, avec la sauce d’accompagne­ ment, la laitue, les feuilles de perilla, le riz, les germes marinés, les carottes et les radis marinés, la salade d’épinards et le kimchi. Les convives confectionnent eux-mêmes leurs sandwichs avec les feuilles de laitue et choi­ sissent leurs garnitures. Donne 6 portions.

ASSAISONNEMENT 15 mL (1 c. à soupe) de gochujang 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché 5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame RAGOÛT 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 250 mL (1 tasse) d’oignon tranché (environ ½ gros oignon) 500 mL (2 tasses) de courgette émincée 500 mL (2 tasses) de chou napa coupé en lanières (environ ½ chou) 500 mL (2 tasses) de chapeaux de champignons shiitake tranchés (environ 6 gros) 500 mL (2 tasses) d’eau 15 mL (1 c. à soupe) de sauce de poisson 60 mL (¼ tasse) de kimchi émincé 250 g (½ lb) de crevettes, décortiquées 250 g (½ lb) de moules 250 g (½ lb) de palourdes, de préférence petites 1 emballage (440 g) de tofu soyeux 250 g (½ lb) de calmars, détaillés en anneaux (environ 2) Sel DÉCORATION 60 mL (¼ tasse) d’oignons verts émincés 1 Combiner le gochujang , la sauce soja, l’ail et l’huile de sésame dans un petit bol. Réserver. 2 Chauffer l’huile végétale dans un faitout sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon 2 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter l’assaisonnement réservé, la courgette, le chou napa, les champignons shiitake, l’eau, la sauce de poisson et le kimchi. Porter à ébullition et mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore un peu fermes (environ 3 minutes). Ajouter les crevettes, les moules et les palourdes et cuire le temps que s’ouvrent les moules et les palourdes et que les crevettes soient rosées (2 à 4 minutes de plus). Trans­ férer les moules et les palourdes dans un bol au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Trans­ férer le reste des fruits de mer dans le bol et les garder chauds. Décoquiller les palourdes et les moules si désiré. 3 Incorporer délicatement le tofu et les cal­ mars. Porter le ragoût à ébullition, puis ramener à feu doux et cuire jusqu’à ce que le tofu soit chaud et que les calmars soient tout juste cuits (1 à 2 minutes). Vérifier l’assaisonnement et rajouter du sel, de la sauce soja ou de l’huile de sésame au goût. Remettre les fruits de mer dans le ragoût et mijoter le temps qu’ils deviennent chauds. Transférer à la cuiller dans un grand bol de service et parsemer d’oignons verts. Donne 4 portions.

SSAM AU PORC Ce plat de porc enveloppé dans des feuilles de laitue et servi avec du riz et diverses garnitures est si délicieux que les goûteurs de notre cui­ sine d’essai l’ont dévoré au complet. En plus de faire partie de notre menu coréen, cette recette constitue un excellent hors-d’œuvre à faire soi- même quand on reçoit à dîner ou un succulent plat principal servi avec du riz et une salade non coréenne. Le liquide de cuisson du porc est très goûteux. Vous pouvez le passer puis le dégraisser pour ensuite l’utiliser comme base pour une soupe ramen ou toute autre soupe asiatique. Il se conserve bien au congélateur. C’est la sauce d’accompagnement qui donne à ce plat toute sa saveur. Les feuilles de perilla ou de shiso ont un goût qui évoque à la fois la menthe et la coriandre. Le porc ainsi préparé est également délicieux servi sur un petit pain bao (petit pain vapeur asiatique). 1,5 kg (3 lb) de flanc de porc 1 botte d’oignons verts, coupés en deux (environ 6) 1 oignon, coupé en quartiers mais non pelé 6 gousses d’ail, coupées en tranches épaisses 1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), coupé en tranches, puis écrasé au couteau 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de soja coréenne 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir en grains SAUCE À BADIGEONNER 15 mL (1 c. à soupe) de gochujang 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de soja 15 mL (1 c. à soupe) de sirop d’érable 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT 80 mL (⅓ tasse) de gochujang 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de soja coréenne 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) d’oignons verts hachés finement

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 71