LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

FRUITS ET RACINE On peut se procurer le jus de yuzu dans la plu- part des épiceries japonaises ou d’Asie de l’Est ou l’acheter en ligne à shop.southchinaseas.ca. Sa saveur unique et délicieusement acidulée tranche dans la douceur du soju et de la liqueur au gingembre. À défaut d’en trouver, utilisez du jus de tangerine ou de pamplemousse frais pressé, arrosé d’une giclée de jus de lime. 60 mL (2 oz) de Soju Chamisul Fresh, rafraîchi 15 mL (½ oz) de Liqueur au gingembre Domaine de Canton

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Sauce d’assaisonnement – Combiner l’ail, le gochujang et la sauce soja. Mettre de côté. 3 Poivrer les bouts de côtes. Chauffer l’huile sur feu vif dans un faitout allant au four. Bien rissoler les bouts de côtes sur toutes les faces, quelques-uns à la fois pour ne pas surcharger le faitout (environ 6 minutes en tout). Trans- férer dans un plat. 4 Retirer toute la matière grasse du faitout sauf 30 mL (2 c. à soupe). Ramener à feu mo­ yen. Ajouter l’oignon rouge et le cuire jusqu’à ce qu’il commence à amollir (environ 2 mi­ nutes). Ajouter le rutabaga, les carottes, le daïkon et la sauce d’assaisonnement mise de côté. Cuire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir (environ 5 minutes). 5 Remettre les bouts de côtes dans le faitout et y incorporer le zeste d’orange et l’anis étoilé. Mouiller avec le bouillon, porter à ébullition, couvrir et enfourner jusqu’à ce que le bœuf soit tendre sous la fourchette sans toutefois se défaire (2 à 2½ heures). 6 Retirer délicatement les légumes et les côtes du faitout. Diviser les côtes en portions en les coupant entre les os. Dégraisser le liquide de cuisson et y ajouter le miel. Porter à ébullition sur feu vif, puis ramener à feu doux et mijoter jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et enduise le dos d’une cuiller (environ 8 minutes). Mettre la viande, les légumes et les épinards dans la sauce; laisser mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient bien chauds et les épi- nards fanés (environ 5 minutes). Saler et poi­ vrer au goût. Transférer dans un bol de service et servir avec du riz. Donne 4 portions. D’une belle teinte grise, la courgette coré­ enne ( aehobak ) est un peu plus grosse que la courgette ordinaire. Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez facilement la remplacer par de la courgette ordinaire. Assurez-vous de bien rincer les palourdes et les moules et de jeter celles qui sont ouvertes, ainsi que celles qui ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Le tofu idéal pour cette recette est le tofu souple ou soyeux vendu en tubes dans les épiceries asiatiques. À défaut d’en trouver, le tofu mou ou soyeux ordinaire fera très bien l’affaire. Utilisez les fruits de mer de votre choix. RAGOÛT DE FRUITS DE MER ET DE TOFU

SALADE DE COURGETTES TIÈDE Cette salade bien coréenne accompagne à mer- veille les recettes de poulet et de porc grillés. 500 g (1 lb) de courgettes 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de sauce de poisson 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de riz assaisonné DÉCORATION 10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame grillées 30 mL (2 c. à soupe) d’oignons verts coupés en fines tranches (environ 1) 1 Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur et les détailler en minces demi- lunes. 2 Chauffer l’huile sur feu vif dans une sau- teuse ou un wok. Y faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il grésille (environ 30 secondes). Ajouter la courgette et la remuer avec l’ail. Mouiller avec la sauce de poisson et le vinaigre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la courgette soit ten- dre et translucide (3 à 4 minutes). Incorporer les graines de sésame et les oignons verts. Laisser refroidir légèrement et servir. Donne 4 portions. ROSE FRAÎCHE Le soju étant un alcool plutôt neutre, il n’ajoute pas beaucoup de saveur à un cocktail. En Corée, on le boit généralement cul sec, seul ou pendant le repas. On peut allonger ce cocktail délicat et rafraîchissant d’un trait de soda. 15 mL (½ oz) de jus de citron fraîchement pressé Remuer le soju, le Rose Gin et le jus de ci­ tron avec des glaçons dans un verre à whisky. Compléter d’un peu de soda, si désiré. Décorer d’une tranche de concombre. Donne 1 verre. 60 mL (2 oz) de Soju Chum Churum 30 mL (1 oz) de Rose Gin Dillon’s

15 mL (½ oz) de jus de yuzu 15 mL (½ oz) de jus d’orange 1 trait d’amer à l’orange

Remuer tous les ingrédients avec des glaçons et passer dans une coupe. Décorer d’une torsade de zeste d’orange. Donne 1 verre.

BOUTS DE CÔTES DE BŒUF COLLANTS

Cette recette a vraiment de quoi épater. Elle est exquise, épicée et légèrement sucrée. Les bouts de côtes coréens sont découpés en tra­ vers de l’os, de sorte que l’on obtient trois ou quatre bouts par côte. Pour une sauce encore plus succulente, préparez-la la veille; mettez le liquide de cuisson à refroidir au réfrigéra- teur pour ensuite le dégraisser. Pour plus de couleur, j’ai ajouté des épinards, mais ils ne figurent pas dans la recette traditionnelle. 6 gousses d’ail, coupées en tranches épaisses 60 mL (¼ tasse) de gochujang 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja 4 bouts de côtes épais de 5 cm (2 po) chacun, coupés en travers (environ 1,5 kg/3 lb au total) Poivre noir du moulin 45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale 1 oignon rouge de grosseur moyenne, coupé en quartiers de 2,5 cm (1 po) 1 petit rutabaga, pelé et coupé en quartiers de 1 cm (½ po), environ 375 mL (1½ tasse) 2 grosses carottes, pelées et coupées en tronçons de 2,5 cm (1 po) 250 g (½ lb) de daïkon (radis asiatique blanc), pelé et coupé en demi-lunes de 2 cm (¾ po) 1 lanière de zeste d’orange de 5 cm (2 po) de longueur 3 anis étoilés 750 mL (3 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet, ou d’eau 5 mL (1 c. à thé) de miel 500 mL (2 tasses) de jeunes épinards émincés Sel (au goût)

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